Nenašli jste, co jste potřebovali? Napište nám na info@pastry.cz ! :)

ČOKOLÁDOVÉ TABULKY


RECEPT A TIP NA SKVĚLÝ JEDLÝ DÁREK! :)Snímek obrazovky 2022-11-14 v 20.03.33

TABULKA HOŘKÉ ČOKOLÁDY S PEKANY

forma MINI QUILTED (MA2020)

Pražené pekanové ořechy 

60 g pekanové ořechy

Pekanové ořechy vysypeme na plech, který vložíme do trouby předehřáté na 160 stupňů. Pražíme cca 15 minut.

 

Tabulka čokolády 

400 g čokoláda 811 hořká 54,5% 

4 g mycryo kakaové máslo v prášku 

60 g pražené pekanové ořechy

Temperace pomocí kakaového másla mycryo:

Čokoládu rozehřejeme ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě (v krátkých intervalech na vysoký výkon - mezi intervaly promícháváme, abychom zabránili spálení) na teplotu 40-45 stupňů.

Následně čokoládu necháme při pokojové teplotě zchladnout na 34 stupňů, poté přidáme mycryo, které do rozpuštěné čokolády důkladně vmícháme.

Takto vytemperovanou čokoládu nalijeme do forem, posypeme opraženými pekanovými ořechy a necháme zkrystalizovat.

Pro další použití čokoládu udržujeme při pracovní teplotě 31 stupňů.

 

Dekorace

bílá čokoláda 

kakaové máslo

potravinářské barvivo rozpustné v tucích 

Tabulku čokolády lze před samotným vylitím formy vytemperovanou čokoládou libovolně dekorovat. 

V tomto případě (efekt cákanců, kterých bylo dosaženo pomocí cukrářského sáčku) byla použita vytemperovaná bílá čokoláda s kakaovým máslem (postup výše, finální teplota 29 stupňů) v poměru 1:1, obarvená barvami rozpustnými v tucích (Martellato barva v prášku rozpustná v tucích 25g nebo Colour Mill 20ml). 

 

TABULKA BÍLÉ ČOKOLÁDY S PISTÁCIOVOU NÁPLNÍ 

forma EVOLUTION (MA2015)

 

Pistáciová náplň

250 g pastry náplň s křupinkami pistácie

 

Tabulka čokolády 

400 g čokoláda W2 bílá

4 g mycryo kakaové máslo v prášku 

 

Temperace pomocí kakaového másla mycryo:

Čokoládu rozehřejeme ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě (v krátkých intervalech na vysoký výkon - mezi intervaly promícháváme, abychom zabránili spálení) na teplotu 40-45 stupňů.

Následně čokoládu necháme při pokojové teplotě zchladnout na 33 stupňů, načež přidáme mycryo, které do rozpuštěné čokolády důkladně vmícháme.

Takto vytemperovanou čokoládu nalijeme do formy. Formou lehce zakroužíme, aby se čokoláda dostala do všech stran - poté přebytečnou čokoládu odstraníme. Necháme zkrystalizovat v lednici, aby vznikla dokonale pevná skořápka.

Pro další použití čokoládu udržujeme při pracovní teplotě 29 stupňů.

Skořápku naplníme tenkou vrstvou lehce zahřáté pistáciové náplně a necháme opět ztuhnout v lednici.

Nakonec tabulku uzavřeme další vrstvou bílé čokolády. Necháme zkrystalizovat.

 

Dekor

Metalický sprej bronzový 75ml

Hotovou tabulku čokolády přestříkáme metalickým bronzovým sprejem.