Červenec - ROLÁDA MATCHA, MANGO & KOKOS
Červencová výzva probíhá od 1.7. do 31.7.2025.
Receptura na 1 velkou nebo 2 malé rolády.
1. Japonský pařený korpus
60x40 cm:
110 g mléko
78 g máslo
80 g hladká mouka
18 g kukuřičný škrob
134 g žloutky
80 g vejce
197 g bílky
94 g cukr krupice
Polovinu cukru, mléko a máslo přivedeme k varu. Vsypeme směs mouky, škrobu a matchy. Rychle odpálíme jako odpalované těsto.
Přendáme do kotlíku s K-metlou a zchladíme na cca 60° C. Poté postupně přidáváme vejce a žloutky pokojové teploty.
Mezitím vyšleháme bílky s druhou polovinou cukru. Obě hmoty spojíme.
Rozetřeme na pečicí papír nebo silikonový plát (ideálně lehce postříkaný olejem ve spreji). Pečeme při 165 °C po dobu 15 min.
2. Šlehaná kokosová ganache
100 g smetana ke šlehání (1)
3,4 g plátková želatina Ewald
200 g smetana ke šlehání (2)
125 g kokosové pyré
Smetanu (1) zahřejeme s glukózou. Přidáme nabobtnalou plátkovou želatinu a vlijeme ji na čokoládu. Emulgujeme.
Přidáme smetanu (2) a pyré. Opět promícháme a necháme odpočinou alespoň 12 hodin v lednici.
Vyšleháme a použijeme.
3. Mango compoté
60 g cukr krupice
250 g pyré mango
250 g pyré maracuja
50 g čerstvé/ mražené mango
Cukr smícháme s pektinem.
Oba druhy pyré s na kostičky nakrájeným mangem zahřejeme na 40 °C, vmícháme cukr s pektinem a celé přivedeme k varu. Přidáme kyselinu citronovou.Odstavíme a zchladíme.
Nakonec můžeme přidat čerstvou maracuju (semínka).
4. Dokončení
q.s. jedlé zlato
q.s. sušené květy
q.s. čokoládové dekorace
q.s. čerstvé mikrobylinky
Na zchladlý korpus rozetřeme mangové compoté a poté vyšlehanou kokosovou ganache (malou část necháme bokem na ozdobu). Roládu zamotáme.
Pomocí sítka nejdříve dekorujeme matchou, poté cukrářským sáčkem s trubičkou BX1405 nastříkáme zbytek ganache a přidáme květy, čokoládové dekorace, mikrobylinky a zlato.Pastry.cz - kvalitní cukrářské potřeby a suroviny pro nadšence i profesionální cukráře.
Diskuze (0)
Buďte první, kdo napíše příspěvek k této položce.
Pouze registrovaní uživatelé mohou vkládat příspěvky. Prosím přihlaste se nebo se registrujte.