Červnová výzva probíhá od 1.6. do 30.6.2025.
Receptura na 15 kusů.
1. Čokoládové odpalované těsto
105 g voda
95 g mléko
90 g máslo
3 g sůl
6 g cukr krupice
105 g hladká mouka
190-200 g vejce
10 g kakao Plein Arome
Vodu, mléko, cukr, sůl a na kostky nakrájené máslo přivedeme k varu. Najednou vsypeme mouku smíchanou s kakaem a odpalujeme na střední výkon cca 1,5 min (dokud se na dně hrnce nevytvoří povrch).
Poté hmotu přendáme do robotu a na střední výkon chladíme pomocí protínací metly.
Jakmile z těsta přestane vycházet pára, začneme postupně přilévat vejce rozmixovaná ponorným mixérem.
Na airmat podložku nastříkáme „věnečky“.
Přiklopíme je vykrojeným zmrzlým croustillantem.
Pečeme při 180 °C cca 25 minut.
2. Croustillant
105 g máslo
105 g hladká mouka
18 g kakao Plein Arome110 g cukr krupice
Poté vykrájíme kolečka o průměru paris brestů. Vykrájíme střed a položíme je na povrch nastříkaného těsta.
1 plátek želatina Ewald
Smetanu (1) společně s pyré zahřejeme. Nalijeme na čokoládu s rehydratovanou želatinou a poté pomalu emulgujeme.
Paris brest rozřízneme, naplníme nejprve karamelem, meruňkovým compoté a nakonec nastříkáme vyšlehanou meruňkovou ganache trubičkou na St. Honoré.
170 g smetana ke šlehání (2)
Přilijeme studenou smetanu (2).
Přikryjeme na kontakt fólií a necháme do druhého dne v lednici. Před použitím vyšleháme do jemné textury.
q.s. čerstvý rozmarýn
6 g Pastry pektin NHX
Cukr a pektin smícháme za sucha v misce. Pyré, rozmarýn a na kousky nakrájené meruňky zahřejeme na 40 °C, přidáme cukr s pektinem a přivedeme k varu.
Přidáme kyselinu citronovou a provaříme.
Vyjmeme rozmarýn, odstavíme a zchladíme. Uchováváme v lednici.
35 g máslo
1 g vanilkový lusk
Z cukru utavíme světlý karamel, přidáme na kostičky máslo pokojové teploty a nakonec opatrně přilijeme horkou smetanu s vanilkou.
Celé provaříme a přecedíme.
Přidáme sůl, promícháme a uložíme do lednice přikryté na kontakt fólií.
Po zchladnutí naplníme do sáčku a použijeme.
6. Dokončení
q.s. jedlé zlato
q.s. sušené meruňky
Přiklopíme horním korpusem a dozdobíme dle vlastní fantazie - například zbytkem karamelu, jedlým zlatem a sušenými meruňkami.
Pastry.cz - kvalitní cukrářské potřeby a suroviny pro nadšence i profesionální cukráře.