Odpalované těsto
155 g plnotučné mléko
155 g voda
18 g cukr krupice
4 g sůl
125 g máslo
155 g hladká mouka
19 g kakao
312 g vejce
Mléko, vodu, cukr, máslo nakrájené na malé kostičky a sůl přivedeme k varu. Odstavíme z plamene, najednou vsypeme mouku a kakao, důkladně zapracujeme a vrátíme zpět na plamen.
Těsto odpalujeme po dobu minimálně 3 minut.
Odpálené těsto necháme v robotu s protínací metlou míchat do doby, než z těsta přestane vycházet pára. Poté za stálého míchání postupně přidáváme vajíčka. Výsledkem je hladké těsto.
Z takto připraveného těsta nastříkáme pomocí sáčku a trubičky na air mat podložku tvar éclairs.
Pečeme v troubě předehřáté na 175 stupňů po dobu 45 minut.
Čokoládové crémeux
375 g Tatra smetana ke šlehání
375 g mléko
150 g žloutky
75 g cukr krupice
375 g Pastry čokoláda premium hořká 72%
Smetanu společně s mlékem a polovinou cukru zahřejeme. Následně teplou tekutinu nalijeme ke žloutkům, smíchaným se zbývajícím cukrem, vše spojíme, vrátíme do hrnce a zahříváme na 83 stupňů.
Takto připravený crème anglaise přes síto přelijeme přes rozpuštěnou čokoládu. Promícháme ponorným mixérem a ihned plníme připravené éclairs.
Šlehaná ganache z mléčné čokolády a kávy
250 g Tatra smetana ke šlehání (1)
25 g invertní cukr
25 g glukóza
12 g instantní káva
220 g Alunga mléčná čokoláda 41%
375 g Tatra smetana ke šlehání (2)
Smetanu, invertní cukr, instantní kávu a glukózu přivedeme k varu.
Vroucí tekutinu přelijeme přes čokoládu a vytvoříme emulzi ponorným mixérem.
Přidáme smetanu (2) a opět promícháme ponorným mixérem.
Uložíme minimálně na 12 hodin do lednice, poté vyšleháme.
Dokončení
Lískové ořechy rozkrájíme na poloviny.
Kompletace
Do vrchní části éclairs vyřízneme otvor, který naplníme čokoládovým crémeux a cara crakine.
Čokoládovou ganache vyšleháme a pomocí špičky BF313 ji ozdobně nastříkáme na naplněné éclairs.
Dekorujeme tmavými křupinkami a polovinami lískových oříšků.
Pastry.cz - cukrářský eshop s kvalitními surovinami a pomůckami pro Vaše sladká kouzla.