Recept na 3 kusy připravené ve formě SF003.
Při výrobě použiješ i formy SF004, Micro Stone a Plissé 23.
1. Korpus
100 g bílky
86 g cukr krupice
17 g hladká mouka
Bílky vyšlehej s cukrem do měkkých špiček.
Čokoládu rozpusť, spoj s bílkovým sněhem a opatrně vmíchej směs mandlové a hladké mouky.
Nastříkej na pečicí papír o rozměru 30x20 cm.
Peč na 170 °C cca 10 minut.
Po upečení vychlaď a následně z korpusu vykroj kolečka o průměru 4 cm.
Dej zamrazit.
2. Brusinkové compoté (SF004)
83 g červené víno
82 g mražené brusinky
32 g cukr krupice
2 g pyré citron
Víno společně s brusinkami zahřej na 40 °C.
Cukr smíchej s pektinem a vmíchej do zahřátého pyré.
Za stálého míchání přiveď k varu, přidej citronové pyré a krátce provař.
Odstav, klidně lehce promixuj ponorným mixérem.
Nalij do 6 půlek silikonové formy SF004 a dej zamrazit.
3. Mléčný mousse
40 g mléko
20 g žloutky
Z mléka a žloutků uvař anglický krém na 82 °C.
Odsta, nalij na čokoládu a přidej rehydratovanou želatinu.
Dobře promíchej a nech mírně zchladnout.
Poté natřikrát vmíchej polovyšlehanou smetanu.
4. Skořápka
300 g hořká čokoláda
30 g olej
Čokoládu rozehřej na 40 °C, přidej olej a poté zchlaď na cca 30 °C.
Formu SF003 dej na chvíli do mrazáku a poté ji v tenké vrstvě vylej čokoládou.
Očisti a vrať zpět do mrazáku.
Zbylou čokoládu nalij do formy Micro Stone a Plissé 23.
5. Kompozice
Mousse naplň do poloviny formy SF003 (předem vylité čokoládou), vlož zmrzlý vklad.
Polovinu polokoulí z formy uzavři zmrzlým korpusem (dvě poloviny k sobě budeme spojovat).
Zarovnej do roviny výšky formy a celé zamraž.
Po ztuhnutí dezerty vyjmi z formy a vždy dvě poloviny (z nich jednu s korpusem) k sobě spoj. Možná ti pomůže nahřátí fénem.
K celé kouli vždy připevni špunt z formy Micro Stone a celý dezert posaď na podložku vyrobenou z formy Plissé 23.
6. Dekorace
q.s. Velvet sprej černý
Kakaová másla rozpusť na 35 °C, zchlaď je na 30 °C a poté je štětcem nastříkej na bombu.
Lehce přestříkej nahřátým velvet sprejem a celý efekt dolaď za pomoci spreje metalického.