Nenašli jste, co jste potřebovali? Napište nám na info@pastry.cz ! :)

Gold craquelin


VES_5758 2
Odpalované těsto:

HLADKÁ MOUKA pšeničná 80g

VODA 62g

MLÉKO plnotučné 62g

MÁSLO 50g

VEJCE 125g (3 menší vejce)

CUKR 10g

ŠPETKA SOLI

 

Křupavá vrstva:

ŠPALDOVÁ MOUKA HLADKÁ (nebo pšeničná hladká) 55g

MÁSLO 50g

TŘTIOVÝ CUKR 65g

 

Karamelový krém z GOLD čokolády:

MLÉKO plnotučné 100g

SMETANA 31% 20g

ŽELATINA 2 plátky

CALLEBAUT GOLD čokoláda 200g

VYŠLEHANÁ SMETANA 31% 260g

TONKA FAZOLE 1/2ks

 

TEFLONOVÁ PODLOŽKA 1/2ks (pečící papír)

CUKRÁŘSKÝ SÁČEK

TRUBIČKA hladká

TRUBIČKA řezaná

VYKRAJOVÁTKO kulaté

DEKORACE: NEVE (nevlhnoucí cukr)

 

 POSTUP:

Na začátek si předehřejeme troubu na 220°C a připravíme potřebné suroviny.

Nejdříve si připravíme krém, protože ho bude potřeba poté nechat chvíli odpočinout.   

  1. Smetanu (260g) dáme šlehat do robota, želatinu necháme ve studené vodě nabobtnat a poté ji dáme k odvážené čokoládě.
  2. Mléko(100g), smetanu (20g) a nastrouhanou tonka fazoli necháme v hrnci přijít k varu (lehké probublání) a stáhneme z plotny.
  3. Nalijeme k odvážené čokoládě s nabobtnalou želatinou, metlou rozmícháme do hladka a necháme zchladnout na 30°C, poté opatrně vmícháme vyšlehanou smetanu.

VES_5752 

     4. Teď přijde na řadu craquelin, neboli křupavá vrstva. Vše v misce smícháme a vyválíme mezi dvěma pláty pečícího papíru. Necháme do použití v mrazáku.

VES_5730

     5. Na odpalované těsto si do hrnce připravíme vodu, mléko, máslo, špetku soli a cukr, které přivedeme k varu. Jakmile se směs vaří, stáhneme hrnec z plotny, přisypeme hladkou mouku a pořádně promícháme. Hrnec vrátíme na plotnu a mícháme kompaktní těsto cca 3 min (začne se tvořit bílý povlak na dně hrnce). 

VES_5732  VES_5739

     6. Těsto přendáme do robota s K metlou a zapneme na nižší rychlost. Po pár minutách začneme pomalu přilévat vejce (na vícekrát). Výsledkem by mělo být krásně pružné, lepivé těsto. 

VES_5740

     7. Připravíme si plech s pečícím papírem, těsto dáme do cukrářského sáčku s hladkou trubičkou a stříkáme jednotlivá kolečka cca o rozměru 4 cm. Křupavou vrstvu vyndáme z mrazáku a vykrajujeme kolečka, která jsou o pár milimetrů větší, než nastříkané těsto. Kolečko pak vždy přitiskneme na každý z nastříkaných tvarů.

VES_5742  VES_5746

    8. Plech dáme do vyhřáté trouby a pečeme cca 3 minuty, poté teplotu snížíme na 190°C a pečeme zhruba 25 min. Jak poznáme, že jsou větrníčky hotové? Měly by být duté uvnitř, zkuste tedy na některý z nich jemně poklepat například lžičkou nebo vidličkou.

 VES_5756  VES_5758 2

    9. Těsto necháme vychladnout, poté seřízneme vrchní část a můžeme plnit. Krém vyndáme z lednice a metlou promícháme, přemístíme do cukrářského sáčku s řezanou trubičkou.

 

Můžete si vyrobit i skvělé domácí praliné, které dáte na dno a poté zastříknete krémem.

Pro ještě intezivnější chuť tonka fazolí lze svařenou smetanu nechat odležet do druhého dne a až poté použít.

            

Pastry, s.r.o. - vše pro cukráře