Autorka receptu: Radka Koton
IG: jako.v.bavlnce
Receptura na 8 kusů připravených ve formě Wilton Shot.
1. Malinová sušenka
100 g hladká mouka
25 g cukr moučka
8 g prášek z lyofilizovaných malin
75 g máslo
20 g žloutky
Mouky, cukr, lyo maliny, studené máslo nakrájené na kostičky a žloutky dejte do robota. Pomocí K-metly vše zpracujte dohromady.
Těsto vyklopte a dejte do fresh fólie na pár hodin odpočinout do lednice.
Poté ho vyndejte a vyválejte na 4 mm mezi dvěma pečicími papíry.
Následně vykrájejte kolečka o průměru 5 cm.
Pečte na 160 °C na horkovzduch, mezi dvěma airmat podložkami, dozlatova.
2. Infuzovaná smetana
300 g smetana ke šlehání 33%
15-20 květů bezu
Do smetany dejte na noc louhovat bezové květy (zbavené zelených stonků). Zafreshujte na dotek a dejte do lednice. Druhý den vymačkejte bezové květy, popř. přeceďte smetanu. Spoustu smetany květy nasáknou.
Infuzovanou smetanu použijte pro jahodovou mousse (tělo špičky) a bezovou šlehanou ganache, celkem je třeba 242 g. V případě potřeby tak scezenou infuzovanou smetanu dolejte čistou smetanou ke šlehání na požadovanou hmotnost.
3. Jahodová mousse (tělo špičky)
forma Wiltom Shot
80 g pyré jahoda
160 g infuzovaná smetana ke šlehání 33% (1)
80 g cream cheese
80 g smetana ke šlehání 33% (2)
Do studené vody dejte minimálně na 5 minut nabobtnat želatinu.
Infuzovanou smetanu (1) zahřejte na 50–60 °C.
Rozpusťte čokoládu. Na čokoládu nalijte zahřátou infuzovanou smetanu. Vytvořte emulzi pomocí tyčového mixéru.
Přidejte jahodové pyré, cream cheese a opět promixujte.
Na 3–4x přidejte smetanu (2), kterou jste vyšlehali do konzistence řeckého jogurtu.
Nalijte do formy Wilton Shot, zamrazte.
4. Jahodová náplň
180 g jahody90 g pyré jahoda
18 g cukr krystal
1 plátek želatina Silver
Nejdříve si dejte do studené vody alespoň na 5 minut nabobtnat želatinu.
Cukr smíchejte v malé misce s pektinem.
Na kostičky nakrájené jahody s jahodovým pyré zahřejte. Zachovejte strukturu jahod, za stálého míchání přisypte pektin s cukrem. Provařte.
Přidejte želatinu, zamíchejte. Až trochu vychladne, dejte do cukrářského sáčku (zdobicí špička není třeba) a naplňte těla špiček. Dejte zamrazit.
5. Ruby poleva
250 g Ruby čokoláda
50-60 g hroznový olej
Čokoládu rozpusťte a vmíchejte do ní olej. Přelijte si ji do vyšší, užší nádoby a zmrzlé špičky pomocí ostrého nože napíchněte a namáčejte. Dejte do lednice.
6. Bezová šlehaná ganache
72 g infuzovaná smetana ke šlehání 33% (1)
190 g smetana ke šlehání 33% (2)
Nejdříve si dejte do studené vody alespoň na 5 minut nabobtnat želatinu.
Infuzovanou smetanu (1) nahřejte s glukózovým sirupem a přidejte nabobtnanou želatinu.
Rozpusťte čokoládu. Na čokoládu nalijte zahřátou infuzovanou smetanu. Vytvořte emulzi pomocí tyčového mixéru.
Vlijte smetanu (2). A opět promixujte tyčovým mixérem.
Dejte stabilizovat přes noc.
Druhý den na střední otáčky vyšlehejte (pozor, ať nepřešleháte) a nazdobte špičky.
Pastry.cz - kvalitní cukrářské potřeby a suroviny pro nadšence i profesionální cukráře.