1. Čokoládová skořápka
q.s. hořká čokoláda
q.s. Pastry mycryo (2 % z celkové váhy čokolády)
Formu vymalujeme vytemperovaným kakaovým máslem zlaté barvy.
Čokoládu vytemperujeme a skořápky připravíme dle následujícího návodu.
¨
2. Alkoholová ganache
62,5 g smetana ke šlehání 35%
16,3 g sorbitol
87,5 g Callebaut hořká čokoláda 70%
12,5 g Pastry kakaové máslo
25 g máslo
17 g likér (rum, koňak, brandy, ...)
Smetanu, sorbitol, semínka z vanilkového lusku a glukózu zahřejeme na 40 °C.
Čokolády a kakaové máslo rozehřejeme na 40 °C.
Obě hmoty následně spojíme a emulgujeme ponorným mixérem. Poté přidáme alkohol, znovu emulgujeme.
Takto připravenou ganache o teplotě 29 °C plníme připravené skořápky.¨
Pastry.cz - cukrářský e-shop s kvalitními surovinami a pomůckami pro Vaše sladká kouzla.
.
.
.
.
.
.
.
.
.