Vánoční roláda

90 g mouka hladká

100 g cukr krystal

25 g Pastry invertní cukr (nebo med)

35 g kakao Premium

250 g vejce

20 g voda

špetka soli

70 g Pastry chunks k zapékání hořké

 

Vyšleháme vejce s oběma cukry. Za stálého šlehání přidáváme postupně vodu, poté stěrkou mouku, kakao a sůl. Nakonec přidáme Callebaut čokoládové dropsy. Rozetřeme na plech s pečícím papírem, který jsme si na plech přilepili máslem. Plech má velikost 40x60cm (odpovídá 2 plechům v domácí troubě).

 

Pečeme 6-7 min na 180 °C.

 

Vyndáme z trouby, přikryjeme pečícím papírem a otočíme. Necháme vychladit. Poté ořežeme kraje a zbylý plát rozpůlíme. (v domácí troubě máme rovnou dva pláty).

 

 

225 g smetana ke šlehání (1)

30 g mascarpone

225 g smetana ke šlehání (2)

140 g čokoláda Callebaut Gold

10 g Pastry invertní cukr (med)

1 g sůl

1,5 pl. želatina

0,5 g skořice

1 ks tonka fazole

4 g citronová kůra

 

Dáme nabobtnat želatinu. Zahřejeme smetanu (1), invertní cukr, sůl, skořici, tonku a citronovou kůru těsně pod bod varu. Čokoládu s mascarpone připravíme do vysoké nádobky. Do horké tekutiny dáme želatinu a nalijeme na čokoládu s mascarpone. Promixujeme ponorným mixérem. Přidáme smetanu (2) a znovu promixujeme. Nalijeme do misky, přikryjeme potravinářskou fólií a dáme na 12 hodin vychladit do lednice. Poté vyšleháme.

 

Ganache rozdělíme na 3 části. Do každé rolády rozetřeme jednu část a třetí si necháme na dekoraci. Rolády stočíme a dáme vychladit na 30 minut do lednice.

 

 

 

Vytemperujeme 250 g čokolády Gold. Finální teplota je 28-29 °C. Vezmeme si 4 fólie na čokoládu rozměru 30 x 20 cm.

 

100 g rozetřeme válečkem mezi dvě fólie, necháme lehce zkrystalizovat a obtočíme kolem role od potravinářské fólie, nebo něčem podobném. Necháme zcela zkrystalizovat.

 

150 g rozetřeme na fólii, necháme zkrystalizovat a vykrájíme hvězdičky. Fólii s hvězdičkami přikryjeme druhou fólií a otočíme, aby se nám čokoládu po krajích nevlnila. Můžeme i zatížit deskou. Hotové hvězdičky potřeme zlatým prachem.

 

 

celá skořice

cukr moučka se zlatým pudrem

 

 

 

Roládu lehce posypeme kakaem a nazdobíme za pomocí šlehané ganache a zdobící špičky BX1405. Dodekorujeme zlatými hvězdičkami, pusinkami, skořicí a křupinkami.

 

 

 

Roládu potřeme zbytkem šlehané ganache. Fólii s čokoládou, kterou máme zarolovanou kolem role od potravinářské fólie roztočíme a nalámeme čokoládu na potřebnou velikost. Jednotlivé kusy Gold čokolády nalepíme na roládu. Posypeme cukrem se zlatým pudrem a pomocí krému nalepíme pár hvězdiček.

 

 

VIDEO: https://vimeo.com/639933594/fc10b7bbb9

 

 

Pastry.cz - cukrářský e-shop s kvalitními surovinami a pomůckami pro Vaše sladká kouzla.