Nenašli jste, co jste potřebovali? Napište nám na info@pastry.cz ! :)

Paris Brest

Craquelinthumbnail_VES_7286

90 g hladká mouka

150 g máslo

60 g mandlová mouka

150 g třtinový cukr

 

Studené máslo nakrájené na malé kostičky, obě mouky a cukr spojíme pomocí

protínací metly v homogenní směs.

Následně těsto vyvalíme mezi 2 pečicími papíry na tloušťku 2 mm a uložíme ho do mrazáku.

Ze zmrzlého těsta vykrajujeme kolečka o trochu větším průměru, než je průměr samotných věnečků z odpalovaného těsta. Craquelin poté položíme na nastříkané odpalované těsto a dáme péct (viz níže).

 

Odpalované těsto

125 g voda

1,5 g sůl

2,5 g cukr

50 g máslo

75 g mouka

125 g vejce

 

Vodu, cukr, máslo nakrájené na malé kostičky a sůl přivedeme k varu. Odstavíme z plamene, najednou vsypeme mouku, kterou důkladně zapracujeme a vrátíme zpět na plamen.

Těsto odpalujeme po dobu minimálně 3 minut.

Odpálené těsto necháme v robotu s protínací metlou míchat do doby, než z těsta přestane vycházet pára. Poté za stálého míchání postupně přidáváme vajíčka. Výsledkem je hladké těsto.

Z takto připraveného těsta nastříkáme na air mat podložku věnečky, na které těsně před pečením umístíme kolečka z křupavé vrstvy.

Pečeme v troubě předehřáté na 180 stupňů po dobu 45 minut.

 

Základní cukrářský krém

TOP CREAM PUDINK  40g

Mléko 100g

Mléko metlou smícháme s top creamem.

 

Krém mousseline

200 g cukr krupice

75 g voda

60 g žloutky

150 g vejce

250 g máslo

80 g Pastry praliné lískový oříšek 50%

100 g základní cukrářský krém (recept výše)

 

Žloutky s vejci vyšleháme do nadýchané pěny. Zatímco se směs šlehá, smícháme vodu s cukrem a sirup vaříme na 121 stupňů.

Sirup o dané teplotě za stálého šlehání vléváme do vaječné pěny, následně pokračujeme ve šlehání, dokud není mísa na dotek studená.

V jiné míse vyšleháme máslo pokojové teploty, do kterého zapracujeme vaječnou směs a praline. 

Vyšleháme do hladkého krému.

 

Dokončení 

Lískové ořechy - rozkrájíme na poloviny.

Pastry praliné lískový oříšek 50%

Nevlhnoucí cukr - Neve

 

Kompletace

 

Věnečky podélně rozkrájíme. Na spodní část ozdobně nastříkáme krém mousseline, vrchní část korpusu pocukrujeme a poté ji umístíme na krém.

Střed každého paris-brestu vyplníme lískooříškovým praliné.

Dekorujeme lískovými oříšky.

 

 

PARIS brest PDF RECEPT