DEZERT "SACHER"
recept na 8 ks - forma SF154
Korpus:
125 g máslo
125 g cukr moučka
1,5 g vanilkový extrakt
75 g bílky
50 g žloutky
125 g polohrubá mouka
Změklé máslo vyšlehej společně s cukrem do nadýchané pěny.
Do vyšlehaného másla pomalu zapracuj rozpuštěnou čokoládu a vanilkový extrakt.
Následně po částech přidej žloutky, po nichž následuje prosátá mouka.
Z bílků vyšlehej sníh, který nakonec do těsta zlehka zapracuj.
Těsto rozetři na silikonovou podložku TAPIS ROULADE 03 a pečeme v troubě předehřáté na 175 °C zhruba 20 minut.
Meruňkový sirup:
40 g meruňkové pyré
40 g voda
17 g cukr krupiceVše smíchej a zahřívej, dokud se nerozpustí cukr.
Nech zchladnout.
Meruňková marmeláda:
200 g meruňkové pyré
50 g sušené meruňky
24 g cukr krupice7,2 g Pastry pektin NHX
Sušené meruňky nakrájej na malé kousky. Přidej pyré a zahřej na 40 °C.
Při dosažení dané teploty vmíchej cukr smíchaný s pektinem a přiveď k varu.
Odstav z plamene a nech zchladnout.
Ganache hořká čokoláda & meruňky
280 g smetana ke šlehání
280 g meruňkové pyré
400 g čokoláda Callebaut 811 hořká
Smetanu s meruňkovým pyré zahřej. Přelij přes čokoládu a vytvoř emulzi ponorným mixérem.
Ihned použij k plnění.
Čokoládové glazé
👉🏻 Ganache z hořké čokolády:
220 g smetana ke šlehání
300 g čokoláda Calleubaut 811 hořká60 g máslo
Smetanu a glukózu zahřej. Přelij přes čokoládu a promíchej ponorným mixérem.
Nakonec přidej máslo a emulguj ponorným mixérem.
Ulož do chladu.
👉🏻 Glazé:
400 g ganache (viz výše)
160 g Pastry glukóza tekutá
Ganache společně s glukózou zahřej na 35 °C. Glazé o této teplotě je připraveno k použití.
Chantilly:
210 g smetana ke šlehání 35%
50 g mascarpone
Smetanu s marscarpone vyšlehej do pevna.
Kompletace:
Zchladlý korpus prokapej meruňkovým sirupem a potři meruňkovou marmeládou. Dej dostatečně zchladit.
Z korpusu vykrájej kolečka o průměru 4 cm - skládej dvě na sebe. Takto složené dortíčky nech zmrznout.
Čokoládovo-meruňkovou ganache naplň formu SF154, a to vždy do jedné třetiny. Vlož zmrzlé dortíčky a doplň ganache. Ulož do mrazáku.
Dokončení:
q.s. meruňkové coulis*
q.s. čokoládové tyčinky
Zmrzlé dortíčky oglazuj připravenou polevou.
Na vrch každého dortíku nastříkej cukrářským sáčkem s řezanou špičkou chantilly. Pomocí kuličkovače vytvoř důlek, který naplň meruňkovým coulis.
Dekoruj drcenými kakaovým boby a čokoládovými tyčinkami (vytemperovaná čokoláda nastříkaná sáčkem na fólii).
*Meruňkové coulis: 57 g meruňkového pyré + 63 g neutrálního glazé spoj ponorným mixérem.
NAŠE TIPY
Někdy stačí málo, abys dortíky proměnil/a v umělecké dílo - příkladem mohou být čokoládové dekorace. Které patří mezi nejoblíbenější? Jednoznačně hoblinky, křupinky a filigránky - ideální právě na Sacher!
Pastry pektin NH se mění na pektin NHX! Ptáš se, co je to za změnu a jaký je mezi pektiny rozdíl?
Pektin NHX je želírující látka extrahovaná z kůry citrusových plodů, která stejně jako pektin NH reaguje při nižším pH. Zatímco u pektinu NH je maximální doporučované pH 3,7, u pektinu NHX je to 3,8.
Oba pektiny je před použitím nutné spojit s cukrem a oba se přidávají do zahřáté tekutiny (doporučovaná teplota 40 stupňů).
Tady ale podobnost nekončí - pektin NH i NHX jsou termoreverzibilní (lze je znovu rozpustit a želírovat) a své vlastnosti neztrácí ani po zamražení.
Pektin NHX je však v cukrářském světě novinkou opěvovanou zejména díky větší všestrannosti, a to i přes to, že se od pektinu NH liší minimálně.
Co to znamená pro Tebe? Pektin NHX můžeš s klidným svědomím zaměnit za pektin NH!
Součástí výše uvedeného receptu je i neutrální glazé. Recept na jeho přípravu najdeš zde 😊
BONUS: Neutrální glazé
150 g voda150 g cukr
35 g studená voda na nabobtnání želatiny
Želatinu nech nabobtnat ve studené vodě.
Vodu s cukrem přiveď k varu. Odstav z plamene a nech zchladnout na 60 °C.
Do zchladlého sirupu přidej nabobtnalou želatinu a důkladně rozmíchej.
Nech zchladnout.