ODPALOVANÉ TĚSTO
200 g Pastry směs na odpalované těsto
300 g voda
88 g rostlinný olej
Směs smícháš s vodou a olejem a necháš míchat v robotu s protínací metlou 2-6 minut.
Výsledkem je hladké těsto, z kterého na plech s pečicí podložkou nastříkáš sáčkem s hladkou trubičkou požadované tvary - tedy menší a větší kuličky (na ty položíš kolečka vykrájená z craquelinu, viz níže).
Pečeš v troubě předehřáté na 230 stupňů po dobu 16-18 minut.
CRAQUELIN
60 g hladká mouka
100 g máslo
40 g mandlová mouka
100 g hnědý cukr
Studené máslo nakrájíš na kostičky, přidáš obě mouky a hnědý cukr. Spojíš v hladké těsto.
Z těsta vyválíš tenký plát, který necháš důkladně zamrznout a následně z něj vykrájíš kolečka o trochu větší než samotná choux.
Craquelin na odpalované těsto položíš těsně před pečením.
KARAMELOVÉ CHANTILLY
0,6 g plátková želatina
159 g smetana ke šlehání 35%
0,4 g sůl
27 g cukr krupice
Želatinu necháš nabobnat ve studené vodě.
Smetanu společně glukózou a solí zahřeješ. Cukr mezitím utavíš na karamel.
Karamel následně deglazuješ teplou smetanou a chvíli provaříš.
Přidáš vymačkanou želatinu, promícháš ponorným mixérem a takto připravené chantilly uložíš minimálně na 12 hodin do lednice.
Před použitím vyšleháš.
LEHKÉ KARAMELOVÉ CRÉMEUX
1,2 g plátková želatina
85 g cukr krupice
247 g mléko
38 g žloutky
13 g cukr krupice
19 g kukuřičný škrob
1,2 g sůl
137 g máslo
493 g smetana ke šlehání 35%
Želatinu rehydratuješ ve studené vodě.
Cukr utavíš na karamel.
Zatím zahřeješ mléko, kterým následně karamel deglazuješ.
V misce spojíš žloutky, cukr a kukuřičný škrob. Do této směsi následně za stálého míchání pomalu přiléváš karamel.
Tekutinu vrátíš zpět do hrnce a za stálého míchání metličkou krém přivedeš k varu.
Poté krém odstavíš z tepla, přidáš sůl, vmícháš želatinu a nakonec zapracuješ máslo.
Takto připravený krém uložíš do chladu.
Zchladlé crémeux vyšleháš a zapracuješ do něj vyšlehanou smetanu.
MARCIPÁNOVÁ DEKORACE
150 g marcipán
barvivo (volitelné)
Marcipán obarvíš barvami rozpustnými v tuku a rozválíš ho mezi dvěma elastickými foliemi.
Následně z marcipánu vykrájíš kolečka (menší než spodní choux), na která nožem naznačíš požadovaný vzor.
ČOKOLÁDOVÁ ZRCADLOVÁ POLEVA
150 g Pastry zrcadlová poleva čokoláda
Polevu před použitím zlehka nahřeješ.
KOMPLETACE
Na jeden religieuse si připrav 2 choux - menší a větší.
Větší choux naplníš lehkým karamelovým crémeux a pomocí glukózy ho přilepíš na podložku.
Na střed tohoto choux položíš marcipánové kolečko.
Vypoulenou část menšího choux zlehka seřízneš pomocí nožíku s vlnkovatým ostřím.
Menší choux poté namočíš do zrcadlové polevy a zlehka ho položíš na marcipánové kolečko.
Následně religieuse zakončíš karamelovým chantilly, které ozdobně nastříkáš sáčkem s řezanou trubičkou BF315 na samý vršek.
DOKONČENÍ
Religieuse dekoruješ karamelovými kostkami a tmavými křupinkami.