Recept naší ambasadorky Elišky Pácalové. Více o Elišce a její tvorbě najdete tady.
KŘEHKÉ TĚSTO
Den dopředu si připravte křehké těsto, které si nejjednodušeji vytvoříte v robotu.
K hladké mouce přidejte na kostičky pokrájené studené máslo a K-metlou či špičkami prstů vytvořte “drobenku”. Přidejte moučkový cukr a citronovou kůru, zapracujte a nakonec vše spojte rozšlehaným vajíčkem.
V robotu to K-metla vše stihne za chviličku, pokud budete těsto připravovat ručně, dejte si pozor, aby zůstalo co nejstudenější, spojujte těsto tedy jen špičkami prstů či hranou dlaně, v celých dlaních byste máslo v těstě moc zahřáli.
Pokud by se těsto moc drolilo, přidejte ještě trošku vejce a zapracujte. Těsto zabalte do fólie a nechte přes noc odpočinout v lednici.
Druhý den vyválejte na tenko těsto (nejlépe cca 3-5 mm) a naplňte jím tartetky. Těsto se snažte pořád udržovat studené, klidně ho v mezikrocích dejte na chvíli do lednice nebo mrazáku. Zvlášť si vykrájejte pomocí tartaletek kolečka (dna) a také proužky (boky). Seřízněte přebytečné těsto podle hrany nožem a dejte minimálně na 2 hodiny do mrazáku. Poté pečte na 180 °C cca 15-18 minut na perforované podložce Airmat. Po 12 minutách můžete zkusit sundat ráfky a dopéct tartaletky bez ráfků pro lepší barvu.
Tartaletky banánový karamel s čokoládou
1. Banánový karamel
200 g cukr krupice
70 g vody
80 g smetany 31-33%
200 g banánového pyré
40 g másla
špetka soli
Z cukru a vody si v hlubším rendlíku uděláme mokrou metodou karamel. Cukr zalijeme vodou a na mírném plameni necháme postupně zkaramelizovat do jantarové barvy.
Ve vedlejším rendlíku si smícháme a ohřejeme smetanu s banánovým pyré. Pokud bychom přidávali studenou smetanu s pyré, karamel by okamžitě ztuhl a vytvořil cucky.
Až je karamel připravený, postavíme ho z ohně a postupně do něj po částech vlijeme teplou smetanu s pyré a vymícháme metličkou. Nakonec zašleháme ručně máslo a sůl a přelijeme do skleniček nebo mísy a necháme vychladnout.
2. Namelaka z mléčné čokolády
100 g mléka
200 g smetany 31-33%
Želatinu nechte nabobtnat v 24 g studené vody.
Mléko zahřejte pod bod varu. Přidejte nabobtnalou želatinu, přilijte k čokoládě a promixujte tyčovým mixérem.
Přidejte studenou smetanu, opět promixujte, překryjte fólií na dotyk a nechte do druhého dne v lednici stabilizovat.
3. Ganache z mléčné čokolády
50 g smetany 31-33%
Ve vodní lázni či opatrně v mikrovlnné troubě rozehřejte čokoládu spolu se smetanou a spojte do dokonalé emulze.Nechte pár minut zchladnout a použijte.
4. Kompletace
Do tartaletek vlijte banánový karamel pár milimetrů pod okraj a zarovnejte pomocí ganache z mléčné čokolády. Nechte v lednici zatuhnout. Nakonec dozdobte namelakou a dalším karamelem. Namelaku před použitím krátce prošlehejte ručně metličkou.
Tartaletky Hořká čokoláda s višněmi
1. Čokoládová ganache s višněmi
120 g smetany 31-33%
30 g Fabbri Amarena višní
Čokoládu se smetanou zahřejte v rendlíku, vodní lázni nebo mikrovlnné troubě a promixujte tyčovým mixérem k vytvoření emulze. Přidejte 2-3 lžíce šťávy z nakládaných višní a pokrájené i samotné višně.
2. Višňové compoté
100 g višňového pyré
10 g cukru krupice
50 g mražených višní
1 lžička citronové šťávy
V misce si smíchejte cukru krupici s pektinem NHX a mezitím zahřejte višňové pyré. Přiveďte k varu, přidejte kysleinu citronovou a po chvilce i mražené višně pokrájené na malé kousky a ještě chvilku povařte.
Compoté přendejte do silikonových formiček na polokoule (já použila Silikomart SF006) a nechte zamrazit.
3. Čokoládová šlehaná ganache
125 g smetany 31-33% (rozdělené na 30 a 60 g)
0,8 g želatiny v prášku (smíchat s 5 g studené vody)
Želatinu smíchejte se studenou vodou a nechte nabobtnat. V rendlíku přiveďte těsně pod bod varu polovinu smetany a nalijte na bílou čokoládu do vyšší nádoby. Přidejte nabobtnanou želatinu a promixujte tyčovým mixérem. Nakonec přidejte i druhou část studené smetany a opět promixujte. Zakryjte na dotyk potravinovou fólií a nechte přes noc v lednici stabilizovat. Před použitím vyšlehejte.
4. Kompletace
Do tartaletek rovnoměrně rozdělte ganache z hořké čokolády s višněmi a nechte zatuhnout. Vklady z višňového compoté vyloupněte, nastříkejte Velvet sprejem a přidejte na zatuhlou ganache. Šlehanou višňovou ganache si vyšlehejte a dozdobte drobnou špičkou dokola tartaletku.
Tartaletka Kokos s citrusy
1. Šlehaná citrusová ganache
250 g smetany 31-33%
Kůra z 1 citronu
Kůra z 1 limetky
3 lžičky limetkové šťávy
Želatinu nechte nabobtnat v 18 g ledové vody. Polovinu smetany zahřejte spolu s kůrou z citrusů, nalijte na čokoládu, přidejte nabobtnanou želatinu a promixujte. Přidejte druhou polovinu smetany a limetkovou šťávu a opět promixujte. Překryjte na dotyk fólií a nechte stabilizovat v lednici přes noc.
2. Kokosová Panna cotta
100 ml kokosového mléka
50 g smetany 31-33%
20 g cukru krupice
Kůra z ½ limetky
Želatinu nechte nabobtnat v 12 g ledové vody. Zahřejte kokosové mléko, smetanu, cukr a kůru z limetky pod bod varu, stáhněte a přidejte nabobtnanou želatinu.
3. Kompletace
Tartaletku vymažte tenkou vrstvičkou rozpuštěné bílé čokolády, nechte pár minut zatuhnout v lednici a na dno každé tartaletky přidejte Pastry kokosový krém Donatello.
Zalijte kokosovo Panna cottou s limetkou a nechte alespoň 6 hodin zatuhnout. Na závěr vyšlehejte citronovou šlehanou ganache, ozdobte tartaletky a dolaďte limetkovou kůrou a kokosem.
