Křehká sušenka
90 g máslo
49 g cukr moučka
1 g sůl
23 g mandlová mouka
35 g vejce
200 g hladká mouka
Obě mouky smícháme s cukrem a solí. Přidáme kostičky studeného másla a vytvoříme drobenku.
Do drobenky po částech zapracujeme vejce a vytvoříme hladké těsto.
Těsto rozválíme na tloušťku 2 mm a vykrájíme z něj kolečka o průměru 6 cm.
Pečeme v troubě předehřáté na 165 stupňů cca 8 minut.
Piškot s pistáciemi
50 g žloutky
75 g bílky
50 g cukr krupice
50 g polohrubá mouka
50 g Pastry pistácie Írán
Z bílků vyšleháme sníh.
Žloutky s cukrem vyšleháme do hladké nadýchané pěny a poté zapracujeme prosátou mouku.
Do této žloutkové směsi nakonec opatrně zapracujeme vyšlehaný sníh.
Těsto rozetřeme na silikonovou podložku TAPIS ROULADE 03, posypeme pistáciemi a pečeme v troubě předehřáté na 180 stupňů cca 15 minut.
Ze zchladlého korpusu vykrájíme kolečka o průměru 4 cm.
Pistáciové crémeux (forma SF006)
50 g mléko
Želatinu namočíme do ledové vody.
Smetanu a mléko zahřejeme. Přidáme vymačkanou želatinu, kterou necháme rozpustit.
Horkou směs přelijeme přes čokoládu a emulgujeme ponorným mixérem.
Rozlijeme do forem a dáme zmrazit.
Džem z červeného ovoce (forma SF006)
0,6 g kyselina citronová
8 g kukuřičný škrob
14 g cukr krupice
7,5 g plátková želatina
2 g pektin NHX
Pyré zahřejeme.
Ostatní ingredience (kromě želatiny) smícháme, za stálého míchání přidáme do pyré a zahříváme na 82 stupňů.
Mezitím necháme nabobtnat želatinu.
Při dosažení dané teploty do ovocné směsi přidáme vymačkanou želatinu. Necháme rozpustit, nadávkujeme do forem a dáme zmrazit.
Jahodový mousse (forma SEGRETI DEL BOSCO)
319 g jahoda pyré
64 g malina pyré
96 g bílky
96 g cukr krupice
32 g voda
8,2 g želatina plátky
370 g smetana ke šlehání Tatra
Cukr s vodou svaříme na 120 stupňů - jakmile rozvar dosáhne bodu varu, začneme šlehat bílky.
Do vyšlehaných bílků ještě za stálého šlehání přidáváme rozvar dané teploty.
Čtvrtinu pyré zahřejeme na 80 stupňů, přidáme nabobtnanou želatinu, kterou necháme zcela rozpustit a následně tuto zahřátou směs přidáme ke zbytku pyré. Výsledná teplota by se měla pohybovat okolo 25 stupňů.
Pyré zlehka zapracujeme do připraveného meringue.
Nakonec vyšleháme smetanu (ne úplně) a tu taktéž zlehka zapracujeme do ovocné směsi.
Kompletace
Formu SEGRETI DEL BOSCO zčásti naplníme jahodovým mousse.
Do každé části formy vložíme 2 polokoule - džem z červeného ovoce a pistáciové crémeux.
Formu dále téměř po okraj naplníme jahodovým mousse, vložíme piškot a zahladíme.
Necháme zmrznout.
Dokončení
Zmrzlé dezerty postříkáme velvet sprejem a umístíme je na sušenky.
Zdobíme cukrovými dekoracemi.
NAŠE TIPY
Velikonoční dekorace
Velikonoce se jednoznačně řadí mezi naše oblíbená období. Ptáte se proč? Nejen náš e-shop, ale i naše prodejna v tu dobu rozkvétají a hrají všemi barvami! Nevynechejte proto naši velikonoční sekci, opravdu je z čeho vybírat - preferujete jedlá kvítka, cukrové zdobení s králíčky a vajíčky či roztomilá králičí ouška, která jsme použili i pro tento recept?
Králičí ouška si snadno vytvoříte i sami - stačí správná modelovací hmota a trocha trpělivosti. Možná znáte naše pasty DAMA TOP a DAMA STELLA. Čím se od sebe liší? Pasta DAMA TOP je pověstná svou jemnou chutí a vůní bílé čokolády. Pasta DAMA STELLA naopak díky své mandlové chuti potěší všechny příznivce marcipánu.
Nově však nabízíme i modelovací hmoty PME, které vynikají nádhernými pastelovými barvami. Vyzkoušejte je, stojí za to!
Jak uchovávat pyré?
Často se setkáváme s tím, že se naši zákazníci vyhýbají koupi ovocného pyré, jelikož je v dohledné době celá nezužitkují. Máme pro Vás tip, jak pyré uchovávat a efektivně zužitkovat - stačí pyré rozdělit do menších uzavíratelných sáčků, uložit do mrazáku a vytahovat pouze v případě potřeby!
Pastry.cz - cukrářský eshop s kvalitními surovinami a pomůckami pro Vaše sladká kouzla.