ENTREMET MALINA, MARACUJA & MÁTA
recept na 1 dort připravený v silikonové formě o objemu 600 ml (např. Universo 600)
Vyšlehej bílky s cukrem, poté je opatrně zapracuj do malinového pyré. Přidej suché suroviny.
Peč na 165°C cca 15-17 minut.
Vyšlehej smetanu (2) a zapracuj ji do předchozí směsi.
Pyré s invertním cukrem nahřej na 40°C a přidej směs cukru a pektinu. Přiveď k varu a povař 30 vteřin. Nalij do formy/ ráfku o průměru 16 cm a nech zamrazit.
Žloutky, vejce, cukr a pyré svař za stálého míchání na 85 °C. Přidej rehydratovanou želatinu.
Zchlaď na 35 °C. Přidej máslo a zamíchej ponorným mixérem.
Vylij na zamražený malinový confit a opět vlož do mrazáku.
Všechny ingredience za stálého míchání zahřej na 85 °C, poté za občasného míchání zchlaď.
Poprvé polevu vymíchej pomocí tyčového mixéru při teplotě okolo 34 °C, poté znovu před poléváním.
Aplikační teplota polevy se pohybuje od 30–23 °C.