4/2026 Francie: MILLE-FEUILLE
Dubnová výzva probíhá od 1.4. do 30.4.2026.
Receptura na 10 kusů o rozměru 5 x 11 cm.
1. Korpus
200 g máslové listové těsto
q.s. cukr moučka
Těsto rozválíme na tloušťku cca 3 mm a poté propícháme vidličkou. Přendáme na děrovaný plech s airmat podložkou, lehce pocukrujeme moučkovým cukrem a přikryjeme druhou airmat podložkou. Zatížíme druhým plechem.
Vložíme do trouby rozehřáté na 180 °C a zatížené plechem (občas je stejně síla páry silnější, tak opatrně pomocí utěrky těsto mechanicky stlačíme) pečeme po dobu 20 minut.
Následně sundáme horní plech a dopékáme do zlatavé barvy dalších asi 10 až 15 minut.
Vyndáme a lehce zchladíme.
Poté nakrájíme na požadované tvary (doporučujeme cukrářský zubatý nůž). My zvolili velikost 5 x 11 cm.
Po nakrájení těsto ještě na plechu posypeme karamelovým prachem (viz dále) a zapečeme do krásné lesklé vrstvy, trvá to asi minutu.
Zchladíme a použijeme.
2. Karamelový prach
100 g cukr krupice
Cukr utavíme na světlý karamel.
Nalijeme ho v tenké vrstvě na silikonovou podložku a po zchlazení rozemeleme na prach ve food procesoru.
Uchováváme v nádobě, která nepropouští vzduch a vlhkost.
3. Čokoládový krém
250 g mléko
0,5 g vanilkové perly
45 g cukr krupice
95 g žloutky
30 g kukuřičný škrob
100 g Calebaut čokoláda 811
1 pl. plátková želatina Ewald
125 g mascarpone
Z mléka, vanilky, cukru, žloutků a škrobu uvaříme crème pâtissière (žloutkový krém).
Odstavíme, vmícháme nabobtnanou želatinu a čokoládu.
Dobře promícháme do rozpuštění čokolády.
Přikryjeme na kontakt fólií a necháme zchladnout.
Před použitím vyšleháme společně s mascarpone.
Použijeme.
4. Ovocný kaviár
100 g pyré malina
30 g voda
40 g cukr krupice
2 g Pastry agar
q.s. olej
Všechny suroviny smícháme a přivedeme k varu.
Gel necháme částečně vychladnout a naplníme jím malou lahvičku s kapátkem.
Do mrazáku si do misky připravíme olej. Do takto vymraženého oleje kapeme kapky gelu, čímž vyrobíme ovocný kaviár.
Přecedíme přes sítko a propláchneme studenou vodou.
Buď ihned použijeme na dekoraci, nebo kaviár můžeme skladovat v lednici v uzavřené nádobě. NEMRAZÍME!
Pokud hmota ztuhne, doporučujeme znovu přivést k varu a opakovaně použít.
5. Kompozice
q.s. čerstvé ovoce
q.s. čokoládové střepy
q.s. mikrobylinky
Dle fantazie slepíme připravené karamelové pláty čokoládovým krémem.
Přidáme čerstvé ovoce a dozdobíme střepy vyrobenými z vytemperované čokolády a mikrobylinkami.
Kdo má odvahu, může dezert doplnit třeba o čokoládovou Eiffelovu věž 😊
PASTRY TIP:
Jednou z mnoha technik pečení listového těsta je krájení přes laminované vrstvy a pečení tzv. „varhánkových“ plátů. Z kupovaného těsta je nevytvoříte, pro tuto techniku doporučujeme vlastní listové těsto a následný velmi tenký řez přes vrstvy (dobře to jde u podchlazeného těsta ostrým nožem). Peče se déle, spíše se suší do křehkých vrstviček.
Rozválené těsto propíchané vidličkou
"Varhánkové pláty" - krájení přes laminované vrstvy
Videonávod najdete zde.
Diskuze (0)
Buďte první, kdo napíše příspěvek k této položce.
Pouze registrovaní uživatelé mohou vkládat příspěvky. Prosím přihlaste se nebo se registrujte.