Doprava zdarma od 1 700 Kč
Nejrychlejší doručení při objednání do 13:20
Odborná pomoc
Entremet marakuja, banán & karamel
1. Mandlový korpus
57 g cukr krupice (1)
100 g vejce
28 g máslo
22 g bílky
14 g cukr krupice (2)
Máslo rozpusť a nech mírně zchladnout.
Vejce vyšlehej s první částí cukru do světlé, nadýchané pěny.
Opatrně zapracuj mandlovou mouku.
V další nádobě vyšlehej bílky s cukrem (2) do nadýchané konzistence a následně sníh opatrně vmíchej do mandlového základu.
Malou část těsta promíchej s rozpuštěným máslem, vrať do zbývajícího těsta a zlehka spoj.
Těsto rovnoměrně rozetři do ráfku o rozměru 20 × 20 cm vyloženého pečicím papírem.
Peč v troubě předehřáté na 170 °C (horní a dolní ohřev) přibližně 12–16 minut, dokud nebude korpus propečený a lehce zlatavý.
Korpus nech zcela vychladnout a vykroj z něj kruh o průměru 16 cm.
2. Křupavá vrstva
0,3 g mořská sůl
Čokoládu rozpusť v mikrovlnné troubě. Přidej mandlovou pastu a sůl a promíchej do hladké směsi.
Nakonec vmíchej drcený bisquit.
Připravenou směs rovnoměrně rozetři na vychladlý mandlový korpus do tenké vrstvy.
Ulož do lednice.
3. Exotický konfit
90 g banán
30 g ovocné pyré mango
25 g ovocné pyré maracuja
20 g cukr krupice
2 g Pastry želírující pektin NHX
1,5 g plátková želatina
8 g limetková šťáva
Želatinu namoč do studené vody.
Cukr promíchej s pektinem.
Mangové a marakujové pyré zahřej v rendlíku přibližně na 40 °C.
Za stálého míchání postupně přisyp cukr smíchaný s pektinem. Přidej na kostičky nakrájený banán a provař 1 minutu.
Odstav z ohně, přidej limetkovou šťávu, vymačkanou želatinu a důkladně promíchej.
Konfit nalij do silikonové formy o průměru 16 cm, rovnoměrně rozetři a ulož do mrazáku.
4. Banánovo – marakujové crémeux
56 g ovocné pyré maracuja
28 g ovocné pyré banán
24 g hnědý cukr
16 g žloutky
36 g máslo
Želatinu namoč do studené vody.
Marakujové a banánové pyré vlož do rendlíku, přidej semínka z vanilkového lusku a zahřej.
Žloutky promíchej s třtinovým cukrem. Postupně k nim přilij část horkého ovocného pyré a promíchej. Směs vrať do rendlíku a za stálého míchání zahřej na 82 °C.
Odstav z ohně, přidej vymačkanou želatinu a promíchej.
Horkou směs nalij na bílou čokoládu a kakaové máslo. Pomocí tyčového mixéru vytvoř hladkou emulzi a nech zchladnout na 35 – 40 °C. Přidej máslo znovu důkladně promixuj.
Hotové crémeux nalij na zmrzlý exotický konfit a nech důkladně zamrazit.
5. Karamelová mousse
240 g Callebaut čokoláda gold
150 g plnotučné mléko
420 g smetana ke šlehání 35 %
1 g mořská sůl
Želatinu namoč do studené vody.
Čokoládu rozpusť v mikrovlnné troubě a přelij do vyšší nádoby.
Mléko s vanilkou a solí zahřej téměř k varu. Odstav z ohně, přidej vymačkanou želatinu a důkladně promíchej.
Odstav z ohně, přidej vymačkanou želatinu a důkladně promíchej.
Horké mléko postupně nalévej na rozpuštěnou čokoládu a tyčovým mixérem vytvoř hladkou emulzi.
Nech zchladnout přibližně na 30-32 °C.
Studenou smetanu vyšlehej do polotuha. Nejprve do čokoládového základu opatrně zapracuj přibližně třetinu vyšlehané smetany. Následně stěrkou zlehka vmíchej zbývající smetanu.
Silikonovou formu naplň přibližně do poloviny připravenou mousse a pomocí stěrky ji rozetři také po stěnách formy. Doprostřed vlož zmrazený ovocný vklad, lehce zatlač a doplň další mousse.
Nakonec dort uzavři mandlovým korpusem tak, aby křupavá vrstva směřovala dovnitř dortu. Jemně přitlač, zarovnej povrch a nech důkladně zmrazit, ideálně přes noc.
6. Karamelová lesklá poleva
150 g cukr krupice
150 g Pastry glukóza tekutá
80 g voda
100 g kondenzované mléko
150 g Callebaut čokoláda gold
Želatinu namoč do studené vody.
Čokoládu s kondenzovaným mlékem vlož do vyšší nádoby.
V rendlíku smíchej vodu, cukr a glukózový sirup a zahřej na 103 °C.
Horký rozvar nalij na čokoládu a kondenzované mléko. Nech krátce stát, přidej vymačkanou želatinu a tyčovým mixérem vytvoř hladkou emulzi.
Při mixování drž hlavici mixéru pod hladinou, aby se do polevy nedostaly vzduchové bubliny.
Polevu přikryj potravinářskou fólií na kontakt a nech 12–24 hodin odležet v lednici.
Před použitím polevu opatrně zahřej, znovu promixuj a případně přeceď přes jemné sítko. Na dokonale zmrazený dort ji nanášej přibližně při 30–32 °C.
7. Dokončení
q.s. jedlé květy
Zmrazený dort vyjmi ze silikonové formy, polož na mřížku a rovnoměrně přelij připravenou karamelovou lesklou polevou.
Přebytečnou polevu nech odkapat a dort opatrně přenes na servírovací podložku.
Část čokolády vytemperuj a rozetři v tenké vrstvě na pás acetátové fólie o délce odpovídající obvodu dortu.
Jakmile začne čokoláda tuhnout, pás opatrně obtoč kolem ráfku odpovídajícího průměru a nech zcela ztuhnout.
Poté fólii odstraň a čokoládový pás umísti kolem spodní části dortu.
Na horní dekoraci rozpusť další část čokolády Gold, tentokrát ji netemperuj.
Přendej ji do cukrářského sáčku s malým otvorem a nastříkej tenké nepravidelné linie na vymraženou mramorovou desku.
Čokoláda na studeném povrchu okamžitě tuhne.
Rychle sejmi z desky a vytvaruj do tvaru věnce. Dekoraci naaranžuj na vrchní část dortu.
Nakonec dort ozdob zlatými cukrovými hvězdami a drobnými jedlými květy.
Před podáváním ho nech pozvolna rozmrazit v lednici.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
Diskuze (0)
Buďte první, kdo napíše příspěvek k této položce.
Pouze registrovaní uživatelé mohou vkládat příspěvky. Prosím přihlaste se nebo se registrujte.