VIŠEŇ by @holka.od.plotny

autor receptu: Kristina Mucsková

1. Čokoládový mousse
55 g cukr krupice
115 g řecký jogurt
375 g smetana ke šlehání
 

Želatinu aktivujeme ve studené vodě.

Čokoládu, cukr a řecký jogurt zahříváme v ohnivzdorné míse nad vodní lázní do chvíle, než se čokoláda rozpustí. Mezitím vyšleháme smetanu do polotuha.

Po rozpuštění čokolády do zahřáté směsi zapracujeme želatinu a poté zlehka vmícháme vyšlehanou smetanu. Vznikne nám krásně krémová a vzdušná směs, kterou rozlijeme do formy.

Uložíme do mrazu (ideálně přes noc).

2. Jedlá hlína
57 g máslo (změklé)
57 g cukr krupice
85 g hladká mouka
10 g rozmarýn (nasekaný nadrobno)
 

Všechny ingredience vložíme do kotlíku s lopatkovým nástavcem nebo metlou ve tvaru K. Při nízké rychlosti mixujeme do pískové textury.

Přendáme na plech vyložený pečicím papírem a pečeme při teplotě 177°C po dobu 12-15 minut.

Po upečení necháme vychladnout a rozmixujeme. Výsledkem je jemná textura.

3. Microwave sponge ("houba" piškot)
180 g bílky
55 g cukr krupice
35 g Pastry mandlová mouka
16 g hladká mouka
 
Všechny ingredience smícháme a šleháme, dokud se zcela nespojí.
 
Směs následně scedíme a vložíme do sifónové lahve. Tu dvakrát nabijeme CO2 kartušemi a těsto nastříkáme do plastových kelímků (1/4 výšky). Pečeme v mikrovlnné troubě 45-60 sekund na vysoký výkon.
 
Jakmile je houba upečená, ihned kelímky otočíme dnem vzhůru a přemístíme ji na plech vyložený pečicím papírem. 
 
Necháme zchladnout a použijeme.
 
4. Višňový gel
120 g cukr krupice
125 g griotka
40 g voda
 
Griotku a pastu nalijeme do hrnce. Přivedeme k varu a přidáme cukr smíchaný s agarem. Za stálého míchání znovu přivedeme k varu, odstraníme z plamene a nalijeme do mísy.
 
Uložíme do lednice a necháme zcela ztuhnout.
 
Nakonec rozmixujeme s vodou dohladka.
 
5. Třešňové želé na podklad
15 g voda
65 g cukr krupice
 
Želatinu aktivujeme ve studené vodě.
 
Pyré nalijeme do hrnce a přivedeme k varu. Přidáme cukr smíchaný s agarem a znovu provaříme. Sejmeme z plamene, vmícháme želatinu a ihned přelijeme na silikonový plát - želé se snažíme rozlít po celé jeho ploše.
 
Necháme v lednici ztuhnout.
 
Před servírováním z želé vykrájíme kolečka.
 
6. Čokoládové stopky
 
Čokoládu mícháme v multimixéru, dokud není měkká a tvárná jako těsto.
 
Z této čokoládové směsi poté tvarujeme malé válečky, které poslouží jako stopky třešní. 
 
Do servírování uchováváme v chladu.
 
Pozn.: Stopky lze vyrobit i z modelovací čokolády. Lépe se s ní pracuje a má pěkný lesk, není ale tak stabilní.
 
7. Zrcadlová glazura
285 g voda (80 g + 125 g + 80 g)
250 g cukr krupice
160 g kondenzované mléko
 
Želatinu aktivujeme v 80 g studené vody.
 
Do malého hrnce nalijeme 125 g vody, přidáme glukózu a cukr a přivedeme k varu.
 
Bílou čokoládu, kakaové máslo, 80 g vody a kondenzované mléko navážíme do mísy a zalijeme připravenou vroucí vodou s cukrem a glukózou. Mícháme ponorným mixérem, dokud se vše nespojí. Obarvíme a znovu promícháme.
 
Před použitím necháme polevu zchladnout na 40°C.
 
Dokončení
 
Mousse vyloupeme z forem, přemístíme na misku s kitrovací mřížkou (aby nám žádná poleva zbytečně neutekla) a višně oglazujeme.
 
Z želé vykrájíme kolečka, na která pokládáme oglazované višně. Připravíme si talíř a společně s dalšími komponenty servírujeme dle vlastní fantazie.
 
Pastry.cz - cukrářský e-shop s kvalitními surovinami a pomůckami pro Vaše sladká kouzla.
 
 
Nezapomeňte Kristinu sledovat na jejím instagramovém profilu @holka.od.plotny 👩🏻‍🍳
Grafický návrh vytvořil a nakódoval Shoptak.cz