1. Kakaový pařený korpus
55 g mléko
40 g máslo
38 g hladká mouka
10 g kukuřičný škrob
68 g žloutky
40 g vejce
100 g bílky
48 g cukr krupice
Mléko, máslo a polovinu cukru přiveď k varu.
Mouku, kukuřičný škrob a kakao prosej a najednou přisyp do horké směsi.
Za stálého míchání krátce odpaluj podobně jako odpalované těsto, dokud se hmota nespojí a na dně nádoby se nezačne tvořit jemný povlak.
Těsto přendej do mísy robota s K-metlou a nech zchladnout na 55 °C.
Poté postupně zapracuj vejce a žloutky.
Bílky vyšlehej se zbývající polovinou cukru do pružného sněhu a ve dvou dávkách jemně zapracuj do těsta.
Těsto rovnoměrně rozetři na plech vyložený pečícím papírem.
Peč v troubě předehřáté na 165 °C po dobu 15 minut.
Nech vychladnout.
2. Hruškové compoté
200 g pyré hruška
60 g hrušky
50 g cukr krupice
5 g citronová šťáva
1 g vanilkové perly
Hruškové pyré, hrušku nakrájenou na kostičky, vanilku a citronovou šťávu zahřej přibližně na 40 °C.
Cukr promíchej s pektinem a za stálého míchání přisyp do rendlíku.
Přiveď k varu a krátce provař.
Přendej do misky, zakryj potravinářskou fólií na kontakt a nech zcela vychladnout.
Před použitím promíchej a rovnoměrně rozetři na upečený korpus.
3. Čokoládový krém mouselline
220 g plnotučné mléko
60 g smetana ke šlehání
1 g mořská sůl
55 g žloutky
15 g cukr krupice
19 g kukuřičný škrob
75 g máslo
Mléko se smetanou a solí zahřej.
Žloutky promíchej s cukrem a škrobem. Část horké tekutiny nalij za stálého míchání ke žloutkům a vše vrať zpět do rendlíku.
Za stálého míchání přiveď k varu a důkladně provař, aby nebyl cítit škrob.
Odstav z plotny, přidej čokoládu a míchej do úplného rozpuštění. Poté krém promixuj tyčovým mixérem dohladka.
Přendej do mísy robota a za pomalého míchání K-metlou nech zchladnout na 30 °C.
Postupně přidávej máslo pokojové teploty a vyšlehej do nadýchaného krému.
Před použitím nech několik hodin zpevnit v lednici.
Zpevněný krém rozetři na hruškové compoté a roládu zamotej.
Dej do mrazáku.
4. Vanilková šlehaná ganache
100 g smetana ke šlehání (1)
1,5 g plátková želatina
150 g smetana ke šlehání (2)
1 g vanilkové perly
0,5 ks Pastry tonka fazole
Plátkovou želatinu namoč do studené vody.
Smetanu (1) zahřej s glukózou, vanilkou a nastrouhanou tonka fazolí téměř k varu.
Odstav, přidej vymačkanou želatinu a promíchej do rozpuštění.
Horkou směs nalij na čokoládu a promixuj tyčovým mixérem.
Přilij studenou smetanu (2) a znovu krátce promixuj.
Zakryj fólií na kontakt a dej do lednice na 12 hodin vychladit.
Před použitím vyšlehej do nadýchané konzistence a přendej do cukrářského sáčku s ozdobnou špičkou.
5. Karamelizované lískové ořechy
100 g Pastry lískové ořechy
50 g cukr krupice
125 g voda
0,5 g vanilkové perly
0,5 g mořská sůl
Vodu, cukr, vanilku a sůl přiveď k varu a vař, dokud se neodpaří většina vody a směs lehce nezhoustne.
Přidej lískové ořechy a za stálého míchání pokračuj v zahřívání, dokud se rovnoměrně neobalí cukrem a nezačnou karamelizovat.
Jakmile získají požadovanou barvu, odstav je z plotny a ihned rozprostři na silikonovou podložku.
Jednotlivé kusy od sebe odděl a nech zcela vychladnout.
6. Dokončení
q.s. zlaté lístky
q.s. hruška
Připrav glazé podle návodu.
Dobře vychlazenou roládu polož na mřížku a rovnoměrně přelij glazé.
Přebytečnou polevu nech stéct a opatrně přenes na podložku.
Na vrchní část rolády nastříkej vanilkovou šlehanou ganache.
Dozdob tenkými plátky čerstvé hrušky, karamelizovanými lískovými ořechy a kousky jedlého zlata.
Pozn.: Roládu můžete místo zrcadlové polevy polít čokoládou.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.