2/2026 Japonsko: MATCHA KYOTO CHEESECAKE
Únorová výzva probíhá od 1.2. do 28.2.2026.
Receptura na 10 kusů připravených v nerezových ráfcích o průměru 6 cm.
Z receptury lze připravit také 1 dort o průměru 18 cm.
1. Yuzu tekutý střed
40 g yuzu pyré (lze nahradit pyré sudachi)
30 g cukr krupice
30 g vejce
20 g máslo
Yuzu, cukr a vejce zahřejeme na 82 °C. Sejmeme z plamene, vmícháme želatinu a máslo, rozmixujeme, přecedíme, nalijeme do silikonové formy a dáme zamrazit.
Před vložením do připraveného těsta vyndáme z mrazáku cca 5 minut předem. Teprve po lehkém povolení vložíme do hmoty.
*Příprava tekutého středu je volitelná. Trochu krému odložíme bokem (nemrazíme) na pozdější dekoraci talíře.
Pozn.: Sudachi je malý japonský citrus, který se používá hlavně jako aroma a dochucovadlo (podobně jako yuzu nebo limeta). Sudachi je ostřejší a kyselejší, yuzu je víc aromatické a květové.
2. Matcha Kyoto cheesecake (kovové ráfky o průměru 6 cm):
150 g cream cheese
30 g máslo
60 g plnotučné mléko
48 g žloutky
1,5 g vanilkové perly
0,5 g sůl
28 g hladká mouka T00
15 g kukuřičný škrob
75 g bílky
60 g cukr
Cream cheese, mléko, máslo a matchu zahřejeme na 60°C.
Zchladíme na 40 °C, poté vmícháme žloutky a vanilku. Dobře promícháme.
Přidáme prosátou mouku a kukuřičný škrob.
Bílky a sůl dáme šlehat, na třikrát zapracujeme cukr.
Výsledkem by měl být krásně lesklý sníh s měkkými špičkami.
Pokud sníh přešleháte, radši ušlehejte nový - sníh je jedním z klíčových kroků k úspěchu!
Nakonec sníh na třikrát velmi opatrně zapracujeme do sýrové hmoty.
Pozn.: Verze bez matcha čaje: Odstraňte z receptury matchu a přidejte 2,5 g mouky.
Plnění monoporcí
Formičky vyložíme papírem na pečení nebo nastříhanou páskou nepřilnavé teflonové podložky.
Naskládáme je na papír ve vyšším plechu (který potom vložíme do druhého plechu s vodní lázní).
Nastříkáme polovinu hmoty, vložíme lehce povolený yuzu vklad a zakryjeme zbytkem těsta.
Vklad musí být zcela ponořený. Formu plníme max. do 80 % jejího objemu.
Důležité informace a pečení
FORMA:
Kovový ráfek Ø 6 cm, výška 6 cm. Plnit do maximálně 80 % objemu.
PEČICÍ PROGRAM:
Statické pečení, ne horkovzduch.
VODNÍ LÁZEŇ:
Horká voda o teplotě 70–80 °C. Výška 0,5–1 cm.
TEPLOTY PEČENÍ:
1) 110 °C – 25 minut
2) 115-118 °C – 25- 30 minut
3) Vypnout troubu.
4) 15 minut zavřená.
5) 15 minut pootevřená.
Dekorace
Matcha Kyoto cheesecake jsme pojali jako talířový dezert. Pro dekoraci jsme použili:
Pozn.: Na našem talíři můžete najít i praženou rýži - jak na ni se dozvíte ve video návodu. Talíř navíc můžete ozdobit sušenými květy.
Tipy a triky
1) POOTEVŘENÍ TROUBY
Po 15 minutách pečení na 3 sekundy pootevřete troubu a poté ihned zavřete. Uvolní se tak přetlak páry, povrch by neměl prasknout.
2) TEPLOTA VKLADU
Nevkládejte do těsta plně zmrzlý vklad, povrch může prasknout.
3) NÁDECH CITRONU NEBO LIMETKY
Do světlé verze přidejte nastrouhanou kůru z citronu či limety.
4) MATCHA VERZE - VLHKOST
Matcha verze potřebuje více vlhkosti. Klidně hned na začátku pečení přilijte horkou vodu na dno trouby do dalšího plechu.
5) KAŽDÁ TROUBA PEČE JINAK
Každá trouba peče jinak, musíte znát tu svou. Nám se plně hladký povrch bez mikroprasklin také nepovedl, ale jemnost, sametovost a vláčnost tohoto Kyoto cheesecaku nás i přes kosmetické vady dostala… je fantastický!
Pečte klidně na poprvé poloviční dávku a zkoušejte svou troubu. Pokud se pustíte do verze celého dortu, bude pečení velmi dlouhé a budete střídat různé fáze teplot. Tady už nedoporučujeme yuzu vklad. Dort ale můžete doplnit o yuzu curd při podávání.
6) POKLES CHEESECAKU
Mírný pokles (cca 5 %) je technologicky správný.
Pečení velkého dortu
Pokud máte odvahu a chcete si vyzkoušet upéct Matcha Kyoto Cheesecake jako velký dort, budou se Vám hodit následující informace:
Dortová forma o průměru cca 18 cm a výšce 8 cm. Průměr a výška plnění ideálně 4-5 cm.
Při pečení je opět velmi důležitá vodní lázeň.
1. FÁZE: 110 °C cca 30 minut
pomalé prohřátí bez tlaku a pnutí
2. FÁZE: 125°C cca 30 minut
povrch se jen lehce napne, nebarví se
3. FÁZE: 135°C cca 30 minut
jen aby okraje držely tvar
4. FÁZE:
troubu vypnout, pootevřít na cca 1-2 cm a 30-40 minut nechat dojít
Jak poznat, že je dort správně upečený?
Střed se jemně vlní, okraje jsou pevné, povrch je hladký, bez prasklin, vnitřní teplota je kolem 70 °C.
Ale přiznáme se, ani nám se nepodařilo dosáhnout toho nádherného hladkého povrchu. Proto jsme volili menší verze, ale o to zajímavější s yuzu vkladem.
Držíme Vám palce!
Videonávod najdete zde: https://drive.google.com/file/d/1AzTdKcgzxM3s1KBsrp3r_hKrfeuTTzgf/view?usp=sharing
Diskuze (0)
Buďte první, kdo napíše příspěvek k této položce.
Pouze registrovaní uživatelé mohou vkládat příspěvky. Prosím přihlaste se nebo se registrujte.