Zářijová výzva probíhá od 1.9. do 30.9.2026.
1. Pandanové crémeux
40 g pyré kokos
8 g žloutky
8 g cukr krupice
Kokosové pyré zahřejeme s pandanovým práškem.
Žloutky promícháme s cukrem, zalijeme horkým pyré a za stálého míchání zahřejeme na 82-84 °C.
Přidáme nabobtnalou želatinu a směs nalijeme na bílou čokoládu.
Promixujeme tyčovým mixérem do hladké emulze, přidáme studenou smetanu a znovu promixujeme.
Do každé dutiny GIVRÉ 30 odvážíme 7 g a necháme lehce zamrazit.
2. Mango-maracuja konfit
70 g pyré mango
25 g pyré marakuja
12 g cukr krupice
1,5 g Pastry pektin NHX
1,5 g pyré limetka
Mangové a marakujové pyré zahřejeme na 40 °C.
Cukr smícháme s pektinem a vmícháme do pyré.
Přivedeme k varu a nakonec vmícháme limetkové pyré.
Na lehce zatuhlé pandanové crémeux odvážíme do každé dutiny 7 g a dáme zamrazit.
3. Kokosová sticky rice
45 g lepkavá rýže
55 g pyré kokos (1)
12 g cukr krupice
1 g sůl
8 g pyré kokos (2)
Rýži přes noc namočíme a následně uvaříme v páře nebo ve vodě do měkka.
Kokosové pyré (1) zahřejeme s cukrem a solí a rozpustíme v něm nabobtnalou želatinu.
Vmícháme teplou rýži a zbývající kokosové pyré (2).
Směs nemixujeme, aby zůstala zachována struktura jednotlivých zrníček.
Necháme krátce vychladit a do každého mango-marakujového konfitu doplníme 10 g sticky rice a vklad zamrazíme.
4. Kokosový biscuit
40 g bílky
23 g cukr krupice
30 g žloutky
17 g hladká mouka
10g strouhaný kokos
10 g rozpuštěné máslo
Bílky vyšleháme s cukrem do pevného sněhu.
Vmícháme žloutky, prosátou mouku s kokosem a nakonec rozpuštěné máslo.
Rozetřeme na plech do tenké vrstvy a pečeme při 170 °C přibližně 10–12 minut.
Po vychladnutí vykrojíme 6 kulatých korpusů o velikosti odpovídající formě GIVRÉ 90.
5. Kokosový croustillant
8 g strouhaný kokos
2 g máslo
špetka soli
Čokoládu rozpustíme společně s máslem.
Vmícháme křupinky, kokos a špetku soli.
Směs rozválíme mezi dvěma fóliemi na vrstvu silnou přibližně 2 mm a necháme zatuhnout.
Vykrojíme 6 kousků odpovídajících velikosti dezertu.
6. Kokosová mousse
115 g pyré kokos
165 g smetana ke šlehání 35%
špetka soli
Želatinu namočíme do studené vody.
Kokosové pyré zahřejeme s glukózou.
Přidáme na nabobtnalou želatinu a nalijeme na bílou čokoládu.
Promixujeme do hladké emulze a necháme zchladnout přibližně na 30 °C.
Nakonec opatrně vmícháme polovyšlehanou smetanu.
7. Kompletace
Do formy GIVRÉ 90 nastříkáme přibližně 25-30 g kokosové mousse.
Vložíme zmražený třívrstvý vklad.
Doplníme kokosovou mousse, vložíme kokosový croustillant a uzavřeme kokosovým biscuitem.
Dezerty zamrazíme do úplného zatuhnutí.
Po vyjmutí z formy je postříkáme neutrálním glazé sprejem a dekorujeme například mangovým gelem a pandanovou tuille.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.