Recept naší ambasadorky Elišky Pácalové. Více o Elišce a její tvorbě najdete tady.
SLADKÝ BAR
Sladký bar, sweet bar, oblíbené téma každého léta. Svatební sezóna je v plném proudu, rozjíždí se venkovní oslavy, pikniky a společenské akce, kde takový sladký bar plný sladkých drobností nesmí chybět.
Ráda bych Vám prostřednictvím tohoto příspěvku předala pár mých tipů a nápadů, jak si můžete v domácích podmínkách uspořádat čas, které věci si při přípravě zjednodušit a podíváme se i na jednoduchý recept na čokoládové brownies, které nazdobíme na jeden takový svatební sladký bar.
JAK ZAČÍT
Pokud chcete dělat větší množství dezertů, klíčem je plánování. Plánování rozložení dezertů, chutí, tvarů i struktur, ale také plánování časového harmonogramu příprav a objemu surovin. Nezapomeňte ani na elegantní zdobení, které doladí každý dezert.
Vaším hlavním pomocníkem bude různorodost.
Každý sladký bar by měl obsahovat různé chuťové profily, aby si mohl vybrat každý. Dezerty ovocné, čokoládové, krémové, lehčí i bohaté. Nebojte se originálních chutí, ale nezapomeňte i na ty klasické.
Moderní dezerty jsou jako dělané do sweet barů, ale i ty tradiční mohou udělat úplně stejnou parádu. Rodiče i prarodiče je jistě ocení a někoho přenesou do dětství. Je libo laskonky, indiánky, punčové řezy, věnečky, větrníky, kynuté malé koláče nebo třeba medovníky?
Zajímavé je také kombinovat různé velikosti - malé osobní dezerty doplnit o něco velkého, co se porcuje - velký koláč, cheesecake nebo klidně obří skořicovou rolku.
Nezapomeňte ani na skleničkové dezerty, dobře se převáží, hosté si je mohou vzít jen tak do ruky a každému je taková skleničková klasika jako Panna cotta, čokoládová pěna nebo Tiramisu známá.
Není od věci ani do sladkého baru zařadit nějaký dezert bezlepkový a bez mléčné bílkoviny. Přirozeně bezlepkové jsou makronky, Pavlovy, Panna cotty a čokoládové pěny nebo laskonky. Jednoduché dezerty jako cake pops, mini cheesecaky nebo brownies lze potom bez problémů bezlepkově připravit. Bez mléčné bílkoviny lze zařadit například confiture náplně do makronek nebo cokoliv ze škály veganských dezertů.
MÍSTO
Nezapomeňte ani na samotné místo sladkého baru. I to lze krásně nazdobit do stylu zbylé oslavy či svatby. Stačí ale jen pár prvků (jako například ozdobná látka nebo květiny), dezerty budu mluvit samy za sebe.
Etažéry a podnosy: Dřevo, sklo, keramika, kov. Na všem budou dezerty vypadat krásně. Kombinujte a zkoušejte, co čemu sluší nejvíc. Krásné podnosy i etažéry lze sehnat již téměř všude, případně se dají často i vypůjčit. A to byste koukali, jak skvěle fungují třeba i staré stoly se šuplíky nebo třeba malé zrcadlo jako podnos!
Výška: Když dodáte svému sweet baru různou výšku v podobě různě vysokých etažérů, dřevěných přepravek a dalších podkladů, dodá to sladkému baru další rozměr a lepší přístup ke všem dezertům
Různorodost: Na sladkém baru stačí, když bude od každého druhu jen pár kousků a budou se průběžně doplňovat. Také lépe působí více druhů o menším počtu kusů, ať je z čeho si vybírat.
CO LZE PŘIPRAVIT DOPŘEDU
Rozvržení času při dělání většího počtu dobrot je klíčové. Naštěstí jsou věci, které lze bez obav připravit dopředu a nakonec jen naplnit a nazdobit.
Korpusy na tartaletky a koláče
- Korpusy z křehkého těsta lze bez problémů upéct dopředu. Ať již používáte ráfky nebo klasické formičky, upečte podle vašeho receptu tyto korpusy a skladujte v uzavřené nádobě při pokojové teplotě nebo pro delší trvanlivost v mrazáku.
Sušenky a cookies
- Suché neplněné cookies a sušenky lze také bez problémů připravit až týden dopředu. Cookies i sušenky mohou být moderním zajímavým prvkem sweet baru například ve velkých sklenicích. Dopředu si také můžete napéct máslové sušenky, pokud plánujete dělat cheesecake nebo domácí piškoty na Tiramisu.
Makronky
-
Makronky lze zamrazit ve dvou fázích - samotné upečené skořápky či plněné pevnějšími náplněmi jako je ganache. Pečlivě uložte do boxu bez přístupu vzduchu, čerstvé zamražte a před podáváním jen nechte pomalu rozmrznout v lednici.
Korpusy na Pavlovy, laskonky a pusinky
- Tyto hotové bílkové korpusy si můžete usušit v troubě až týden dopředu a nenaplněné skladovat v uzavřené nádobě. Po naplnění je ale třeba je co nejdříve podávat, protože se lehce rozmočí. Pomoci může vrstvička rozpuštěné čokolády nanesená mezi krém a korpus.
Celé mousse dezerty
- Tyto dezerty vyžadují udělání dopředu a dostatečné zamražení, ale v mrazáku složené vydrží i několik týdnů a budou čekat na finální dodělání.
Cake pops, dortové nanuky
- Obdobně jako mousse dezerty, i cake pops lze připravit dopředu, skladovat v mrazáku (pokud je děláte ve formičkách, je to dokonce nutné) a nakonec jen namočit do čokolády a dozdobit
Odpalované těsto
-
Odpalované těsto lze také zamrazit, a to ve fázi syrového těsta v nastříkaných tvarech nebo silikonových formičkách nebo již upečené, které je třeba před naplněním ještě na chvíli rozpéct v troubě.
CO KDY DÁLE PŘIPRAVIT?
Pár dní před finálním zdobením
- Vklady do dezertů a na zdobení, karamely, curdy.
Den před finálním zdobením
- Věci, co se musí nechat stabilizovat - šlehané ganache, namelaky, žloutkové krémy a další krémy tohoto typu, Panna cotty, ovocné složky skleničkových dezertů, čokoládové pěny a další.
- Dezerty, co se musí nechat uležet - medovníky, punčové řezy atd.
- Kynutá těsta - Pokud zařazujete i nějaké dobroty z kynutého těsta, můžete ho připravit den dopředu a nechat ho kynout přes noc v lednici. Nejen, že Vám to další den ušetří čas, ale těsto vám to svou chutí a texturou vrátí.
Poslední den
-
Plnění krémy
-
Pečení některých těst - kynuté, brownies atd.
-
Finalizování a namáčení mousse dezertů, cake pops atd. do polev a čokolády
-
Finální dozdobení krémy, ovocem a květinami, krájení na požadovaní velikosti
ZDOBENÍ
Důležitou těčkou na závěr každého slavnostního dezertu je zdobení. Lehké, elegantní, minimalistické.
Skvěle se na takové zdobení hodí čerstvé květiny (lze nakoupit květy přímo pro gastro), sušené květiny, sušené ovoce, ořechy, kousky vytemperované čokolády a čokoládové ozdoby nebo lyofilizované a čerstvé ovoce.
Krásný a elegantní kousek vhodný pro takový sweet bar lze ale vytvořit z jakéhokoliv dezertu. Stačí se zaměřit na precizní nakrájení/stejné velikosti dezertu a vhodně ho dozdobit.
Zdobící špičky naleznete v dnešní době ve spoustě tvarů a velikostí. Zkoušejte a experimentujte!
Tip: Pokud na dezerty plánujete dávat rozříznuté ovoce (například poloviny jahod), nazdobte dezerty těsně před konzumací a řez zaopatřete proti osychání například marmeládou s trochou vody nebo želatinou ve spreji.
Příkladem bych zde chtěla ukázat naprosto jednoduché a obyčejné čokoládové brownies. Po upečení stačí nakrájet na stejně velké kousky (čtverce, obdélníky nebo třeba trojúhelníky). Nakonec ho lze doplnit o nějaký sametový krém, dozdobit čerstvými či sušenými květy, čokoládovými kousky či třeba oříšky a máte krásný elegantní dezert, jehož chuť všichni milují a znají.
BROWNIES S ESPRESSO ŠLEHANOU GANACHE
1. Čokoládové brownies
150 g Callebaut hořké čokolády
130 g másla
3 vejce
90 g cukru
45 g hladké pšeničné mouky
15 g kakaa
špetka soli
Ve vodní lázni rozehřejte čokoládu s máslem a nechte vychladnout na pokojovou teplotu.
Celá vejce vyšlehejte s cukrem do krémové a nadýchané pěny. Ve vedlejší míse mezitím smíchejte sypké ingredience - mouku, kakao a sůl.
Do vyšlehaných vajec zapracujte postupně vychladlou rozpuštěnou čokoládu s máslem a nakonec i sypké ingredience. Vymíchejte hladké těsto a přendejte na vyšší plech s pečicím papírem.
Pečte v předem vyhřáté troubě na 180 °C cca 20-25 minut.
2. Espresso šlehaná ganache
200 g smetany (rozdělené na polovinu + něco navíc na dovážení)
1,3 g práškové želatiny
3 g mleté kávy
Želatinu smíchejte s 7-8 g studené vody a nechte nabobtnat.
V rendlíku přiveďte těsně pod bod varu smetanu spolu s mletou kávou a nechte alespoň 15 minut louhovat.
Po louhování opět přiveďte těsně pod bod varu. Poté kávovou smetanu přelijte přes plátýnko, abyste zachytili všechnu mletou kávu. Plátýnko pořádně vymačkejte, zvažte tuto louhovanou smetanu, doplňte čerstvou smetanou do původních 100 g a přelijte ji na čokoládu s nabobtnalou želatinou. Promixujte tyčovým mixérem.
Nakonec přidejte i druhou polovinu (studené) smetany a opět promixujte. Zakryjte na dotyk potravinovou fólií a nechte přes noc v lednici stabilizovat. Před použitím vyšlehejte.
3. Ostružinová namelaka
100 g ovocného pyré ostružina
200 g smetany 31-33%
Želatinu smíchejte s 24 g studené vody a nechte nabobtnat.
Ovocné pyré zahřejte, přidejte nabobtnalou želatinu a přilijte k bílé čokoládě. Promixujte tyčovým mixérem.
Nakonec přidejte i studenou smetanu a opět promixujte.
Zakryjte na dotyk potravinovou fólií a nechte přes noc v lednici stabilizovat.
Druhý den krém lehce metličkou nadlehčete a rovnou použijte.