ČOKOLÁDOVÉ KŘEHKÉ TĚSTO
20 g Pastry čokoláda Premium hořká 58%
105 g máslo
65 g cukr moučka
35 g vejce
175 g hladká mouka
1 g sůl
Ze studeného másla, cukru, mandlové i klasické mouky a soli vytvoříš drobenku.
Do drobenky postupně zapracuješ vejce a rozpuštěnou čokoládu.
Výsledkem je kompaktní těsto, které vyválíš mezi dvěma elastickými foliemi, necháš zchladnout a následně jím vyložíš tartaletkovou formu s vyjímatelným dnem, kterou lehce vystříkáš olejem ve spreji.
U tartaletky vidličkou propícháš dno, těsto necháš zmrznout, načež korpus vyložíš pečicím papírem a vysypeš ho libovolnou luštěninou.
Pečeš v troubě předehřáté na 165 stupňů zhruba 15 minut.
Z upečeného korpusu opatrně odstraníš pečicí papír.
GANACHE Z HOŘKÉ ČOKOLÁDY
220 g Pastry čokoláda Premium hořká 72%
205 g smetana ke šlehání 31%
50 g máslo
Smetanu nahřeješ do bodu varu a na třikrát ji přeliješ přes čokoládu. Emulguješ ponorným mixérem, přidáš máslo a opět promícháš ponorným mixérem.
Necháš zkrystalizovat v pokojové teplotě.
LEHKÝ KAKAOVÝ KORPUS
75 g bílky
50 g žloutky
25 g cukr krupice
20 g polohrubá mouka
Z bílků vyšleháš pevný sníh.
Žloutky s cukrem vyšleháš do světlé nadýchané pěny. Přidáš prosátou mouku a kakao a nakonec opatrně zapracuješ sníh z bílků.
Korpus rozetřeš na silikonovou pečicí podložku s okrajem a pečeš v troubě předehřáté na 170 stupňů zhruba 15 minut.
KÁVOVÝ KONCENTRÁT
36 g instantní káva
73 g cukr krupice
73 g voda
Vodu společně s cukrem a kávou zahřeješ do bodu varu a necháš zchladnout.
KÁVOVÝ SIRUP
73 g cukr krupice
110 g voda
kávový koncentrát dle chuti
Vodu s cukrem zahřeješ, přiliješ kávový koncentrát a necháš zchladit.
LÍSKOOŘÍŠKOVÁ NÁPLŇ
100 g Pastry praline oříšek 50%
Praline je určeno k přímé konzumaci.
KÁVOVÝ MÁSLOVÝ KRÉM
365 g máslo (pokojová teplota)
235 g bílky
185 g cukr krupice
60 g voda
30 g kávový koncentrát
Vodu s cukrem zahřeješ na 118 stupňů. Jakmile rozvar dosáhne bodu varu, začneš šlehat bílky.
Do vyšlehaných bílků následně za stálého šlehání přiléváš cukrový rozvar a ve šlehání pokračuješ, dokud mísa není na dotek studená.
Jakmile meringue zchladne na pokojovou teplotu, začneš do něj postupně zašlehávat máslo.
Nakonec zapracuješ kávový koncentrát.
MINI CHOUX
100 g Pastry směs na odpalované těsto
150 g voda
44 g rostlinný olej
Všechny suroviny spojíš a v robotu s protínací metlou necháš míchat po dobu 2-6 minut.
Z takto připraveného těsta na plech s perforovanou podložkou nastříkáš pomocí sáčku s hladkou trubičkou kuličky, které pečeš na 200 stupňů zhruba 10 minut.
ČOKOLÁDOVÁ ZRCADLOVÁ POLEVA
50 g Pastry zrcadlová poleva čokoláda
Polevu před použitím lehce nahřeješ.
KOMPLETACE
Na dno upečeného korpusu z křehkého těsta rozetřeš tenkou vrstvu ganache.
Vložíš piškot prokapaný kávovým sirupem a zatřeš zbylou ganache.
Následně tart zarovnáš pomocí praline.
Takto připravený tart necháš důkladně zatuhnout.
DOKONČENÍ
kávová zrnka
Na tart ozdobně nastříkáš máslový krém, a to cukrářským sáčkem se zdobící trubičkou BX1303.
Nakonec dekoruješ choux, která namočíš v zrcadlové polevě, a opraženými kávovými zrnky.