BANOFFEE TART
recept na 3 tarty připravených ve formě TARTE RING 3D RÁFEK NA TARTALETKU KULATÝ (18 cm)
Šlehaná vanilková ganache:
150 g smetana ke šlehání 35% (1)
15 g Pastry invertní cukr
1,5 pl. želatina Ewald
230 g smetana ke šlehání 35% (2)
Smetanu (1) společně s invertním cukrem, glukózou a semínky z vanilkového lusku svař.
Nalij na čokoládu s rehydratovanou želatinou a emulguj pomocí ponorného mixéru.
Přilij studenou smetanu (2) a opět promíchej ponorným mixérem.
Přikryj na kontakt potravinářskou fólií. Vlož minimálně na 6 hodin do lednice.
Před použitím vyšlehej.
Korpus z křehkého těsta:
250 g hladká mouka
150 g cukr moučka
4 g sůl
100 g lískooříšková mouka
200 g máslo (1)
60 g žloutky
165 g máslo (2)
75 g hnědý cukr
35 g mléčná čokoláda
Z cukru moučka, ořechové mouky, hladké mouky, soli, kypřicího prášku a na kostičky nakrájeného studeného másla (1) vytvoř drobenku.
Přidej žloutky a vypracuj hladké kompaktní těsto.
Těsto rozválej na tloušťku 5 mm. Ulož do lednice, ideálně přes noc.
Peč na perforované podložce na 160 °C po dobu cca 15 minut.
Nech těsto vychladnout na pokojovou teplotu. Poté ho rozdrť, přidej hnědý cukr, měkké máslo (2) a rozpuštěnou mléčnou čokoládu.
Vše zlehka spoj.
Poté spodní část perforované formy o průměru 18 cm vylož pečicím papírem a natlač do ni 100 g těsta tak, aby vzniklo stabilní dno. Obvod vytvoř z dalších 100 g a ulož formu do lednice.
Postup opakuj u dalších tartů.
Měkký karamel:
Karamel je připraven k použití.
Krém z mléčné čokolády:
270 g mléko
165 g smetana ke šlehání 35%
45 g cukr krupice
Mléko se smetanou zahřej na 40 °C.
Pektin a cukr smíchej a postupně pomocí metličky přidej do mléka se smetanou. Poté vše přiveď k varu.
Nalij na čokoládu a emulguj pomocí ponorného mixéru.
Banánové compoté:
380 g čerstvé banány
10 g kukuřičný škrob
45 g voda
10 g Pastry invertní cukr
15 g citronová šťáva
2,5 g plátková želatina Ewald
Banány oloupej, nakrájej na kostičky a pokapej citronovou šťávou.
Studenou vodu smíchej s kukuřičným škrobem.
Do hrnce nalij invertní cukr, přidej nakrájené banány a zahřej na 45 °C. Přidej škrobový roztok a přiveď k varu.
Nakonec vmíchej dehydratovanou želatinu.
Nech zchladit v lednici.
Dokončení:
Krémem z mléčné čokolády naplň korpusy tartů. Ulož do lednice a nech ztuhnout.
Do každého tartu rozetři na čokoládový krém 150 g compoté. Opět nech krátce zatuhnout.
Vanilkovou ganache vyšlehej a ozdob jí tarty dle fantazie. Ke zdobení můžeš použít i Pastry Toffee krém, čokoládové dekorace nebo jedlé zlato.