Ráfek 20 x 20 cm, 25 kusů
1. Lískooříškový dacquoise
56 g bílky
32 g cukr krupice
50 g cukr moučka
37 g lískooříšková mouka
10 g kukuřičný škrob
Bílky vyšlehej s krupicovým cukrem do pevného sněhu.
Moučkový cukr, lískooříškovou mouku a škrob prosej přes síto a stěrkou je opatrně zapracuj do sněhu.
Hmotu rovnoměrně rozetři do ráfku o velikosti 20 x 20 cm.
Peč v troubě předehřáté na 180 °C přibližně 12 minut. Nech úplně vychladnout.
2. Vanilkový crème brûlée krém
340 g smetana ke šlehání
88 g žloutky
50 g cukr krupice
0,5 g vanilkové perly BIO
Želatinu namoč do studené vody.
Žloutky promíchej s cukrem.
Smetanu s vanilkou zahřej téměř k varu. Za stálého míchání ji postupně nalij na žloutkovou směs.
Vrať zpět do rendlíku a za stálého míchání zahřívej na 82 °C.
Sundej z plotny a vmíchej vymačkanou želatinu. Směs nech zchladnout přibližně na 30 °C.
Nalij na vychladlý dacquoise a nech v lednici zpevnit tak, aby bylo možné na povrch položit kakaový piškot.
3. Kakaový piškot
60 g bílky
40 g žloutky
50 g cukr krupice
50 g hladká mouka
Bílky vyšlehej s polovinou cukru do pevného sněhu. Žloutky vyšlehej se zbývajícím cukrem do světlé pěny.
Mouku s kakaem prosej.
Žloutkovou směs opatrně zapracuj do sněhu, a nakonec vmíchej mouku s kakaem.
Připravené těsto nalij do ráfku o velikosti 20 x 20 cm a peč v troubě předehřáté na 190 °C asi 10 minut.
Nech úplně vychladnout a poté polož na vanilkový krém.
4. Čokoládová pěna
53 g cukr krupice
16 g voda
33 g žloutky
53 g vejce
203 g smetana ke šlehání
Cukr s vodou svař na 118 °C.
Mezitím začni společně šlehat žloutky a vejce.
Cukrový rozvar pomalu přilívej za stálého šlehání po stěně mísy k vejcím. Pokračuj ve šlehání, dokud nevznikne světlá, objemná a nadýchaná směs a její teplota neklesne přibližně na pokojovou teplotu.
Čokoládu rozpusť v mikrovlnné troubě přibližně na 45-50 °C.
Smetanu vyšlehej do polotuha.
Část polovyšlehané smetany zapracuj do rozpuštěné čokolády.
Poté přidej vyšlehanou žloutkovou směs a jemně vmíchej zbylou polovyšlehanou smetanu.
Čokoládovou pěnu nalij na kakaový piškot, povrch zarovnej a nech celý dezert zamrazit.
Zamražený dezert vyjmi z ráfku a nahřátým nožem nakrájej kostky o velikosti 4 x 4 cm.
5. Rocher poleva
Obě čokolády a kakaové máslo rozpusť v mikrovlnné troubě a promíchej dohladka.
Přidej lískooříškové máslo a dobře promíchej.
Nakonec vmíchej kousky lískových ořechů.
Dobře zamražené dezerty jednotlivě namáčej do polevy. Poleva tuhne na zmraženém dezertu velmi rychle.
Přebytečnou polevu nech odkapat.
6. Šlehaná lískooříšková ganache
200 g smetana ke šlehání (1)
250 g smetana ke šlehání (2)
Želatinu namoč do studené vody.
Čokoládu rozpusť v mikrovlnné troubě a promíchej s lískooříškovým máslem.
Smetanu (1) zahřej přibližně na přibližně 65 °C a rozpusť v ní vymačkanou želatinu.
Horkou smetanu nalij na čokoládu s lískooříškovým máslem a promíchej.
Poté směs promixuj tyčovým mixérem do hladké emulze.
Přilij studenou smetanu (2) a znovu krátce promixuj tyčovým mixérem.
Ganache přelij do nádoby, přikryj fólií na kontakt a nech vychladit v lednici 8-12 hodin.
Před použitím vyšlehej na střední rychlost do nadýchané konzistence.
Pozor na přešlehání.
Přendej do cukrářského sáčku s řezanou zdobicí špičkou a ozdob jednotlivé dezerty.
7. Dokončení
Celé lískové ořechy obal ve zlatém prachu a použij na finální dekoraci.
