recept na 16 ks Halloweenských duchů
Bílá šlehaná ganache:
90 g smetana ke šlehání 35% (1)
1,5 pl. plátková želatina
350 g smetana ke šlehání 35% (2)
Želatinu rehydratujeme ve studené vodě.
Smetanu (1) zahřejeme na 60-70°C, přelijeme přes čokoládu, přidáme želatinu zbavenou přebytečné vody a emulgujeme ponorným mixérem.
Přidáme semínka z vanilkového lusku a zbytek smetany (2).
Opět dobře promícháme pomocí ponorného mixéru.
Přikryjeme na kontakt folií a necháme minimálně 12 hodin krystalizovat. Před použitím vyšleháme.
Malinová bublinka:
260 g malinové pyré
27 g cukr moučka
27 g voda
Cukr smícháme s vodou, lehce zahřejeme a vmícháme do studeného pyré. Rozdělíme do forem Truffles 20 a necháme zmrznout.
Obal na bublinku:
225 g voda
25 g cukr krupice
Všechny suroviny společně smícháme, přivedeme k varu a krátce povaříme. Necháme chvilku zchladnout.
Poté vyjmeme zmrzlé malinové kuličky z formy a pomocí jehly na 3x namočíme do připraveného želé.
Použijeme ihned jako vklad nebo uchováváme do použití v mrazáku.
Brownies:
125 g máslo
94 g vejce
Směs nasypeme do misky, přidáme máslo (lze nahradit olejem) a vejce. Následně šleháme při střední rychlosti asi 3 minuty.
Vzniklé těsto rozetřeme na plech vyložený pečicím papírem a pečeme na 170°C zhruba 20 minut.
Necháme zchladnout.
Kompletace:
q.s. velvet sprej bílý
q.s. cukrová dekorace oči
12 ks podložka pod dezert
Vyšlehanou vanilkovou ganache naplníme do 2/3 výšky formy Astro. Poté vložíme zmrzlou malinovou bublinku a uzavřeme zbylým krémem. Vmáčkneme vykrojený brownies korpus (o něco menší než je průměr formy) a zahladíme do roviny formy. Celé vymrazíme.
Dezerty vyjmeme z formy a postříkáme velvet sprejem. Přendáme na podložku a přidáme oči.
NAŠE TIPY:
Zamezte vzduchovým bublinkám v dezertu
Znáte ten pocit, když se těšíte, až z formy vyndáte dokonalý dezert, ovšem záhy zjistíte, že obsahuje spoustu děr? Jedná se o vzduchové bubliny, které jsou způsobené nedostatečným rozetřením ganache do formy. Aby Vaši duchové byli dokonalí, nezapomeňte proto ganache důkladně rozetřít do všech stran a pečlivě vyklepat špičku - až poté přidejte malinový střed.
Jak na dokonale hladkou vrstvu velvet spreje
Práce s velvet sprejem je více než snadná - a právě z toho důvodu sametové spreje většina cukrářů upřednostňuje před zrcadlovými polevami. I v tomto případě však platí, že výjimka potvrzuje pravidlo - na aplikaci velvet spreje si dávejte pozor zejména v zimě! Proč? Jakmile kakaové máslo důsledkem nízké teploty zatuhne, sprej logicky přestane stříkat. Tato situace má naštěstí velmi snadné řešení - sprej stačí v troubě/horké vodě zahřát, a to maximálně na 40°C.
Dezert s tekutým středem
Že není střed Vašeho dezertu tekutý? Pokud jste dodrželi všechny gramáže a postupy uvedené v receptuře, nechte dezert dostatečně rozmrznout - jedině tak docílíte požadovaného efektu.
View this post on Instagram
.
.
.
.
.
.
.
.
.