CITRUSOVÉ TARTALETKY
recept na cca 50 ks mini dezertů
Breton shortbread:
150 g máslo
140 g cukr krupice
2 g sůl
60 g žloutky
200 g hladká mouka
Ve větší míse vyšlehej máslo, cukr a sůl do světlé a krémové konzistence pomocí. Přidej žloutky a dobře promíchej. Mouku smíchej s práškem do pečiva, prosij a vmíchej do směsi stěrkou – nepřepracuj těsto, aby zůstalo jemné. Zakryj fólií a dej na 1 hodinu chladit.
Předehřej troubu na 170 °C. Těsto rozválej na tloušťku asi 5 mm a vykroj z něj 50 malých koleček. Přendej je na plech vyložený pečicím papírem a peč 12–15 minut, dokud nebudou zlatavá a křupavá.
Citrusový krém mousseline:
265 g pomerančové pyré
1,5 g nastrouhaná pomerančová kůra
90 g žloutky
130 g cukr krupice
190 g máslo
265 g pyré růžový grep
100 g smetana ke šlehání 35%
Želatinu rehydratuj ve studené vodě. Pomerančové pyré s kůrou a polovinou cukru zahřej, nalij na žloutky smíchané se zbytkem cukru a škrobem, vrať do hrnce a 2-3 minuty provař. Do teplého krému zapracuj máslo a želatinu zbavenou přebytečné vody. Nakonec přidej grepové pyré.
Přikryj povrch krému fólií, nech ho vychladnout a pak dej alespoň na 1 hodinu do lednice. Těsně před dokončením tartaletek vyšlehej smetanu do měkkých špiček a jemně ji vmíchej do krému.
Dokončení:
2 ks grapefruit
2 ks pomeranč
2 ks citron
q.s. microgreens
Naplň cukrářský sáček připraveným krémem a nastříkej ho na každý kousek křehkého těsta. Ozdob segmenty citrusů a microgreens.