Jak na makronky IV: Uchovávání a skladování makronek

Článek naší ambasadorky Radky Koton. Více o Radce a její tvorbě najdete tady. 

 

Správné skladování makronek je stejně důležité jako samotná příprava skořápek a náplně. Makronky jsou citlivé na vlhkost, teplotu, pachy z okolí a změny konzistence náplně. Dobře připravené a správně uložené makronky však mohou mít velmi dobrou kvalitu i několik měsíců po výrobě. Cílem skladování je zachovat především křupavý povrch skořápky, vláčný střed, stabilní náplň, výraznou chuť a vzhled makronky.

 

 

 

 

Čerstvě upečená skořápka má jinou strukturu než makronka, která několik hodin odpočívá po naplnění. Po naplnění začíná mezi skořápkou a náplní postupně probíhat výměna vlhkosti. Náplň předává část své vlhkosti do skořápky. Díky tomu se původně pevnější a křupavá skořápka postupně stává jemnější a vláčnější. Tento proces se označuje jako zrání nebo odležení makronek. Právě proto bývají makronky často nejlepší až další den po naplnění.

 

Správně odleželá makronka by měla mít: jemně křupavý povrch, vláčný a lehce žvýkavý střed, měkkou, ale stále pevnou skořápku, krémovou a stabilní náplň a především vyváženou chuť.

 

Příliš krátké odležení může způsobit, že skořápka bude působit příliš tvrdě nebo suše. Naopak při příliš vysoké vlhkosti nebo dlouhém skladování může být makronka příliš měkká a ztratit svůj charakteristický povrch.

 

 

 

Naplněné makronky je nejlepší skladovat v čisté, dobře uzavíratelné a vzduchotěsné dóze (já používám typ LockαLock). Dóza by měla chránit makronky před: vysycháním, vlhkostí, pachy z lednice, mechanickým poškozením, kondenzací, kolísáním teploty. Makronky neskladujeme volně na talíři v lednici. Otevřená lednice má relativně suché prostředí a zároveň obsahuje mnoho různých pachů. Makronky mohou snadno načichnout například po sýrech, cibuli, uzeninách nebo jiných aromatických potravinách. Ideální je ukládat makronky do jedné vrstvy. Pokud je potřeba použít více vrstev, mezi jednotlivé vrstvy vložíme vhodný papír nebo podložku, aby se makronky navzájem neotlačily.

 

 

 

Doporučená teplota pro skladování v lednici je přibližně 2–6 °C, a to 4 dny. Je důležité vyhnout se opakovanému přenášení makronek mezi lednicí a pokojovou teplotou. Neustálé změny teplot mohou způsobovat kondenzaci vody na povrchu a negativně ovlivnit strukturu skořápky. Makronky také není vhodné skladovat přímo u zadní stěny lednice, kde může být teplota výrazně nižší a hrozí jejich částečné namrzání.

 

 

 

Po naplnění doporučuji makronky uložit do lednice a nechat je odležet. Minimální doba je přibližně 12 hodin. Ideální doba je přibližně 18–24 hodin.

 

 

Doba trvanlivosti makronek není dána pouze samotnou skořápkou. Velmi důležitý je typ použité náplně.

 

Ganache z čokolády a smetany patří mezi stabilnější náplně. Při správném zpracování a skladování v lednici mohou makronky s ganache vydržet přibližně max. 4 dny.

 

Bílá čokoláda, mléčná čokoláda a hořká čokoláda se chovají trochu odlišně. Bílá čokoláda má obvykle vyšší obsah tuku a nižší obsah kakaové sušiny, takže poměr smetany a čokolády je potřeba přizpůsobit konkrétnímu receptu.

 

Ovocné pyré, džemy, curdy a gely mohou mít velmi rozdílnou trvanlivost. Velký vliv má: obsah cukru, množství vody, kyselost, tepelná úprava, způsob zahuštění, čistota při výrobě. Například hustý ovocný gel může být stabilnější než čerstvé ovoce vložené přímo do makronky.

 

Čerstvé ovoce je z hlediska skladování jednou z nejnáročnějších surovin. Pokud vložíme do makronky například čerstvé jahody, maliny, borůvky nebo kousky švestek, ovoce postupně uvolňuje vodu. To může způsobit: rozmočení skořápky, zkrácení trvanlivosti, změnu barvy, změnu chuti, rychlejší kažení náplně. Pokud chceme ovocnou chuť a zároveň delší stabilitu, je často vhodnější použít ovocný gel, konfit nebo hustý ovocný insert.

 

 

Samotné upečené skořápky lze skladovat déle než naplněné makronky. Po úplném vychladnutí je uložíme do vzduchotěsné nádoby. Musí být dokonale suché a vychladlé. Skořápky můžeme použít tentýž den, uchovat max. 48 hodin v dobře uzavřené nádobě, případně zamrazit. Při skladování nenaplněných skořápek je důležité chránit je před vlhkostí. Pokud zvlhnou, ztratí svou typickou strukturu.

 

 

Makronky lze velmi dobře zamrazovat. To je praktické zejména při větší výrobě, přípravě na oslavy nebo při plánování práce několik dní dopředu. Mrazit lze samotné skořápky, naplněné makronky, některé druhy náplní samostatně. V praxi bývá velmi pohodlné zamrazit již naplněné makronky, pokud použitá náplň mražení dobře snáší.

 

 

Makronky nejprve necháme po naplnění dostatečně stabilizovat. Poté je vložíme do vzduchotěsné nádoby. Je důležité, aby v nádobě zůstalo co nejméně volného prostoru. Pokud máme více vrstev, oddělíme je vhodným papírem. Nádobu uzavřeme a vložíme do mrazáku. Doporučená teplota je přibližně −18 °C. Pro zachování nejlepší kvality je vhodné nenaplněné makronky mrazit přibližně 6 měsíců, naplněné makronky max. 3 měsíce.  Zmrazení sice může prodloužit dobu uchování, ale neznamená, že makronka zůstane neomezeně dlouho ve stejné kvalitě.

 

 

Rozmrazování je stejně důležité jako samotné zamrazení. Makronky bychom neměli vyndat z nádoby a nechat je rozmrazovat volně na vzduchu.

 

Správný postup:

1. Vyjmeme uzavřenou nádobu z mrazáku.
2. Nádobu neotevíráme.
3. Necháme ji pomalu rozmrazit stále zavřenou v lednici.
4. Po rozmrazení můžeme nádobu otevřít.
5. Makronky necháme před podáváním přibližně 20–30 minut při pokojové teplotě.
6. Po rozmrazení doporučuji makronky skladovat v lednici opět max. 4 dny.

Uzavřená nádoba během rozmrazování pomáhá zabránit tomu, aby se kondenzovaná voda usazovala přímo na skořápkách.

 

 

 

Jedním z největších nepřátel makronek je kondenzace. Když studenou makronku rychle přeneseme z mrazáku nebo lednice do teplého a vlhkého prostředí, na jejím povrchu se může začít srážet voda. Výsledkem může být lepkavý povrch, ztráta lesku, změknutí skořápky, popraskaný nebo poškozený povrch, zhoršení vzhledu. Proto je důležité rozmrazovat makronky pomalu a kontrolovaně.

 

 

 

Před podáváním je vhodné dát makronkám určitý čas mimo lednici. Studená makronka má totiž tvrdší náplň a její chuť není tak výrazná. Přibližně 20–30 minut před podáváním je necháme při pokojové teplotě. U velmi tučných nebo čokoládových náplní může být potřeba o něco delší doba. Makronky však nenecháváme zbytečně dlouho v teple, zejména pokud obsahují mascarpone (což osobně nedoporučuji), smetanu nebo jiné citlivé suroviny.

 

 

 

Makronky jsou příliš měkké: příčinou může být příliš vlhká náplň, čerstvé ovoce nebo příliš dlouhé skladování.

Makronky jsou suché: mohly být skladovány nedostatečně uzavřené nebo příliš dlouho.

Makronky načichly: dóza nebyla dostatečně vzduchotěsná nebo byly uloženy v blízkosti aromatických potravin.

Povrch je mokrý: pravděpodobnou příčinou je kondenzace při rychlé změně teploty.

Krém vytéká: náplň může být příliš řídká, příliš teplá nebo nebyla dostatečně stabilizovaná.