Doprava zdarma od 1 700 Kč
Nejrychlejší doručení při objednání do 13:20
Odborná pomoc
Mléčná čokoláda
Mléčná čokoláda v cukrařině je sladší a krémovější protějšek hořké. V naší nabídce najdete belgické Callebaut 823 (33,6 %) jako univerzální standard, Origin sérii Ghana (40 %) a Papouasie (35 %), italskou Cacao Barry Alunga a švýcarskou Carmu pro jemnější dezerty.
Řazení produktů
4 položek celkem
Výpis produktů
836 Kč
Měrná cena:
334,40 Kč / 1 kg
CALLEBAUT ČOKOLÁDA POWER 841 MLÉČNÁ 40,7% 2,5 kg Delikátní mléčná belgická čokoláda belgická mléčná čokoláda...
1 221 Kč
Měrná cena:
488,40 Kč / 1 kg
CALLEBAUT ČOKOLÁDA ICE CHOC MILK - MLÉČNÁ ČOKOLÁDA NA POLÉVÁNÍ ...
Ovládací prvky výpisu
4 položek celkem
Profil mléčné čokolády a kdy ji použít
Mléčná čokoláda obsahuje vedle kakaové hmoty a kakaového másla i mléčný tuk a sušené mléko. Výsledkem je sladší, jemnější profil s krémovou texturou. Hodí se na polevy ovocných dezertů (kontrast sladkosti s kyselostí ovoce), náplně pralinek s krémem, dezerty pro děti a všude, kde má převažovat příjemná sladkost. Pro pečení v těstě (brownies, koláče) funguje stejně jako hořká, jen s mírnějším profilem.
Procenta kakaa: 33-45 % a nuance mezi nimi
Mléčná čokoláda obvykle pokrývá rozmezí 33-45 % kakaa. Callebaut 823 (33,6 %) je klasický standard – vyvážená sladkost s jemnou kakaovou stopou. Origin Ghana (40 %) je tmavší, robustnější. Origin Papouasie (35 %) je naopak světlejší, ovocnější. Nad 40 % se mléčná čokoláda chuťově začíná blížit lehčí hořké – ideální pro ty, kdo chtějí sladkou základnu bez „mléčné" plochosti.
Tipy pro práci s mléčnou
Mléčná čokoláda je citlivější na teplotu při temperování než hořká. Pracovní rozmezí 28-30 °C (oproti tmavé 30-32 °C). Při přehřátí nad 45 °C se mléčný tuk může oddělit a textura se zhorší. Pro temperování doporučuji metodu očkování (seeding) nebo Mycryo přes kakaové máslo – stabilní krystaly bez nutnosti přesné teplotní křivky.
Časté dotazy
Jaký je rozdíl mezi mléčnou a hořkou čokoládou na vaření?
Hlavní rozdíl je v obsahu mléčného tuku a procentech kakaa. Mléčná má 33-45 % kakaa, hořká 50 % a víc. Mléčná obsahuje sušené mléko a mléčný tuk, hořká ne. V receptu jsou zaměnitelné, ale výsledek bude jiný – mléčná dělá sladší, plnější, krémovější profil, hořká intenzivnější kakaový tón. Pro polevy na ovocné dezerty preferujte mléčnou, pro temperované pralinky obvykle hořkou.
Můžu nahradit hořkou čokoládu mléčnou v receptu?
Ano, ale výsledek bude výrazně sladší. Při náhradě 1:1 počítejte se snížením přidaného cukru o cca 20-30 %, jinak bude dezert přesládlý. Naopak při náhradě mléčné hořkou přidejte trochu cukru nebo vanilkového cukru, aby se zachoval sladký profil. Pro polevy a ganache funguje záměna bez problémů.
Proč je mléčná čokoláda citlivější na temperování?
Mléčný tuk se chová jinak než kakaové máslo – při vyšší teplotě se odděluje a způsobuje zrnitou texturu. Mléčná čokoláda proto má nižší pracovní rozmezí (28-30 °C oproti 30-32 °C u tmavé). Pokud temperujete poprvé, mléčná je obtížnější – doporučuji začít na hořké a teprve potom přejít k mléčné.
Lze udělat domácí mléčnou čokoládu?
V základní formě ano. Smícháte rozpuštěné kakaové máslo, sušené mléko, moučkový cukr a malé množství kakaové hmoty (nebo kakaového prášku). Konzistence ale nebude profesionálních cukrářských čokolád, protože doma chybí krok conching (dlouhé tření a provzdušňování). Pro hobby použití skvělá zábava, pro pralinky nebo polevy raději hotová Callebaut.
Kolik procent kakaa má mít kvalitní mléčná čokoláda?
Pro klasické cukrářské použití 33-40 % (typicky Callebaut 823 s 33,6 % nebo Origin Ghana s 40 %). Nad 40 % se chuť blíží světlé tmavé čokoládě, pod 30 % je profil příliš sladký a plochý. Pro pečení a polevy je 33-36 % univerzální standard, pro pralinky 38-42 %.