Cukr vyšlehejte s žloutky do jemné pěny a mouku promíchejte s kypřicím práškem se solí.
Po vyšlehání žloutků s cukrem přidejte máslo, šlehejte dále do hladké textury a poté vyměňte šlehací metlu za protínačku. Přidejte promíchané sypké ingredience a co nejrychleji zapracujte.
Přendejte do cukrářského sáčku, stříkejte do forem, zchlaďte hodinu v lednici a poté pečte při 160°C cca 18 minut.
Karamel přendejte do cukrářského sáčku.
Vodu s ovocným pyré a xantanovou gumou promíchejte pomocí ponorného mixéru a smíchejte s džemem. Dávkujete do silikonových forem a zmrazte.
Rozpusťte čokoládu s olejem a namočte zmražený vklad do polevy. Ponechte v mrazu.
*Pokud máte rádi kyselejší příchutě, nahraďte za mučenkové pyré či kombinaci dvou pyré.
Smetanu ke šlehání vyšlehejte a dejte do chladu. Mezitím hydratujte želatinu a poté nahřejte s pyré na 40°C a nechte zchladit na 30°C.
Bílky s cukrem smíchejte, nad vodní lázní za stálého míchání nahřejte na 55°C (tento krok můžete vynechat v případě, že používáte pasterizované bílky) a vyšlehejte nadýchaný sníh z cukru a bílků.
Do vyšlehaného sněhu přidejte mučenkovou směs a nakonec vyšlehanou smetanu.
Ihned dávkujte do silikonový forem, vložte zmražený vklad, nastříkejte slaný karamel a doplňte mousse až povrch, zmrazte.
Smetanu ke šlehání (1) vylouhujte s vanilkovým luskem. Vyndejte lusk, přidejte hydratovanou želatinu, glukózový sirup a nahřejte na 50-60°C. Mezitím rozpusťte čokoládu.
Vytvořte emulzi teplé tekutiny s čokoládou pomocí ponorného mixéru, vlijte smetanu (2) a opět promíchejte.
Nechte přes noc v lednici zrát a poté vyšlehejte.
Všechny suroviny smíchejte, nahřejte do bodu varu a provařte 15 sekund.
Dávkujte do libovolné formy, nechte zželírovat a nakrájejte potřebný tvar.
Sušenou vanilku rozemelte na prášek.
Čokoládu vytemperujte, rozetřete na elastickou fólii a nakrájejte čtverečky o rozměrech 3x3 cm.