Tart Hrušková harmonie 🍐 @jako.v.bavlnce

 

110 g hladké mouky

35 g Pastry mandlové mouky

83 g studeného másla

18 g cukru moučka

1,3 g mleté skořice

22 g žloutků

 

Do kotlíku dejte hladkou mouku, mandlovou mouku, cukr moučka, skořici a máslo nakrájené na kostičky. Pomocí K-metly vše promíchejte, dokud nevznikne drobenka.

 

Přidejte žloutky a zapracujte je do směsi.

 

Těsto vyjměte z rendlíku a rukama ho krátce dopracujte, aby se vše krásně spojilo.

 

Těsto nahrubo rozválejte, zabalte do fresh fólie a dejte alespoň na 1 hodinu vychladit do lednice.

 

Vychlazené těsto dejte mezi fólii na čokoládu (přeloženou na půlku) nebo mezi 2 pečicí papíry a rozválejte na tloušťku 3-4 mm. Dejte ho ještě na několik minut do lednice vychladit. Z vychlazeného těsta vykrojte dno tartaletky. Zbylé těsto znovu rozválejte na dlouhý plát a vykrojte z něj proužek na bok tartaletky.

 

Pomocí nože seřízněte přebytečné těsto podél horního okraje ráfku. Dno tartaletky propíchejte vidličkou a vložte alespoň na 30 minut do mrazáku.

 

Troubu předehřejte na 165 °C. Tartaletku položte na perforovanou podložku (Airmat) a pečte přibližně 15–18 minut dozlatova.

 

Po úplném vychladnutí opatrně sejměte ráfek.

 

 

Můj tip: Základem dokonale upečených tartaletek s ostrými hranami je důsledné chlazení těsta v průběhu celého zpracování. Těsto musí zůstat stále dobře vychlazené, aby se máslo nezačalo rozpouštět a těsto neztrácelo svou strukturu. Mezi jednotlivými kroky ho proto pravidelně vracejte do lednice. Před samotným pečením doporučuji tartaletky důkladně zamrazit, díky tomu si zachovají svůj tvar a krásně rovné okraje.

 

 

 

90 g hruškového pyré

4 g cukru krystal

3,6 g citronové šťávy

1,35 g plátkové želatiny Ewald platinová (Bloom 200-230)

q.s. vanilkových perel

q.s. kardamomu

q.s. mleté skořice

 

Želatinu namočte do studené vody a nechte ji nabobtnat.

 

Do rendlíku dejte pyré, cukr, citronovou šťávu a veškeré koření. Směs promíchejte a zahřejte.

 

Rendlík odstavte z plotny. Nabobtnalou želatinu vymačkejte, přidejte do teplé směsi a důkladně promíchejte, dokud se zcela nerozpustí.

 

Směs nechte zchladnout a poté ji nalijte na dno připravené tartaletky.

 

 

156 g hrušek

117 g hruškového pyré

9 g citronové šťávy

9 g cukru krystal

2 g Pastry pektinu NHX

1 plátek želatiny Ewald Silver (Bloom 150-180)

q.s. vanilkové perly

 

Želatinu namočte do studené vody a nechte ji nabobtnat.

 

Hrušky oloupejte, zbavte jádřinců a nakrájejte na drobné kostičky. Vložte je do rendlíku, přidejte pyré, citronovou šťávu a vanilkové perly.

 

V malé misce smíchejte cukr s pektinem.

 

Hruškovou směs krátce povařte. Dbejte na to, aby se hrušky nerozvařily a zachovaly si svou strukturu.

 

Za stálého míchání postupně přisypte cukr smíchaný s pektinem a nechte směs přibližně 1 minutu provařit.

 

Rendlík odstavte z plotny. Nabobtnalou želatinu vymačkejte, přidejte do teplé směsi a důkladně promíchejte, dokud se zcela nerozpustí.

 

Směs nechte zchladnout a poté jí naplňte tartaletku až po okraj.

 

Naplněnou tartaletku vložte do lednice.

 

 

 

91 g smetany na šlahání 33% (1)

20 g cukru krystal

1,8 g plátkové želatiny Ewald Silver (Bloom 150-180)

48 g 100% pekanové pasty

14 g Pastry kakaového másla

200 g smetany na šlehání 33% (2)

 

Želatinu namočte do studené vody a nechte ji nabobtnat.

 

Smetanu (1) zahřejte společně s cukrem. Přidejte vymačkanou želatinu a promíchejte, dokud se zcela nerozpustí. Směs přelijte do vyšší, úzké nádoby.

 

Kakaové máslo rozpusťte v mikrovlnné troubě a přilijte k teplé smetanové směsi. Pomocí tyčového mixéru vytvořte hladkou emulzi.

 

Přidejte pekanové máslo a znovu důkladně emulgujte.

 

Nakonec přilijte studenou smetanu (2) a opět promixujte tyčovým mixérem, dokud nevznikne dokonale hladká a homogenní směs.

 

Hotovou směs přelijte do nádoby se širokým dnem, zakryjte fresh fólií přímo na povrch a nechte stabilizovat v lednici, ideálně přes noc.

 

Před použitím vychlazený krém vyšlehejte do požadované konzistence.

 

 

Můj tip: Při emulgaci držte hlavici tyčového mixéru ponořenou pod hladinou, abyste do směsi zbytečně nezapracovali vzduch. Před šleháním nechte krém dostatečně vychladit a stabilizovat. Šlehejte při středních otáčkách a hlídejte konzistenci, aby nedošlo k přešlehání.