Čokoládový eclair
1. Odpalované těsto
155 g plnotučné mléko
155 g voda
18 g cukr krupice
4 g sůl
125 g máslo
155 g hladká mouka
19 g kakao
312 g vejce
Mléko, vodu, cukr, máslo nakrájené na malé kostičky a sůl přivedeme k varu. Odstavíme z plamene, najednou vsypeme mouku a kakao, důkladně zapracujeme a vrátíme zpět na plamen.
Těsto odpalujeme po dobu minimálně 3 minut.
Odpálené těsto necháme v robotu s protínací metlou míchat do doby, než z těsta přestane vycházet pára. Poté za stálého míchání postupně přidáváme vajíčka. Výsledkem je hladké těsto.
Pečeme v troubě předehřáté na 175 stupňů po dobu 45 minut.
2. Čokoládové crémeux
375 g Tatra smetana ke šlehání
375 g mléko
150 g žloutky
75 g cukr krupice
Smetanu společně s mlékem a polovinou cukru zahřejeme. Následně teplou tekutinu nalijeme ke žloutkům, smíchaným se zbývajícím cukrem, vše spojíme, vrátíme do hrnce a zahříváme na 83 stupňů.
Takto připravený crème anglaise přes síto přelijeme přes rozpuštěnou čokoládu. Promícháme ponorným mixérem a ihned plníme připravené éclairs.
3. Šlehaná ganache z mléčné čokolády a kávy
25 g Pastry invertní cukr
12 g instantní káva
Smetanu, invertní cukr, instantní kávu a glukózu přivedeme k varu.
Vroucí tekutinu přelijeme přes čokoládu a vytvoříme emulzi ponorným mixérem.
Přidáme smetanu (2) a opět promícháme ponorným mixérem.
Uložíme minimálně na 12 hodin do lednice, poté vyšleháme.
4. Dokončení
Lískové ořechy rozkrájíme na poloviny.
5. Kompletace
Do vrchní části éclairs vyřízneme otvor, který naplníme čokoládovým crémeux a cara crakine.
Čokoládovou ganache vyšleháme a pomocí špičky BF313 ji ozdobně nastříkáme na naplněné éclairs.
Dekorujeme tmavými křupinkami a polovinami lískových oříšků.
Pastry.cz - kvalitní cukrářské potřeby a suroviny pro nadšence i profesionální cukráře.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
Diskuze (0)
Buďte první, kdo napíše příspěvek k této položce.
Pouze registrovaní uživatelé mohou vkládat příspěvky. Prosím přihlaste se nebo se registrujte.