Autorka receptu: Nina Kohoutová
IG: nina_kohoutova
1. Odpalované těsto
500 g hladká mouka
100 g voda
2 g sůl
45 g máslo
100 g vejce
Vodu, sůl a máslo nakrájené na kostičky přivedeme k varu. Odstavíme z plamene, najednou vsypeme mouku, kterou důkladně zapracujeme, a vrátíme zpět na plamen.
Těsto odpalujeme po dobu minimálně 3 minut.
Odpálené těsto necháme v robotu s protínací metlou míchat do doby, než z těsta přestane vycházet pára. Vajíčka promícháme tyčovým mixérem. Poté za stálého míchání postupně přidáváme vajíčka – vždy počkáme, až je vajíčko kompletně zapracované do těsta.
Z takto připraveného těsta nastříkáme na pečicí podložku AIRMAT choux, na která těsně před pečením umístíme kolečka z craquelinu.
2. Craquelin
30 g máslo
30 g cukr (50 % hnědý cukr a 50 % cukr krupice)
45 g hladká mouka
5 g mletý mák
Studené máslo nakrájené na malé kostičky, mouku, oba cukry a mák spojíme pomocí protínací metly v homogenní směs.
Následně těsto vyválíme mezi 2 pečicími papíry na tloušťku 2 mm a uložíme ho do mrazáku.
Ze zmrzlého těsta vykrajujeme kolečka o trochu většího průměru, než je průměr samotných choux z odpalovaného těsta. Craquelin poté položíme na nastříkané odpalované těsto a dáme péct.
3. Pečení choux
Troubu předehřejeme na 200 °C (horní/dolní ohřev). Choux pečeme 15 minut na 200 °C, poté snížíme teplotu na 170 °C a dopékáme cca 20 minut. Takto peču odpalované těsto já, ale vaše trouba může péct jinak, a proto je čas pečení orientační 😊
4. Ostružinovo-švestkové compoté
100 g ostružinové pyré
120 g švestky (mražené/ čerstvé)
15 g citronové pyré
1,5 g Pastry pektin NHX
10 g cukr
Obě pyré a malé kostičky švestek zahřejeme. Přidáme pektin smíchaný s cukrem a přivedeme k varu. Minutu provaříme. Na závěr přidáme ochucovací pastu a přikryjeme compoté potravinářskou fólií na kontakt a dáme vychladit do lednice.
5. Tonka namelaka
60 g mléko
200 g smetana ke šlehání 33%
2,5 g Pastry glukóza tekutá
1 - 1,5 tonka fazole (dle chuti)
Tonka fazoli nastrouháme do mléka se smetanou a celou směs zahřejeme na cca 60 °C. Zahřátou směs přikryjeme na kontakt potravinářskou fólií a necháme půl hodiny infuzovat (cca 30 minut).
Želatinu namočíme do studené vody a necháme ji nabobtnat. Do směsi mléka, smetany a tonky přidáme glukózový sirup a zahřejeme.
V mikrovlnce necháme povolit čokoládu. Směs nalijeme na bílou čokoládu, přidáme želatinu a tyčovým mixérem promícháme.
Směs přikryjeme na kontakt potravinářskou fólií a necháme 12 hodin v lednici.
6. Maková šlehaná ganache
50 g smetana ke šlehání 33%
150 g smetana ke šlehání 33%
20 g mletý mák
7,5 g Pastry glukóza tekutá
0,5 g sůl
Mák si lehce zahřejeme na pánvi pro intenzivnější chuť.
Želatinu namočíme do studené vody a necháme ji nabobtnat. Smetanu (1) a glukózový sirup dáme zahřát.
V mikrovlnce necháme povolit čokoládu. Směs nalijeme na bílou čokoládu, přidáme želatinu a tyčovým mixérem promícháme. Následně přidáme smetanu (2) a opět tyčovým mixérem promícháme. Na závěr přidáme mák a promícháme stěrkou.
Směs přikryjeme na kontakt potravinářskou fólií a necháme 12 hodin v lednici.
7. Ostružinový veil - ozdoba
180 g ostružinové pyré
20 g citronové pyré
50 g voda
25 g cukr krupice
2 g Pastry agar
Pyré, vodu a agar s cukrem smícháme a za stálého míchání přivedeme k varu, poté provaříme cca 1 minutu.
Směs vylijeme v tenké vrstvě do nádoby a necháme v lednici ztuhnout. Pokud nemáte vhodnou nádobu, lze směs vylít do ráfku, který bude položený například na silikonové nebo fiberglass podložce v plechu na pečení.
8. Kompletace
Z choux seřízneme vršek. Ostružinovo-švestkové compoté lehce promícháme metličkou a naplníme do spodní části choux.
Tonka namelaku vyšleháme do vzdušného krému, přendáme do cukrářského sáčku a naplníme choux.
Makovou ganache vyšleháme, přendáme do cukrářského sáčku a řezanou špičkou nastříkáme na vršek choux.
Choux pak můžete ozdobit plátkem ostružinového veilu, který vykrojíte vykrajovátkem (já jsem použila kolečko), podeberete paletkou a umístíte na šlehanou ganache.
Případně můžete choux ozdobit dle vlastní fantazie.
