Receptura na 15 choux připravených ve formě SF009.
1. Craquelin
65 g hladká mouka
55 g cukr krupice
q.s. Colour Mill Emerald
Všechny suroviny pomocí robotu s protínací metlou zpracujeme v hladké těsto.
Následně těsto rozválíme mezi dvěma pečicími papíry/elastickými fóliemi na tloušťku 2 mm.
Vykrájíme kolečka o velikosti choux.
2. Odpalované těsto
80 g voda
80 g mléko
80 g máslo
1,5 g cukr krupice
3 g sůl
90 g hladká mouka
115 g vejce
Najednou vsypeme mouku a po dobu 1 minuty intenzivně mícháme. Homotu odpalujeme na tzv. “bílé dno”.
Přendáme do kotlíku s protínací metlou a začneme mícháním chladit.
Po cca 10 minutách začneme přilévat promixovaná vejce.
Jakmile se vejce dokonale zapracují, formu SF009 naplníme těstem, zatřeme do roviny a zmrazíme.
Následně polokoule vyjmeme, přendáme na air mat podložku a necháme povolit.
Na každé choux položíme kolečko craquelinu a pečeme na 180 °C cca 20 minut.
3. Pistáciové crémeux
250 g smetana ke šlehání
80 g žloutky
30 g cukr krupice
2,5 g sůl
130 g máslo
q.s. Colour Mill Emerald
Pistáciovou pastu odvážíme do odměrky.
Cukr krupici, glukózu a žloutky společně smícháme.
Smetanu zahřejeme na cca 60 °C a část nalijeme na žloutky. Promícháme, celé vrátíme zpět do hrnce a za stálého míchání zahříváme na 84 °C.
Odstavíme a nalijeme na ořechovou pastu.
Promixujeme ponorným mixérem.
Při teplotě 45 °C přidáme na kostky nakrájené máslo a sůl.
Znovu promixujeme, přikryjeme na kontakt folií a necháme alespoň 12 hodin v lednici.
Poté přendáme do sáčku s hladkou špičkou. Nastříkáme jak dovnitř choux (společně s praliné), tak nahoru na ozdobu.
Pro dosažení více zelené barvy můžeme na dekoraci použít dobarvení Colour Mill barvou Emerald.
4. Pistáciové praliné
50 g Pastry pistácie
50 g cukr krupice
Pistácie na plechu lehce opražíme (získáme tak intenzivnější chuť).
Z cukru utavíme světlý karamel, nalijeme ho na pistácie a necháme zchladnout.
Po zchladnutí rozlámeme na kousky a rozemeleme ve food procesoru až do kašovité hmoty.
Chce to trochu trpělivosti a čas, aby ořechy pustily tuk. Případně si pomůžeme trochou slunečnicového oleje.
5. Čokoládová dekorace cesmína
q.s. bílá čokoláda
q.s. Colour Mill Emerald
Bílou čokoládu obarvíme a vytemperujeme.
Silikonovou šablonu položíme na elastickou fólii* a rozetřeme do ní čokoládu. Poté šablonu opatrně odstraníme a čokoládu necháme zkrystalizovat.
Pokud chceme docílit zahnutých lístečků, fólii stočíme.
6. Kompozice
Do choux uděláme shora malý otvor, do kterého nastříkáme nejdříve pistáciové praliné, poté doplníme pistáciovým crémeux.
7. Dokončení
q.s. Colour Mill Emerald
Zbytek crémeux můžeme lehce obarvit a případně prošlehat, aby bylo pevnější. Pomocí hladké trubičky nastříkáme na povrch choux.
Dozdobíme připravenou čokoládovou dekorací a červenými kuličkami.