Zářijová výzva probíhá od 1.9. do 30.9.2025.
Receptura na 6-8 hrušek připravených ve formě PERA & FICO.
1. Hruškové želé
100 g pyré hruška
9 g cukr krupice (1)
97 g cukr krupice (2)
3 g roztok kyseliny citronové 1:1
Pyré zahřejeme na 40 °C. Pektin smícháme s cukrem (1), přidáme k pyré a za stálého míchání přivedeme k varu.
Vsypeme cukr (2) a glukózu. Za stálého míchání zahřejeme na 105 °C.
Odstavíme a vmícháme roztok kyseliny citronové (kyselina citronová s vodou).
Rozdělíme do libovolných forem a necháme ztuhnout.
Před přidáním do těsta nakrájíme na menší kousky.
Pozn.: Želé se žlutým pektinem lze péct. Dejte si ale pozor na to, aby bylo nakrájené na menší kostičky a bylo umístěné výš ve formě. Velké kousky želé by povolily a šly ke dnu.
2. Pekanový financier
72 g hladká mouka
1,6 g kypřicí prášek do pečiva
76 g vejce
14 g žloutky
1 g sůl
76 g povolené máslo
72 g cukr moučka
22 g cukr krupice
Změklé máslo vyšleháme s mandlovou moukou a oběma druhy cukru.
Pomalu přidáme vejce, žloutky, sůl, pastu a vanilku, střídavě s prosátými sypkými surovinami.Naplníme formu do 65 % jejího objemu. Nakonec vmáčkneme na kostičky nakrájené hruškové želé a pečeme při 160 °C po dobu 20 minut.
Po cca 5 minutách zalijeme ve formě trochou sirupu a zamrazíme.
3. Hruškový sirup s likérem
150 g voda
50 g pyré hruška
100 g Pastry invertní cukr
100 g cukr krupice
50 g likér Godet
Vodu se všemi ostatními surovinami kromě likéru svaříme.
Po částečném zchladnutí přidáme likér.
Zmrzlé hrušky napíchneme na špejli a namočíme je v teplém sirupu.
Vrátíme na chvilku zpět do mrazáku.
Nakonec dvakrát potáhneme v čokoládové polevě.
4. Čokoládová poleva
25 g rostlinný olej
q.s. hnědé kakaové máslo
Rozpustíme čokoládu a emulgujeme ji s olejem, poté obarvíme na žlutý odstín.
Nakonec hrušku pomocí kartáčku postříkáme kakaovým máslem.
5. Plastická čokoláda
100 g hořká čokoláda
Čokoládu rozpustíme a smícháme s tekutou glukózou. Zpracujeme v kompaktní hmotu, zabalíme do fólie a necháme do druhého dne krystalizovat.
V případě vytvoření stopky čekat na krystalizaci nemusíme, pomůžeme si lednicí.
Pastry.cz - kvalitní cukrářské potřeby a suroviny pro nadšence i profesionální cukráře.