Květnová výzva probíhá od 1.5. do 31.5.2025.
Receptura na 10 kusů připravených ve formě Fragola 120 (vklad Fragola 30).
1. Jahodové creamy
80 g jahodové pyré
10 g Pastry invertní cukr
3,5 g plátková želatina Ewald
140 g Callebaut čokoláda Ruby
120 g smetana ke šlehání 35%
Pyré zahřejeme s invertním cukrem a rozpustíme v něm nabobtnanou želatinu.
Čokoládu rozpustíme.
Vše spojíme dohromady za pomoci ponorného mixéru.
Při 28 °C ponorným mixérem vmícháme studenou smetanu ke šlehání.
Rozdělíme do forem Fragola 30 (po 10 g).
2. Jahodové compoté
170 g jahodové pyré
90 g mražené jahody
50 g cukr krupicePyré společně s na kousky nakrájenými jahodami zahřejeme na 40 °C. Poté za stálého míchání přidáme cukr smíchaný s pektinem a přivedeme k varu.
Přidáme kyselinu citronovou a provaříme.
Odstavíme a promixujeme.
Po 20 g dávkujeme na jahodové creamy.
Zamrazíme.
3. Jahodové korpus
151 g hladká mouka
143 g cukr krupice3 g jedlá soda
65 g olej
4 g balzamikový ocet
3 g semínka z vanilky
179 g jahodové pyré
Suché složky prosejeme a smícháme. Smícháme i tekuté složky a následně obě směsi spojíme.
Rozetřeme na silikonovou podložku.
Pečeme při 165 °C cca 15 minut.
Zmrazíme.
4. Jahodový mousse
93 g jahodové pyré
17 g cukr krupice
8 g Pastry albumin
3,5 g plátková želatina Ewald
110 g smetana ke šlehání 35%
Cukr smícháme s albuminem, spojíme s pyré a vyšleháme meringue do měkkých špiček. Necháme stát v pokojové teplotě.
Želatinu rozpustíme a vmícháme do malé části meringue.
Spojíme se zbylou meringue a nakonec s polovyšlehanou smetanou.
Naplníme do forem a vmáčkneme zmrzlé compoté a creamy.
Přidáme vykrojený jahodový korpus.
5. Dokončení
q.s. velvet sprej červený
q.s. černý sezam
q.s. modelovací hmota
q.s. zelené barvivo
10 ks podložky pod dezert
Přemístíme na podložky.
Dozdobíme stopkou vyrobenou z obarvené modelovací hmoty. Na jahody také můžeme přidat sezamová semínka.
Pastry.cz - kvalitní cukrářské potřeby a suroviny pro nadšence i profesionální cukráře.