Recept naší ambasadorky Radky Koton. Více o Radce a její tvorbě najdete tady.
O GANACHE
Ganache je jemný čokoládový krém francouzského původu, který patří mezi základní krémy moderní cukrařiny. Vznikl na konci 19. století a dodnes se využívá při výrobě dortů, pralinek, dezertů i makronek. Díky své hladké, sametové konzistenci a výrazné chuti patří mezi nejoblíbenější náplně profesionálních i domácích cukrářů.
TECHNOLOGIE PŘÍPRAVY GANACHE
Základní ganache se připravuje pouze ze dvou surovin: kvalitní čokolády a smetany ke šlehání s obsahem tuku alespoň 33 %. Smetana se zahřeje a následně se nalije na rozpuštěnou čokoládu. Po krátkém odstátí se směs emulguje tyčovým mixérem, až vznikne hladký, lesklý krém. Během tohoto procesu dochází ke vzniku emulze, při níž se spojí tuk ze smetany a kakaové máslo obsažené v čokoládě do jemné a stabilní struktury. Po stabilizaci ganache zhoustne a získá ideální konzistenci pro plnění cukrářských výrobků.
Poměr čokolády a smetany se liší podle druhu použité čokolády a požadované konzistence výsledné ganache. U hořké čokolády se nejčastěji používá poměr přibližně 2:1, tedy dvě části čokolády na jednu část smetany. Mléčná čokoláda obsahuje méně kakaové sušiny a více mléčných složek, proto je pro dosažení stejné pevnosti ganache potřeba použít větší množství čokolády. U bílé čokolády, která neobsahuje kakaovou sušinu, ale především kakaové máslo, cukr a sušené mléko, bývá poměr čokolády ke smetaně ještě vyšší, zpravidla kolem 3:1.
Výsledný poměr však může ovlivnit také konkrétní značka čokolády, její složení nebo účel použití ganache. Správně zvolený poměr je klíčový pro dosažení ideální konzistence: ganache by měla být dostatečně pevná, aby dobře držela tvar, a zároveň jemná, hladká a krémová.
Jednou z největších předností ganache je možnost vytvářet širokou škálu chuťových variant. Do základního krému lze přidat vanilku, kávu, slaný karamel, 100% ořechové pasty, kokos, citrusovou kůru či ovocná pyré.
Oblíbené jsou také kombinace s kořením, například skořicí, kardamomem nebo i pepř, případně s různými druhy alkoholu.
Velké oblibě se v posledních letech těší také slané náplně do makronek (např. s kozím nebo modrým sýrem, s parmazánem, s lanýžem, s hummusem, s rajčaty, s bazalkovým pestem aj.), které představují originální alternativu ke klasickým sladkým variantám.
Také se často používají ovocná confiture a gely, které náplni dodávají svěžest, intenzivnější chuť a zajímavější texturu.
Confiture se připravuje z ovocného pyré, cukru a pektinu NH/NHX a díky vyššímu podílu ovoce má výraznější a přirozenější chuť než běžná marmeláda.
Gely se vyrábějí z ovocných pyré nebo jiných tekutých složek za použití želírujících látek, například pektinu, agaru nebo želatiny. Díky tomu lze ganache snadno přizpůsobit téměř jakékoli příchuti makronek.
ZRÁNÍ MAKRONEK
U makronek je ganache jednou z nejčastěji používaných náplní. Po nanesení mezi dvě skořápky se makronky nechávají “zrát” v chladu zpravidla 24 až 48 hodin. Během této doby náplň předává skořápkám část své vlhkosti, díky čemuž jejich povrch zůstává jemně křupavý, zatímco vnitřek získává typickou vláčnou a měkkou strukturu. Tento proces “zrání” výrazně ovlivňuje nejen výslednou konzistenci, ale také intenzitu a vyváženost chutí.
FAKTORY OVLIVŇUJÍCÍ KVALITU GANACHE
Kvalita výsledné ganache závisí především na použitých surovinách a správném technologickém postupu. Základem je kvalitní čokoláda s vysokým obsahem kakaového másla, například značek Callebaut, Cacao Barry nebo Carma, která zajišťuje výraznou chuť, hladkou texturu a dobrou stabilitu krému.
Neméně důležitá je čerstvá smetana ke šlehání s obsahem tuku alespoň 33 %, která přispívá ke krémové konzistenci a správnému propojení všech složek.
Velkou roli hraje také teplota při přípravě: příliš horká nebo naopak studená směs může způsobit oddělení tuku nebo vznik hrudek. Pro dosažení dokonale hladké a lesklé emulze je vhodné ganache krátce promixovat tyčovým mixérem, který zajistí rovnoměrné spojení všech surovin a odstraní případné vzduchové bublinky.
GANACHE V MODERNÍ CUKRAŘINĚ
Ganache patří mezi ty nejuniverzálnější cukrářské krémy a své využití nachází v celé řadě dezertů. Kromě makronek se používá jako náplň do pralinek, dortů, tartů nebo cupcakes, ale také jako poleva, krém ke zdobení či základ pro další cukrářské výrobky. Díky své sametové konzistenci, bohaté chuti a téměř neomezeným možnostem ochucení se stala nepostradatelnou součástí moderní cukrařiny.
V případě makronek navíc neplní pouze funkci náplně, ale významně ovlivňuje jejich výslednou chuť, strukturu i celkovou kvalitu.
MAKRONKY: MARACUJOVÉ MOJITO
GANACHE MARACUJOVÉ MOJITO
množství na 30 makronek
10-15 čerstvých lístků máty
70 g smetany ke šlehání 33%
kůra z 1 limetky
140 g bílé čokolády (já jsem použila Callebaut Velvet)
18 g másla
21 g limetkové šťávy
1 lžička bílého rumu
Do menšího rendlíku si vložte nasekané lístky máty, přidejte smetanu a jemně nastrouhanou limetkovou kůru, zahřejte na 50 °C a nechte pod pokličkou cca 30 minut louhovat.
Přeceďte. Odpařenou smetanu doplňte zpět na původní množství (70 g) a přidejte glukózový sirup. Znovu zahřejte.
Mezitím rozpusťte čokoládu v mikrovlnné troubě. Zahřívejte ji po 30sekundových intervalech a po každém promíchejte, aby nedošlo k jejímu spálení.
Zahřátou infuzovanou směs nalijte na rozpuštěnou čokoládu a emulgujte pomocí tyčového mixéru, vytvořte hladkou a lesklou emulzi.
Přidejte máslo, limetkovou šťávu a rum a opět pomocí tyčového mixéru promixujte.
Hotovou ganache nalijte do nádoby se širokým dnem, zafreshujte na dotek, vložte do lednice a nechte ideálně přes noc stabilizovat (minimálně však 8 hodin).
MARACUJOVÝ GEL
60 g maracujového pyré
17 g vody
11 g cukru krupice
1,4 g Pastry agaru
0,1 g Pastry xantanové gumy
Do menšího rendlíku si navažte pyré a vodu. Nahřejte.
Poté přidejte cukr smíchaný s agarem a xantanovou gumou a pomocí metličky zapracujte.
Nahřejte celé do bodu varu, a provařte aspoň 30 s.
Vlijte do čisté misky, nechte vychladit. Pak pomocí tyčového mixéru promíchejte dohladka, dejte do malého cukrářského pytlíku a použijte (stříkněte do bochánku Mojito ganache).
Moje tipy:
- Nebojte se přípravy! Při dodržení technologického postupu ji zvládne i úplný začátečník.
- Všechny suroviny si předem přesně odvažte. U ganache rozhodují i malé odchylky v poměrech.
- Používejte kvalitní čokolády s vysokým obsahem kakaového másla, výsledná ganache bude jemnější a stabilnější.
- Čokoládu vždy rozpouštějte ve vyšší a užší odměrce.
- Smetanu a ovocné pyré vždy zahřívejte v menším rendlíku. Směs by měla být horká, ale neměla by se vařit.
- Máslo nechte chvíli povolit a přidávejte ho vždy až nakonec.
- Při práci s tyčovým mixérem mixujte tak, abyste do ganache zbytečně nezapracovali vzduch. Vzduchové bubliny jsou ve výsledné ganache nežádoucí.
- Ganache nechte vždy stabilizovat doporučený čas. Nezkracujte čas její stabilizace tím, že byste záměrně snížili teplotu v lednici.
- Hotovou ganache vždy přelijte do misky se širokým a rovným dnem. Nenechávejte ji v odměrce, pro správnou stabilizaci potřebuje chladnout rovnoměrně.
- Ganache vždy zakryjte potravinářskou fólií tak, aby se přímo dotýkala jejího povrchu (zafreshujte ji na dotek). Zamezíte tak vytvoření škraloupu (ten pak může dělat v ganache hrudky), odpařování vlhkosti (ganache si zachová svoji konzistenci), omezíte oxidaci (např. ovocných pyré), přejímání pachů z lednice.
- Před použitím ganache vždy zkontrolujte její konzistenci. Pokud je příliš tuhá, nechte ji krátce povolit při pokojové teplotě.
- Každý druh čokolády (hořká, mléčná, bílá) vyžaduje jiný poměr tekutin. Nepoužívejte jeden univerzální recept pro všechny.
- Pokud se emulze začne srážet nebo oddělovat tuk, přidejte malé množství teplé smetany a znovu ji opatrně emulgujte tyčovým mixérem.