MICHAL A MAREK BORŠTÍ - SUPERNOVA BAKEHOUSE
Snem spousty lidí v gastronomii je otevřít si svůj vlastní podnik. Mají neutuchající vášeň pro obor, jsou talentovaní, cílevědomí, kreativní a a často slýchají otázky typu: „Tak kdy už si konečně otevřeš něco svého?“ Ačkoliv těmto lidem nechybí talent ani odvaha, často nemají potřebné znalosti z oblasti podnikání a jejich sen jim tak pomalu mizí před očima… To ale není případ Michala a Marka Borských, dvou bratrů, kteří stojí za vznikem Supernova Bakehouse - populární pekárny spojené s kavárnou, která se nachází v pražských Holešovicích.
Michale a Marku, Supernova Bakehouse oslavila v září první narozeniny. První rok života bývá plný smíchu, ale i pláče, vzestupů, ale také pádů a objevování, které (zdá se) nemá konce. Jak byste zhodnotili první rok Supernovy? Co bylo na začátku překvapivě nejtěžší a čeho jste se naopak báli, ovšem s postupem času se ukázalo, že naprosto zbytečně?
První rok Supernovy byl krásný, ale zároveň extrémně náročný. Jelikož jsme otevřeli Supernovu téměř bez personálu, tak jsme tomu museli obětovat opravdu 100% svého času. V prvním roce jsme neměli téměř ani 1 den volna a byly to opravdu těžké časy, které nám však vykompenzovala radost z toho, že vidíme spokojené zákazníky, kteří se k nám vrací.
Rychle se nám podařilo vytvořit stálou klientelu, která se k nám ráda vrací. Zároveň jsme hrdí na to, že se nám podařilo sestavit dream team, se kterým je sranda, táhneme všichni za jeden provaz a záleží jim na Supernově stejně jako nám. Když koncept vznikal, jednou z podmínek bylo, že si zákazníci ze Supernovy odnesou nejen produkty, ale i lepší náladu díky personálu. Mám radost, že se nám to povedlo.
Michale, pod Vašima rukama vznikají v Supernově nejen skvělé croissanty, ale také další druhy pečiva jako například cruffiny, New York rolls, muffiny, cookies nebo éclairs. V této souvislosti však nelze opomenout, že nejste vystudovaný pekař, nýbrž kuchař. Kdy se ve Vás probudila touha péct a proč volba padla převážně na práci s croissantovým těstem?
Na začátek bych chtěl zmínit, že to není jen pod mýma rukama. Mám k sobě dva šikovné cukráře/pekaře, kteří svou práci milují a každý z nich se specializuje trochu na něco jiného. Dohromady to krásně funguje.
K cukrařině mě to táhlo vlastně vždycky. V každé práci, kde jsem pracoval jako kuchař, jsem se podílel na tvorbě dezertů a vážně mě to bavilo. Je to trochu alchymie a taky je to dost o přesnosti gramáží, vyvážených chutích a o nekonečných možnostech kombinací surovin. Mám takovou chuťovou představivost, aniž bych to vytvořil, předem vím, jestli to k sobě půjde, nebo ne. To vnímám jako výhodu. Když mi brácha zavolal, že by chtěl otevřít pekárnu, oba nás napadlo to samé. Croissantové těsto je velká alchymie a obrovská výzva, a ne každý ji zvládne. To jsem prostě musel vyzkoušet.
Tím, co od sebe jednotlivé croissanty odlišuje, však není těsto, ale náplně. Vzhledem k tomu, že nabídka Supernovy se obměňuje s každičkým dnem, nás pochopitelně zajímá, kde čerpáte při přípravě krémů inspiraci? A jsou Vaše náplně něčím specifické?
Nápady čerpám z knih, instagramu, nebo v týmu. Často se bavíme o tom, kdo má co rád. Napadají nás neobvyklé kombinace, u kterých si říkáme, že je prostě musíme vyzkoušet. Hodně si hrajeme s vyvážením chutí, náplně nejsou přeslazené a snažíme se o nějaký překvapivý prvek. Ať je to textura, kyselost, nebo kombinace surovin.
Marku, Vaší doménou je naopak byznys a s ním související finance, což byl mimochodem Váš studijní obor na vysoké škole. Nápad na založení Supernovy se zrodil právě ve Vaší hlavě. Pohrával jste si s touto myšlenky už během studií? A jak dlouho trvala realizace celého projektu?
Je to tak, už od dob střední školy mi bylo jasné, že podnikání pro mě bude tou jedinou správnou cestou. Už v průběhu vysoké školy jsem spoluvlastnil jeden pražský bar, který stále funguje, ale z mnoha důvodů jsem se rozhodl svůj podíl odprodat. Tato zkušenost byla strašně důležitá při tvorbě business plánu pro Supernovu a díky tomu jsem věděl, jaké chyby již nechceme opakovat.
S myšlenkou založení Supernovy jsem si začal pohrávat v posledním ročníku vysoké školy. Koncept s croissanty jsem začal brát vážně až v tu chvíli, kdy jsem zjistil, že by to ekonomicky mohlo dávat veliký smysl, jelikož na pražském trhu nebyla dostatečně velká a kvalitní nabídka. Zároveň to celé dávalo smysl i v excelovské tabulce, a tak jsme se do toho rozhodli jít naplno.
Od prvního nápadu až po realizaci trvala realizace celého projektu zhruba rok a půl.
Našli se na začátku lidé, kteří Vás od projektu odrazovali, a to nejen po finanční stránce? A proč jste se rozhodli Supernovu zasadit právě do Holešovic?
Vždycky najdete lidi, kteří Vás od jakéhokoliv projektu budou odrazovat. Dokonce bych řekl, že od projektu jsme byli odrazováni většinou lidí. Měli jsme však připravený plán B i C, takže jsem to jako příliš velké riziko nevnímal. Byli jsme si tímto konceptem jistý od začátku a pak už zbývalo pouze doufat, že u nás zákazníkům bude chutnat a odnesou si ze Supernovy skvělý zážitek.
V počátku jsme měli vytipovaných více lokalit. Nakonec se však objevil krásný prostor v Holešovicích, který nám vyhovoval ve všech směrech. Byla to láska na první pohled. Vzhledem k tomu, že jsme s bratrem v Holešovicích vyrůstali, tak lokalitu známe opravdu dokonale. Myslím si, že jsme nemohli vybrat lépe.
Pokud se však ptáte, zda nás někdo od projektu odrazoval, tak právě umístění Supernovy byl nejčastější důvod skepticismu.
Vaše croissanty jsou natolik populární, že se na ně stojí fronty a vyprodáno máte dokonce hned několikrát během dne. Navíc jste známí tím, že pečivo u Vás zákazník dostane vždy čerstvé a v prvotřídní kvalitě, dokonce ho před ním i plníte. Kolik várek za den musíte odpéct, abyste uspokojili tak velkou poptávku? A co se děje s croissanty, které výjimečně zbydou?
Tady je spousta proměnných. Záleží na tom, jaký je den v týdnu, zda je státní svátek, nebo co se koná za akci v okolí. Croissanty pečeme až třikrát denně a když se náhodou stane, že nám některé zbydou, tak je usušíme a použijeme například jako základ našich dortů, cookies, nebo si je od nás kupuje Jakub Vobořil, který s nimi plní svoje skvělé pralinky.
Cirkulární ekonomika nás přivádí i k dalšímu pro Supernovu tak typickému rysu, a to neotřelému designu založenému právě na zero waste. Důkazem je dominantní prvek celé kavárny – pult vyrobený z rebetongu, tedy recyklovaného betonu ze stavební suti. Měli jste o podobě Supernovy jasnou představu už od začátku? A čím je vizuál značky inspirován?
O podobě Supernovy jsme určitě jasnou představu už od začátku neměli. Na první schůzce s architektkou jsme se snažili, aby pochopila celý koncept. Dokonce jsem jí pustil playlist, který by dobře vyjadřoval atmosféru, kterou bychom si přáli mít v Supernově. Poté na základě mnoha schůzek a úprav jsme došli k té podobě, jakou ji znáte dnes.
Hlavní zásluhy za podobu Supernovy jdou za designérkou Klárou Janypkovou, která vše navrhla do posledního detailu, včetně nábytku na míru. Za vizuální identitou pak stojí Julie Dítětová, která je zodpovědná za veškerý branding, včetně našich krásných krabiček, které krásně dotváří celý interiér.
Vypozorovali jste za uplynulý rok, který produkt se v Supernově stal bestsellerem? A jste v tomto směru zajedno s Vašimi zákazníky, nebo máte jiné favority?
Na prvním místě je mezi zákazníky nejoblíbenější pistáciový croissant. V poslední době ho začíná dohánět Pain au Suisse. Nedá se však říci, co je opravdu nejoblíbenější produkt. Každý den je to jiné a je těžké předpovídat, který produkt bude vyprodaný jako první. Mezi další bestsellers patří např. New York Roll, či cinnamon bun.
Mezi naše favority patří spíše „jednodušší“ produkty, jako je máslový croissant, pain au suisse či pain au chocolat.
Supernova má otevřeno od pondělí do soboty. Souvisí toto rozhodnutí s náročností výroby? A jak dlouho vlastně výroba takového croissantu trvá?
Toto rozhodnutí jsme udělali především kvůli personálu. I když si uvědomujeme, že ekonomicky by samozřejmě dávalo smysl otevřít i v neděli. Celý tým si toto rozhodnutí nemůže vynachválit, jelikož mají alespoň jeden den jistoty, že budou mít všichni volno a budou si moci odpočinout doma, se svou rodinou či přáteli.
Celý proces výroby zabere tři dny. Jsou v tom obsažené všechny důležité kroky od zamíchání těsta, kynutí, laminaci, zrání až po jeho upečení.
Budeme mít v budoucnu možnost Supernovu navštívit i v neděli? Nebo pro nás chystáte další zajímavé projekty?
Nějaký tlak ze strany zákazníků v kontextu otevření neděl samozřejmě cítíme, avšak momentálně takové rozhodnutí nezvažujeme. Je však možné, že až se tým Supernovy rozroste, tak bude dávat smysl otevřít i neděle.
Projektů máme v hlavě plno, avšak jeden reálný se nám již rýsuje. Jedná se o druhou pobočku Supernova Bakehouse, kterou plánujeme otevřít letos v sprnu. Lokalitu však necháme prozatím jako překvapení.
Marku a Michale, děkujeme Vám za Váš čas. Supernově pozdě, ale přece, přejeme všechno nejlepší k narozeninám a už teď se těšíme na novou pobočku!
👣 Kam se vydat, pokud chceš o Supernově zjistit více?
Instagram: @supernova_bakehouse
Facebook: Supernova Bakehouse
Web: www.supernovabakehouse.cz
🥐 Nejlepší je ale zastavit se přímo v Supernově!
📍Na Zátorách 1, 170 00 Praha 7-Holešovice