Paris Brest
Recept na ikonický dezert Paris Brest (Craquelin - francouzský větrník).
1. Craquelin
90 g hladká mouka
150 g máslo
60 g mandlová mouka
150 g třtinový cukr
Studené máslo nakrájené na malé kostičky, obě mouky a cukr spojíme pomocí protínací metly v homogenní směs.
Následně těsto vyvalíme mezi 2 pečicími papíry na tloušťku 2 mm a uložíme ho do mrazáku.
Ze zmrzlého těsta vykrajujeme kolečka o trochu větším průměru, než je průměr samotných věnečků z odpalovaného těsta. Craquelin poté položíme na nastříkané odpalované těsto a dáme péct (viz níže).
2. Odpalované těsto
125 g voda
1,5 g sůl
2,5 g cukr
50 g máslo
75 g mouka
125 g vejce
Vodu, cukr, máslo nakrájené na malé kostičky a sůl přivedeme k varu. Odstavíme z plamene, najednou vsypeme mouku, kterou důkladně zapracujeme a vrátíme zpět na plamen.
Těsto odpalujeme po dobu minimálně 3 minut.
Odpálené těsto necháme v robotu s protínací metlou míchat do doby, než z těsta přestane vycházet pára. Poté za stálého míchání postupně přidáváme vajíčka. Výsledkem je hladké těsto.
Z takto připraveného těsta nastříkáme na pečicí podložku AIRMAT věnečky, na které těsně před pečením umístíme kolečka z křupavé vrstvy.
Pečeme v troubě předehřáté na 180 stupňů po dobu 45 minut.
3. Základní cukrářský krém
40 g PASTRY PUDINK
100 g mléko
Mléko metlou smícháme s práškem.
4. Krém mousseline
200 g cukr krupice
75 g voda
60 g žloutky
150 g vejce
250 g máslo
100 g základní cukrářský krém (recept výše)
Žloutky s vejci vyšleháme do nadýchané pěny. Zatímco se směs šlehá, smícháme vodu s cukrem a sirup vaříme na 121 stupňů.
Sirup o dané teplotě za stálého šlehání vléváme do vaječné pěny, následně pokračujeme ve šlehání, dokud není mísa na dotek studená.
V jiné míse vyšleháme máslo pokojové teploty, do kterého zapracujeme vaječnou směs a praline.
Vyšleháme do hladkého krému.
5. Dokončení
Lískové ořechy - rozkrájíme na poloviny.
6. Kompletace
Věnečky podélně rozkrájíme. Na spodní část ozdobně nastříkáme krém mousseline, vrchní část korpusu pocukrujeme a poté ji umístíme na krém.
Střed každého paris-brestu vyplníme lískooříškovým praliné.
Dekorujeme lískovými oříšky.
.
.
.
.
.
.
.
.
Diskuze (0)
Buďte první, kdo napíše příspěvek k této položce.
Pouze registrovaní uživatelé mohou vkládat příspěvky. Prosím přihlaste se nebo se registrujte.