Nenašli jste, co jste potřebovali? Napište nám na info@pastry.cz ! :)

ČOKOLÁDOVÝ CHEESECAKE

Snímek obrazovky 2022-06-26 v 15.08.24

1 ks, ráfek o průměru 18 cm


 

SUŠENKOVÝ KORPUS

125 g Pastry sušenky drcené

63 g máslo

 

Máslo rozpustíme, smícháme se sušenkovou drtí a takto připravenou směs natlačíme na dno ráfku.

 

PEČENÝ ČOKOLÁDOVÝ CHEESECAKE

60 g espresso 

187 g Callebaut čokoláda 70-30-38

187 g Callebaut čokoláda 823

456 g Philadelphia 

150 g cukr krupice

45 g crème fraîche

5x strouhnutí tonka fazole

150 g vejce

23 g hladká mouka

 

Čokolády přelijeme horkou kávou a necháme čokoládu zcela rozpustit - pomoci si můžeme zahříváním v mikrovlnné troubě.

 

Sýr pokojové teploty necháme míchat v robotu s protínačkou. Postupně přidáváme cukr - musí se rozpustit, vznikne hladká a lesklá směs.

 

Následně přidáme crème fraîche a opět necháme zapracovat.

 

Poté přidáme prosátou mouku, vejce pokojové teploty a najemno nastrouhanou fazoli tonka.

 

Po spojení všech surovin nakonec přidáme i rozpuštěnou čokoládovou směs, kterou do hmoty důkladně zapracujeme.

 

Směs natřeme na vrstvu ze sušenek.

 

Cheesecake pečeme nejdříve 20 minut v troubě předehřáté na 180 stupňů, poté teplotu snížíme na 150 stupňů a dopékáme asi 30 minut.

 

SLANÝ KARAMEL

100 g glukóza

100 g cukr krupice

50 g máslo studené

1,25 g sůl

154 g Tatra smetana ke šlehání 31%

0,7 g želatina plátky Ewald

 

Glukózu s cukrem utavíme na tmavý karamel. 

 

Karamel deglazujeme horkou smetanou, načež ho pár minut provaříme.

 

Takto připravený karamel přelijeme přes máslo a nabobtnanou želatinu zbavenou vody a promícháme ponorným mixérem.

 

Přidáme sůl, opět promícháme.

 

Necháme zchladnout do druhého dne.

 

 

 

 

 

 

 

ŠLEHANÁ ČOKOLÁDOVÁ GANACHE

180 g Tatra smetana ke šlehání 31%

16 g invertní cukr

60 g Callebaut čokoláda 70-30-38

 

60 g smetany nahřejeme společně s invertním cukrem a přelijeme přes čokoládu.

 

Vytvoříme emulzi ponorným mixérem.

 

Přilijeme zbytek studené smetany a znovu promícháme pomocí mixéru.

 

Uložíme na 12 hodin do lednice a poté vyšleháme.

 

ŠLEHANÁ GOLD GANACHE

120 g Callebaut Gold čokoláda

120 g Tatra smetana ke šlehání 31%

2,5 g želatina

240 g Tatra smetana ke šlehání 31%

 

Želatinu necháme nabobtnat ve studené vodě.

 

120 g smetany zahřejeme, přelijeme přes rozpuštěnou čokoládu a želatinu zbavenou vody a vytvoříme emulzi ponorným mixérem. 

 

Přilijeme zbytek studené smetany a znovu ponorným mixérem promícháme.

 

Uložíme na 12 hodin do lednice, poté vyšleháme.

 

DOKONČENÍ

Pastry křupinky mix 160 g

Čokoládové dekorace

 

Na upečený cheesecake naneseme vrstvu slaného karamelu.

 

Zatřeme čokoládovou šlehanou ganache a necháme ztuhnout.

 

Zdobíme šlehanou Gold ganache (zdobicí špičky BT211, BF315), čokoládovými křupinkami a čokoládovými dekoracemi.

 

 

ČOKOLÁDOVÝ CHEESECAKE RECEPT KE STAŽENÍ