Kakaové máslo
Kakaové máslo je čistý tuk lisovaný z kakaových bobů – základní cukrářská surovina pro temperování čokolády, leštění pralinek a ředění hutné čokolády. V naší nabídce najdete kakaové máslo naší vlastní značky Pastry, čisté Callebaut kakaové máslo i práškovou formu Mycryo pro snadné temperování metodou očkování.
Řazení produktů
Výpis produktů
PASTRY KAKAOVÉ MÁSLO V PECKÁCH 100 g PASTRY Kakaové máslo v peckách je 100% čistý přírodní rostlinný tuk získávaný lisováním...
PASTRY KAKAOVÉ MÁSLO V PECKÁCH 500 g PASTRY Kakaové máslo v peckách je 100% čistý přírodní rostlinný tuk získávaný lisováním...
KAKAOVÉ MÁSLO V PECKÁCH 3kg Přírodní 100% čisté kakaové máslo v praktické formě pecek je ideální pro profesionální gastronomii...
MYCRYO - KAKAOVÉ MÁSLO V PRÁŠKU Přírodní 100% čisté kakaové...
CALLEBAUT KAKAOVÁ HMOTA (2,5 kg) Přírodní 100% kakaová hmota vyrobená z pražených...
Ovládací prvky výpisu
Co je kakaové máslo a jak vzniká
Kakaové máslo je čistý rostlinný tuk extrahovaný z kakaových bobů. Při výrobě se boby praží, melou na kakaovou hmotu a poté lisují – kakaové máslo se oddělí od pevné kakaové sušiny (která se dál zpracovává na kakaový prášek). Kakaové máslo má charakteristickou lehce kakaovou vůni, krémovou barvu a teplotu tání kolem 35 °C (proto čokoláda taje v ústech). V kosmetice se používá jiná, deodorizovaná verze – bez vůně.
K čemu cukráři kakaové máslo používají
V cukrařině má kakaové máslo tři hlavní použití. Temperování čokolády metodou Mycryo – přidání 5 g kakaového másla v práškové formě na 1 kg čokolády při pracovní teplotě dodá stabilní krystaly bez nutnosti přesné teplotní křivky. Leštění pralinek a polev – po temperování se na hotové pralinky aplikuje tenká vrstva kakaového másla, která je zafixuje s vysokým leskem. Ředění hutné čokolády – pokud je čokoláda na polevu nebo v fontáně příliš hustá, ředí se kakaovým máslem – chuť zůstane, viskozita se sníží.
Mycryo: prášková forma kakaového másla
Mycryo je registrovaný produkt Callebaut – kakaové máslo ve formě jemného prášku. Vznikl jako řešení pro snadné temperování – cukrář nemusí pečlivě sledovat teplotní křivku, stačí roztavit čokoládu na pracovní teplotu, přidat 5 g Mycryo na 1 kg čokolády a důkladně promíchat. Kakaové máslo Mycryo dodá stabilní beta krystaly (forma V) a temperování je hotové.
Skladování kakaového másla
V suchu při 15-18 °C, v originálním uzavřeném balení. Vydrží 18-24 měsíců od výroby. Mycryo je citlivější na vlhkost – uchovávejte vzduchotěsně, jinak hrudkovatí. Pokud kakaové máslo začne silně vonět nebo má žlutavou barvu místo krémové, čerstvost klesla – doporučuji nákup nového balení.
Časté dotazy
Co je kakaové máslo a z čeho se vyrábí?
Kakaové máslo je čistý tuk extrahovaný z kakaových bobů. Při výrobě čokolády se boby praží, melou a lisují – kakaové máslo odteče jako rostlinný tuk, zbylá kakaová sušina se zpracovává na kakaový prášek. Kakaové máslo má krémovou barvu, lehce kakaovou vůni a teplotu tání kolem 35 °C – proto čokoláda taje v ústech.
Jak používat kakaové máslo na temperování (metoda Mycryo)?
Postup: 1) Roztavte čokoládu ve vodní lázni na 45-50 °C (pro tmavou) nebo 40-45 °C (pro mléčnou a bílou). 2) Vyjměte z lázně a nechte zchladnout na pracovní teplotu (32 °C tmavá, 29 °C mléčná / bílá). 3) Přidejte 5 g Mycryo na 1 kg čokolády a důkladně promíchejte stěrkou. 4) Po 2-3 minutách je čokoláda temperovaná – test kapkou na pergamenu (za 3 minuty zatuhne, leskne se, dělá „snap" při lámání).
Lze kakaovým máslem ředit hustou čokoládu?
Ano, kakaové máslo je ideální ředidlo pro hutnou čokoládu. Přidejte malé množství (1-3 % hmotnosti čokolády) roztaveného kakaového másla a důkladně promíchejte. Chuť čokolády se nezmění – jen viskozita klesne. Pro fontánovou čokoládu se ale ředění obvykle nevyžaduje (mají vlastní formulaci).
Kde se dá kakaové máslo koupit?
V DM a Tesco najdete obvykle kosmetické kakaové máslo (deodorizované, bez vůně) – to pro cukrařinu nedoporučujeme, chybí mu specifická kakaová stopa. Pro cukrářské použití volte specializované zdroje (u nás v cukrářské nabídce, vybrané obchody se surovinami). Kvalitní cukrářské kakaové máslo Callebaut nebo srovnatelné značky stojí 300-500 Kč / 250 g.
Je kakaové máslo to samé jako kokosový olej?
Ne, naprosto jiný produkt. Kakaové máslo se extrahuje z kakaových bobů, má lehce kakaovou vůni, teplotu tání 35 °C a v cukrařině se používá pro temperování. Kokosový olej se lisuje z kokosové dužiny, má kokosovou vůni, teplotu tání 24 °C a v cukrařině se používá jako alternativa másla v veganských receptech. Záměna v receptu je fatální – kakaové máslo nedělá kokosové vlastnosti a naopak.
Jak dlouho kakaové máslo vydrží?
V originálním uzavřeném balení 18-24 měsíců od výroby. Po otevření 12 měsíců při skladování v suchu při 15-18 °C. Mycryo je citlivější na vlhkost – uchovávejte vzduchotěsně, jinak prášek hrudkovatí a temperování je méně předvídatelné.
