Inspirujte se Eliškou II - Tart černý rybíz - mandle

150 g hladké mouky

75 g studeného másla na kostičky

cca ½ vejce (cca 20-25 g)

30 g moučkového cukru

špetka soli

kůra z ½ citronu

 

Den dopředu si připravte křehké těsto, které si nejjednodušeji připravíte v robotu.

 

K hladké mouce přidejte na kostičky pokrájené studené máslo a K-metlou či špičkami prstů vytvořte “drobenku”. Přidejte moučkový cukr a citronovou kůru, zapracujte a nakonec vše spojte rozšlehaným vajíčkem. V robotu to K-metla vše stihne za chviličku, pokud budete těsto připravovat ručně, dejte si pozor, aby zůstalo co nejstudenější, spojujte těsto tedy jen špičkami prstů či hranou dlaně, v celých dlaních byste máslo v těstě moc zahřáli. Pokud by se těsto moc drolilo, přidejte ještě trošku vejce a zapracujte.

 

Těsto zabalte do fólie a nechte přes noc odpočinout v lednici.

 

Další den křehké těsto vyválejte a vložte buď do perforovaných ráfků či do klasické formy na koláč. Pokud používáte ráfky, nechte těsto v ráfkách ještě 2 hodiny odpočinout v mrazáku před pečením, pokud tradiční formu, můžete rovnou péct s pečicím papírem a pečicími fazolemi “na slepo”.

 

V obou případech pečte na 180 °C cca 15-20 minut, po 12 minutách pečení však buď sundejte zátěž na těstě, nebo opatrně sejměte ráfky, aby se těsto správně dopropeklo.  

 

 

1 vejce (55 g)

55 g změklého másla

55 g cukru moučka

55 g Pastry mandlové mouky

 

Změklé máslo vyšlehejte s cukrem do pěny, zašlehejte vejce a nakonec stěrkou zapracujte mandlovou mouku.

 

Nastříkejte rovnoměrně do upečených vychladlých korpusů, uhlaďte a můžete přidat ještě hrst čerstvého nebo mraženého rybízu.

 

Pečte v troubě na 180 °C cca 15-17 minut. 

 

 

100 g Pastry mandlové mouky

60 g cukru moučka

1 lžička rumu

2 lžíce vody

 

Vše smíchejte a spojte dohromady v misce či sekáčku do kompaktního marcipánu a dejte vychladit do lednice.

 

Pokud nechcete používat rum, můžete použít jen stejné množství vody.

 

 

40 g ovocného pyré černý rybíz

90 g smetany (rozdělené na 20 g a 70 g)

1 g Pastry želatiny v prášku

55 g Pastry čokolády Velvet

 

Práškovou želatinu smíchejte s 6 g studené vody a nechte nabobtnat. V míse smíchejte žloutek s cukrem a v rendlíku zahřejte mléko spolu s marcipánem a lžičkou rumu pod bod varu. Teplé mléko přilijte za stálého míchání postupně k žloutkům, vraťte zpět do rendlíku a na mírném plameni postupně zahřívejte do zhoustnutí, nejlépe do 85 °C.

 

Přendejte do mísy, přidejte želatinu a nechte zchladnout do pokojové teploty.

 

Po zchladnutí stěrkou zamíchejte ušlehanou šlehačku a nalijte na vychladlý upečený koláč s frangipane.

 

 

 

1 žloutek

7 g cukru

75 g mléka

1,5 g Pastry želatiny v prášku

50 g vyšlehané šlehačky

40 g marcipánu (viz výše)

1 lžička rumu

 

Práškovou želatinu smíchejte s 9 g studené vody a nechte nabobtnat.

 

V míse smíchejte žloutek s cukrem a v rendlíku zahřejte mléko spolu s marcipánem a lžičkou rumu pod bod varu. Teplé mléko přilijte za stálého míchání postupně k žloutkům, vraťte zpět do rendlíku a na mírném plameni postupně zahřívejte do zhoustnutí, nejlépe do 85 °C.

 

Přendejte do mísy, přidejte želatinu a nechte zchladnout do pokojové teploty. Za chladnutí pomocí stěrky zamíchejte ušlehanou šlehačku a nalijte na vychladlý koláč. 

 

 

 

Rozpusťte si bílou čokoládu s trochou rybízového pyré či barviva a na vychladlý korpus s bavorským krémem jí namalujte kruh.

 

Dozdobte šlehanou rybízovou ganache, praliné a třeba rozdrobeným lyofilizovaným rybízem či jedlými kvítky.

 

 

 

100 g ovocného pyré černý rybíz

10 g cukru krupice

1,5 g Pastry pektinu NHX

1 lžička citronové šťávy

2 lžíce mraženého nebo čerstvého rybízu

 

Cukr smíchejte v misce s pektinem NHX a v rendlíku zahřejte pyré. Najednou vmíchejte pektin s cukrem, přiveďte k varu, přidejte citronovou šťávu a krátce povařte.

 

Odstavte a přidejte mražený/čerstvý rybíz.

 

Nechte trochu zchladnout a natřete na upečený frangipane v koláči.

 

 

2 žloutky

30 g cukru krupice

35 g ovocného pyré černý rybíz

5 g citronové šťávy

30 g másla

 

Do mísy dejte žloutky, cukr, rybízové pyré a citronovou šťávu a začněte nad parou šlehat do zhoustnutí. Poté sundejte z tepla, nechte 5 minut zchladnout a zašlehejte metličkou máslo. Takto připravený curd odložte do lednice. 

 

 

q.s. praliné

 

Na vychladlý koláč s frangipane a rybízovým compoté přidejte vrstvu rozváleného domácího marcipánu.

 

Celý povrch postupně zaplňte šlehanou rybízovou ganache, rybízovým curdem a praliné.

 

 

Tip: Zdobení různými zdobícími špičkami umí udělat na koláči krásný efekt. Doporučuji jeden pytlík naplnit pouze krémem a v druhém pouze měnit špičky.