Průvodce kuchyňskými formami: kdy zvolit silikon a kdy plech?

Forma je v cukrařině jeden z nejvíc rozhodujících nástrojů. Špatně vybraná forma znamená připálené okraje, nerovnoměrně propečené těsto nebo dezert, který nepůjde vyklopit. Naopak správně vybraná forma usnadní každý krok od pečení po dekorování. Tento průvodce vás provede třemi hlavními materiály – silikonem, plechem a plastem – a vysvětlí, kdy je který nejlepší.

Tři hlavní materiály v cukrařině

Většina cukrářských forem je z jednoho ze tří materiálů. Každý má své silné i slabé stránky a hodí se na něco jiného.

Silikon

Pružný materiál odolný teplotám od −60 °C do 230 °C. Hodí se na pečení v troubě, mražení i mikrovlnku. V naší kategorii silikonových forem Silikomart najdete 3D formy na polokoule, eclair, růže, mini bábovky, muffiny, donuty i designové tvary.

Silné stránky:

• Žádné lepení – dezert vyklopíte bez pomocníka
• Pružnost – forma se po deformaci vrátí do tvaru
• Tepelná stabilita – mraznička i trouba
• Snadné čištění – myčka nebo voda

Slabé stránky:

• Plastovější vzhled (méně luxusní než plech)
• Při manipulaci s plnou formou pružnost ztěžuje přenos
• Některé silikony zachycují pachy

Kdy zvolit silikon:

• 3D dezerty s komplikovanými tvary (polokoule, kostka, růže)
• Mini dezerty a monoporce (forma na 6–12 kusů najednou)
• Mražené dezerty (parfaity, semifredo)
• Když potřebujete snadné vyklopení bez vymazání

Kovové formy a ráfky

Klasika cukrařiny – hliník, nerez nebo pocínovaný plech. V naší kategorii forem a ráfků na pečení najdete od ráfků pro klasické dorty po speciální tvary značky Nordic Ware (bábovky, vánoční formy).

Silné stránky:

• Rovnoměrné rozdělení tepla
• Křehčí kůrka u korpusů (silikon dělá měkčí povrch)
• Vyšší životnost (desetiletí použití)
• Klasický cukrářský standard

Slabé stránky:

• Vyžaduje vymazání (máslem, papírem na pečení)
• Při špatném vyklopení se dezert může polámat
• Tepelně se zahřejí na ruku – opatrnost při manipulaci
• Při korozi se musí nahradit

Kdy zvolit plech/kov:

• Klasické dorty (piškotové, sušenkové korpusy, ovocné koláče)
• Bábovky – Nordic Ware má řadu hliníkových bábovkových forem
• Chleba a kynuté pečivo
• Když chcete křehčí kůrku
• Profesionální použití (vydrží intenzivní každodenní zatížení)

Plastové formy

Pevné formy z polykarbonátu nebo termoplastu. V kategorii plastových forem na pralinky najdete převážně formy na pralinky a čokoládové dekorace značek Chocolate World a MARTELLATO.

Silné stránky:

• Tvarová stabilita pro precizní pralinky
• Průhledné – vidíte přes formu na proces krystalizace čokolády
• Snadné čištění
• Cenově dostupné pro malé série

Slabé stránky:

• NE pro vysoké teploty (nepatří do trouby)
• Pro klasické pečení nevhodné

Kdy zvolit plast:

• Pralinky a čokoládové bonbóny (precizní tvar)
• Čokoládové dekorace (3D figurky)
• Když pracujete s temperovanou čokoládou – formy nesmí přenášet teplo

Která forma na který dezert

Někdy je výběr forem jednoznačný – bábovku těžko uděláte v jiné formě než bábovkové. Jindy máte na výběr. Zde je rychlý průvodce nejčastějšími dezerty.

Dorty a cheesecake

Pro klasické dorty zvolte kovový ráfek nebo formu. Hliníkové dortové formy s odnímatelným dnem (rozkládací) jsou standard. Velikosti od 15 do 30 cm pokryjí většinu potřeb. Pro cheesecake se hodí kovový ráfek bez dna – položíte ho na papír na pečení a po vychladnutí jednoduše sundáte. Pro mini dorty a 3D variace (kostka, srdce, polokoule) zvolte silikon – Silikomart nabízí desítky tvarů.

Muffiny

Pro formy na muffiny máte tři možnosti:

• Kovová forma na 6–12 muffinů – klasika, křehčí kůrka, vyžaduje papírové košíčky
• Silikonová forma na 6–12 muffinů – nevyžaduje košíčky, snadné vyklopení, ale měkčí povrch
• Sady papírových muffin košíčků s kovovou nosnou formou – kompromis mezi oběma

Donuty

Donut formy jsou v cukrařině specifická kategorie. Silikon zde dominuje – pružnost umožňuje vyklopit donut bez deformace. Silikomart vyrábí 6–12 donutových forem v jedné desce, takže se formy na donuty hodí hlavně pro pečené (ne smažené) donuty.

Nanuky

Pro domácí nanuky a mražené dezerty na tyčce jsou ideální silikonové formy na nanuky – z pružného silikonu nanuk snadno vyklopíte bez popraskání.

Tartaletky a košíčky

Tartaletky vyžadují přesný tvar pro vrstvení náplně. Tady je nejlepší plech s odnímatelným dnem (klasické tartaletky 8–12 cm) nebo silikon na mini tartaletky (3–5 cm). Plast se nedoporučuje – nemá rovnoměrné teplo.

Pralinky a čokoládové dekorace

Pro pralinky jednoznačně volte plast (polykarbonát). Formy na pralinky drží přesný tvar, vidíte přes ně krystalizaci čokolády a po vychladnutí se pralinky lehce vyklopí. Silikon na pralinky jde použít, ale plast je standard.

Vosí hnízda

Tradiční česká vosí hnízda se dělají v plastových formách na vosí hnízda – buď otevíracích, které se rozevřou a hnízdo z nich snadno vyndáte, nebo pevných, které dobře drží tvar.

Laskonky

Pro pravidelné, stejně velké laskonky pomohou formy na laskonky, které udrží jednotný tvar i velikost skořápek.

Bábovky

Pro klasickou českou bábovku zvolte hliníkovou Nordic Ware formu – pro karamelovou kůrku a tradiční vzhled. Pro moderní mini bábovky silikon.

Eclair a francouzské pečivo

Eclair vyžaduje silikonovou formu na eclair – Silikomart Fashion Eclair je standard pro francouzské cukrařství. Pružnost silikonu umožňuje vyklopit křehký eclair bez polámání.

Velikost formy: jak vybrat

Standardní průměry kovových ráfků jsou 18, 20, 22, 24, 26, 28 a 30 cm. Pro běžné rodinné dorty stačí 22–26 cm. Pro slavnostní a větší dorty 28–30 cm.

Pro silikonové formy záleží na počtu porcí (6 nebo 12 najednou) a objemu jedné porce (50, 80, 120 ml).

Pravidla pro péči o formy

Silikon:

• Myjte v ruce nebo v myčce (vyšší cyklus odolá teplotám)
• Před prvním použitím opláchněte vodou
• Skladujte složené naplocho (žádné kategorické přehnutí)

Kovové formy:

• Nepoužívejte abrazivní houbičky – poškrábou povrch
• Po pečení nechte vychladnout před mytím
• Sušte po umytí – bránit korozi
• Hliníkové formy postupem času ztmavnou – to je normální patina

Plastové formy:

• Myjte jen ve studené vodě (vysoká teplota mění tvar)
• Vyhněte se ostrým předmětům, které by poškrábaly povrch
• Před temperováním čokolády opláchněte a osušte

Praktické tipy z naší dílny

• Před prvním pečením v nové formě (zejména kovové) vyzkoušejte malou dávku – některé formy potřebují „obnošení“ prvními 2–3 pečeními, kdy se srovnají povrchové vlastnosti.
• Při vymazání kovových forem používejte olej ve spreji nebo papír na pečení. Máslo se připálí při vyšších teplotách.
• Pro rovnoměrnou teplotu v troubě dejte formu doprostřed, ne ke stěně – nerovnoměrné teplo způsobí, že jedna strana se připálí a druhá zůstane syrová.
• Silikonové formy skladujte pokud možno složené naplocho. Trvale zmuchlané se v rohovém zlomu trhají.

Co k formě patří dál

K formám se hodí několik dalších kategorií našeho sortimentu:

• Silikonové podložky na pečení – pro precizní práci s těstem
• Pracovní podložky – pro hnětení a tvarování
• Folie na boky dortů – pro dekoraci hotových dortů
• Čokoláda pro pralinky – pokud pracujete s plastovými formami

Více o cukrářských technikách najdete v naší Cukrářské abecedě.

Závěr: tři materiály, tři účely

Univerzální forma neexistuje. Silikon je nejlepší pro pružné vyklopení a 3D tvary. Kovová forma dává nejlepší výsledky pro klasické dorty s křehkou kůrkou. Plast je nezbytný pro precizní pralinky a temperovanou čokoládu.

Pokud začínáte, doporučujeme do základní výbavy:

• Hliníkový dortový ráfek 22 cm s odnímatelným dnem
• Silikonová forma na 6–12 muffinů
• Bábovková kovová forma (klasická hliníková)
• Sada silikonových forem na mini dezerty (polokoule, kostka)

Postupně rozšiřujte podle dezertů, které děláte nejčastěji.

Prohlédněte si celou nabídku cukrářských forem (víc než 790 produktů).

Časté dotazy k cukrářským formám