Základy cukrařiny II: Choux s tonkou a ostružinou

Recept naší ambasadorky Lucie Strakošové. Více o Lucce a její tvorbě najdete tady.

Když už víme, jak na odpalované těsto, pojďme si společně upéct křupavé větrníčky ✨

Choux s tonkou a ostružinou 💜

ODPALOVANÉ TĚSTO
100 g mléka
100 g vody
4 g soli
6 g cukru
90 g másla
110 g hladké mouky
200 g vajec (cca 4 ks)

Postup najdete v předchozím příspěvku.

KŘUPAVÁ VRSTVA (CRAQUELIN)
60 g másla
60 g cukru krupice
70 g hladké mouky
kapka gelové barvy

Zpracujeme hladké těsto, rozválíme mezi pečicí papíry na tenkou vrstvu, vykrojíme kolečka o něco větší než větrníčky a necháme zamrazit.

Před pečením pokládáme na zmrzlé choux. 

KRÉM
250 g mascarpone
180 g smetany (35 %)
80 g ostružinového pyré
45 g moučkového cukru
½ tonka fazole (jemně nastrouhané)

Vše musí být dobře vychlazené. Šleháme mascarpone se smetanou do polotuha, přidáme pyré, cukr a tonku a došleháme do hladkého krému.

Ihned plníme.

OSTRUŽINOVÉ COMPOTÉ
130 g ostružinového pyré
15 g limetkové šťávy
20 g cukru
2,5 g Pastry pektinu NHX
100 g ostružin

Zahřejeme pyré s limetkou, přidáme cukr smíchaný s pektinem a přivedeme k varu. Nakonec přidáme ostružiny (aby zůstaly celé).

Zakryjeme fólií na kontakt a necháme zatuhnout v lednici.

TONKA ŠLEHANÁ GANACHE
100 g smetany (35 %)
8 g Pastry glukózového sirupu
2,2 g želatiny Ewald (bloom 160)
48 g bílé čokolády
½ tonka fazole
100 g studené smetany

Zahřejeme smetanu s glukózou, přidáme želatinu a čokoládu. Promixujeme, přidáme studenou smetanu, zakryjeme a necháme přes noc vychladit.

Druhý den vyšleháme do hladkého krému.

KOMPLETACE

Větrníčky rozkrojíme, naplníme krémem a compoté, ozdobíme ganache, čerstvou ostružinou a jedlými květy.

Dobrou chuť!