Základy cukrařiny III: O čokoládě & temperace

Recept naší ambasadorky Lucie Strakošové. Více o Lucce a její tvorbě najdete tady.

🍫 ČOKOLÁDA – pokrm bohů

Čokoláda je jedna z nejuniverzálnějších cukrářských surovin. Připravíte z ní ganache, krémy, korpusy, dekorace, ale samozřejmě i pralinky, kterým se budeme věnovat v dalším dílu.

Vyrábí se z kvašených, pražených a mletých kakaových bobů stromu Theobroma cacao. Jeho název v překladu znamená „pokrm bohů“ a není divu – už Aztékové si kakaových bobů cenili natolik, že je používali jako platidlo.

Co je dobré o čokoládě vědět?

✨ Aby byla lesklá, křupavá, neroztékala se v rukou a netvořily se na ní šedé mapy, je potřeba ji správně vytemperovat.

✨ Temperace je proces řízeného zahřívání a chlazení čokolády, při kterém se stabilizuje krystalická struktura kakaového másla.

✨ Existuje několik způsobů temperace – na mramorové desce, očkováním, strojově nebo pomocí Mycryo. Právě tato metoda je moje nejoblíbenější pro domácí použití.

Co je Mycryo?

Mycryo je 100% kakaové máslo rozemleté na jemný prášek. Vyrábí se lisováním pražených kakaových bobů a následným zchlazením, při kterém vznikají stabilní krystaly kakaového másla. Díky nim je práce s čokoládou jednodušší a výsledky spolehlivější.

Jak temperuji čokoládu doma?

🍫 Čokoládu rozpustím v mikrovlnné troubě na 45 °C. Zahřívám ji postupně a průběžně kontroluji teplotu.

🍫 Nechám ji zchladnout na pracovní teplotu:
• hořká čokoláda – 34 °C
• mléčná čokoláda – 33 °C
• bílá čokoláda – 33 °C
• karamelová a ruby – 33 °C

🍫 Při dosažení správné teploty přidám 1 % Mycryo z celkové hmotnosti čokolády (například 10 g na 1 kg čokolády) a důkladně promíchám.

A je hotovo – čokoláda je připravena k použití. ✨

Pokud rádi tvoříte barevné pralinky, doporučuji vyzkoušet barevná kakaová másla. Já nejčastěji používám Roxy & Rich, které nabízí krásné odstíny, dají se mezi sebou kombinovat a vytvářet tak vlastní barevné efekty.

🛒 Co ráda používám:
• čokolády Callebaut
• Mycryo kakaové máslo
• barvená kakaová másla Roxy & Rich
• laserový teploměr na čokoládu


V příštím díle se podíváme na pralinky a ukážeme si, jak s temperovanou čokoládou pracovat v praxi. 🍫