Na velké dorty

Pro 10-14 osob volte silikonovou formu 22-24 cm – kapacita cca 1,5-2 litry mousse, hmotnost 1,5-2 kg. Pro robustní porce (cake culture) přidejte 2 cm – tedy 24-26 cm forma. Pro slavnostní akce počítejte s 10-15 % zásobou navíc – někdo si vždy přidá.

Ano, silikon snese teploty do 230 °C, takže pečení piškotu v 180 °C je v pořádku. Pozor ale: silikon vede teplo pomaleji než kov, takže prodlužte čas pečení o 5-10 minut. Po vychladnutí piškot vyklopte a použijte jako základ pro mousse dort. Pro klasickou českou bábovku raději volte kovovou formu – křehčí kůrka.

Mousse dort nechte pořádně ztuhnout v mrazáku – u velkých forem klidně 4-6 hodin, u menších stačí 2-3 hodiny. Silikon díky flexibilitě povolí sám: opatrně stáhněte okraje formy směrem ven, převraťte na podložku nebo talíř a jemně formu odloupněte. Ponořování do horké vody nedoporučujeme – silikon se ohřeje a mousse na okrajích začne měknout, což zničí čisté hrany dezertu.

Pro pravidelně pekoucí cukrárny a domácí cukrářky, které dělají slavnostní dezerty pro klienty, rodinu nebo na svatby. Vyšší pořizovací cena designové silikonové formy oproti klasické kovové se vrátí už při 3-4 dortech – autorský 3D tvar odliší dezert od běžné konkurence. Pro hobby experimentátora doporučujeme začít menší 18 cm formou a postupně rozšiřovat sortiment podle typu dezertů, které chcete dělat.

Ano, silikonová forma snese mraz (mousse) i pečení (piškot). Pro vrstvený dort můžete v jedné formě napřed upéct piškot, vyjmout, nechat formu omýt, naplnit mousse a chladit. Pro efektivitu výroby si ale cukrárny pořizují víc forem stejné velikosti – jednu na piškot, jednu na mousse.