1. Korpus
112 g bílky
37 g cukr krystal
0,5 g Pastry albumin
92 g cukr moučka
63 g kokos strouhaný
Bílky o pokojové teplotě vyšlehej s cukrem krystal a albuminem.
Postupně zapracuj sypké suroviny.
Rozetři na plát a peč na 160 °C zhruba 12 minut.
2. Mango & maracuja compoté
2 ks formy SF003
100 g ovocné pyré mango
20 g ovocné pyré maracuja
30 g Pastry invertní cukr
30 g cukr krupice
250 g čerstvé mango (nakrájené na kostky)
1/2 plátku plátková želatina
Cukr krupici smíchej s pektinem.
Obě pyré a invertní cukr zahřej na 40 °C. Poté vmíchej cukr s pektinem a za stálého míchání přiveď k varu.
Přidej kyselinu citronovou a pár vteřin provař.
Následně odstav z plamene, vmíchej kostičky manga a rehydratovanou plátkovou želatinu.
Rozděl do silikonové formy, přidej vykrojený korpus a dej zamrazit.
3. Kokosový mousse
2 ks formy SF001
25 g cukr krupice
250 g kokosové pyré
2,5 plátku plátková želatina
200 g smetana ke šlehání 31 %
Část pyré smíchej s cukrem a zahřej. Poté vmíchej nabobtnanou plátkovou želatinu.
Nadále dobře míchej, přidej zbylé studené pyré a nakonec po částech opatrně vmíchej polovyšlehanou smetanu.
Výsledná konzistence mousse.
4. Kompletace
Mousse naplň do poloviny výšky formy, vlož zmrzlé compoté, doplň kokosovým mousse a uzavři kokosovým korpusem. Ulož do mrazu.
5. Dokončení - marshmallow
2 plátky plátková želatina
24 g voda
60 g pasterizované bílky
35 g cukr krupice
35 g Pastry invertní cukr
Z želatiny a vody vytvoř želatinovou masu (tzn. želatinu nech nabobtnat ve vodě a následně vše rozpusť v mikrovlnné troubě).
Z bílků a cukru začni šlehat sníh. Mezitím zahřej glukózu a invertní cukr na 60 °C a postupně nalij do předšlehaných bílků. Šlehej na 2/3 rychlost.
Poté opatrně zašlehej želatinovou masu.
Celé nech šlehat asi 5 minut.
Poté zvyš rychlost šlehání na maximum a šlehej ještě 5-7 minut, dokud hmota nebude mít stabilní, lesklou a flexibilní strukturu.
Do takto připraveného marshmallow ihned namáčej dezerty vyndané z formy.
NÁŠ TIP: Ozdob hotový dezert strouhaným kokosem! 🥥
