Receptura na 12 kusů při použití formy SF059.
1. Jablečný vklad
180 g jablka
100 g pyré zelené jablko
30 g cukr krupice
3 g vanilkové perly
10 g citronová šťáva
Jablka oloupejte, zbavte jádřinců a nakrájejte na malé kostičky.
Pyré zahřejte společně s vanilkovými perlami. Cukr promíchejte s pektinem a za stálého míchání jej vsypte do pyré. Přidejte nakrájená jablka a přiveďte k varu.
Směs nechte krátce provařit, aby se pektin aktivoval, a jablka lehce změkla.
Nakonec vmíchejte citronovou šťávu.
Směs rozdělte po 15 g například do silikonové formy SF019 a dejte zamrazit.
Po úplném zamražení vklady opatrně vyndejte z formy a uchovejte je do dalšího použití v mrazáku.
2. Lískooříškový piškot
60 g bílky
60 g cukr krupice
25 g vejce
50 g žloutky
40 g lískooříšková mouka
10 g hladká mouka
20 g máslo
Máslo rozpusťte a nechte zchladnout přibližně na 40 °C.
Bílky vyšlehejte do pevného, pružného sněhu.
Vejce se žloutky promíchejte a po částech je opatrně zapracujte do sněhu.
Lískooříškovou mouku smíchejte s hladkou moukou a ve dvou dávkách ji vmíchejte do směsi.
Nakonec odeberte malé množství těsta, promíchejte ho s rozpuštěným máslem a tuto směs vraťte zpět do těsta.
Těsto rovnoměrně rozetřete do ráfku o velikosti 20x20 cm a pečte při 170 °C na horkovzduch přibližně 10 minut.
Po vychladnutí vykrojte kolečka odpovídající velikosti silikonové formy.
3. Skořicový mousse
105 g smetana ke šlehání (1)
2 g vanilkové perly
1,5 g mletá skořice mletá
3,5 g plátková želatina
240 g smetana ke šlehání (2)
Želatinu namočte do studené vody.
Smetanu (1) zahřejte s glukózou, vanilkou a skořicí. Přidejte vymačkanou želatinu a promíchejte.
Horkou směs nalijte na bílou čokoládu a promixujte tyčovým mixérem do hladké emulze.
Nechte zchladnout přibližně na 30 °C.
Smetanu (2) vyšlehejte do polotuha a na třikrát ji opatrně zapracujte do zchladlé směsi.
Mousse rozdělte do silikonové formy SF059, vložte zamražený jablečný vklad a zavíčkujte kolečkem lískooříškového piškotu.
Nechte zcela zamrazit.
4. Lískooříšková sušenka
160 g hladká mouka
30 g kukuřičný škrob
60 g lískooříšková mouka
130 g máslo
80 g cukr moučka
45 g žloutky
1 g sůl
Máslo promíchejte s moučkovým cukrem.
Přidejte žloutky a krátce zapracujte.
Hladkou mouku smíchejte s kukuřičných škrobem, lískooříškovou moukou a solí.
Suché ingredience přidejte k máslovému základu a krátce zapracujte, dokud se těsto nespojí.
Těsto vyválejte mezi 'dvěma pečícími papíry na tloušťku přibližně 4-5 mm a dejte na několik minut vychladit do mrazáku.
Vykrojte kolečka požadované velikosti a přeneste je na perforovanou podložku.
Pečte dobře vychlazené při 160 °C na horkovzduch přibližně 13 minut dozlatova.
Po upečení nechte zcela vychladnout.
5. Gold poleva
150 g cukr krupice
150 g Pastry glukóza tekutá
75 g voda
100 g kondenzované mléko
150 g čokoláda Gold
10 g plátková želatina
q.s. třpytivý pudr zlatý
Želatinu namočte do studené vody.
Vodu, cukr a glukózu zahřejte na 103 °C. Odstavte, přidejte kondenzované mléko a vymačkanou želatinu a promíchejte.
Horkou směs nalijte na čokoládu a promixujte tyčovým mixérem.
Polevu přikryjte fólií na kontakt a nechte přes noc odležet v lednici.
Před použitím ji zahřejte, promixujte a nechte zchladnout přibližně na 30-32 °C.
Zamražené dezerty vyjměte z formy a ihned polijte polevou.
Přebytečnou polevu nechte okapat a dezerty přeneste na připravené sušenky.
6. Dokončení
q.s. sušená jablka
q.s. plátky zlata
q.s. čokoláda hořká
Dezerty dozdobte například sušeným jablkem, dekorací z hořké čokolády a plátkem jedlého zlata.
Před podáváním nechte dezerty pozvolna rozmrazit v lednici.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.