Variace choux

1. Craquelin
 
základní receptura:
160 g máslo
160 g cukr krupice
130 g hladká mouka
1 g sůl
 
Všechny ingredience zpracujeme v hladké těsto. Rozválíme na tento mezi dvě fólie/ dva papíry a zamrazíme.
 
Vykrajujeme kolečka o velikosti choux.
 
čokoládový craquelin:
 
V případě čokoládové křupavé vrstvy nahradíme mandlovou mouku v základní receptuře kakaem.
 
2. Odpalované těsto
30 ks (50 ks mini dezertů)
 
základní receptura:
160 g mléko 3,5%
160 g voda
160 g máslo
3 g cukr
5 g sůl
180 g hladká mouka
270 g vejce
 
 

Mléko, máslo, vodu, cukr a sůl přivedeme k varu. Poté najednou vsypeme mouku s kakaem a těsto odpalujeme po dobu 2 minut.

Odpálené těsto přemístíme do kotlíku s protínací metlou a mícháním zchladíme. Po cca  5 minutách začneme po částech přidávat vejce.

Po zapracování vajec vzniklé hladké těsto přendáme do sáčku s hladkou trubičkou a necháme cca 20 minut odležet.

Poté na air mat podložku nastříkáme požadované tvary.

Přiložíme vykrojené kolečko z craquelinu a pečeme na 180 °C cca 20-30 minut dle velikosti.

čokoládové odpalované těsto:
 
V případě čokoládového odpalovaného těsta navíc přidáme kakao.  Přidáváme společně s moukou.
 
3. Krémy
 
ČOKOLÁDOVÉ CHOUX
 
Čokoládové crémeux:
94 g žloutky
320 g mléko
2 g sůl
 
Smetanu, mléko , glukózu a žloutky zahříváme za stálého míchání na 85 °C.
 
Nalijeme na čokoládu se solí a emulgujeme ponorným mixérem.
 
Přikryjeme na kontakt fólií a necháme odležet do druhého dne.
 
Následující den použijeme.
 
 
Karamel:
140 g cukr krupice
8 g sůl
50 g máslo
 
Do hrnce dáme glukózu, sůl a na třikrát přidáme cukr krupici. Karamelizujeme.
 
Přidáme máslo, promícháme a nakonec na třikrát přidáme horkou smetanu. Provaříme.
 
Následně necháme vychladit.
 
 
TROPICKÉ CHOUX
 
Maracuja crémeux:
125 g vejce
80 g cukr krupice
155 g máslo
 
 Vejce, cukr a pyré zahříváme za stálého míchání na 84 °C.
 
Poté odstavíme, přidáme rehydratovanou želatinu a zchladíme.
 
Při  40 °C zašleháme ponorným mixérem studené máslo na kostičky.
 
Přikryjeme na kontakt potravinářskou fólií a uložíme do lednice alespoň na 2 hodiny.
 
TIP: Crémeux můžeme zjemnit mascarpone v poměru 2:1 a odlišit si tak typy krémů v dezertu.
 
 
Mango & maracujá compoté:
60 g cukr krupice
50 g mango nakrájené na kostičky
1 ks čerstvá maracuja
 
Cukr smícháme s pektinem, obě pyré s mangem zahřejeme na  40 °C, vmícháme cukr s pektinem a celé přivedeme k varu. 
 
Přidáme kyselinu citronovou. Odstavíme a zchladíme.
 
Nakonec přidáme čerstvou maracuju.
 
 
GOLD CHOUX S PRALINÉ
 
Gold namelaka:
70 g cukr krupice
60 g mléko 3,5%
4 g sůl
 
Cukr necháme zkaramelizovat. Poté na něj na třikrát nalijeme horkou smetanu (1)  s plnotučným mlékem, dobře promícháme a přidáme sůl.
 
Vlijeme na nerozpuštěnou čokoládu a rehydratovanou želatinu.
 
Důkladně promícháme, přilijeme studenou smetanu (2) a dobře emulgujeme. Necháme vychladit v lednici do druhého dne.
 
Před použitím vyšleháme.
 
 
Praliné:
 
 
PISTÁCIE & RYBÍZ CHOUX
 
Pistáciová šlehaná ganache:
2 g sůl
 
Smetanu (1) přivedeme k varu. Nalijeme na čokoládu s pistáciovou pastou, promícháme a přidáme rehydratovanou želatinu.
 
Promícháme, přidáme sůl a nakonec studenou smetanu (2).
 
Přikryjeme na kontakt fólií a necháme alespoň 12 hodin odležet v lednici. 
 
Před použitím vyšleháme.
 
 
Compoté:
60 g cukr krupice
250 g černý rybíz
 
Cukr smícháme s pektinem.
 
Pyré s černým rybízem zahřejeme na 40 °C. Vmícháme cukr s pektinem a vše přivedeme k varu.
 
Nakonec přidáme kyselinu citronovou, odstavíme a zchladíme.
 
 
VANILKA, JAHODA & MALINA CHOUX
 
Vanilkový krém s mascarpone:
96 g cukr krupice
77 g žloutky
190 g mascarpone
 
 
Compoté jahoda & malina:
60 g cukr krupice
250 g jahody
 
Cukr smícháme s pektinem.
 
Pyré a jahody zahřejeme na 40 °C. Vmícháme cukr s pektinem a celé přivedeme k varu. 
 
Přidáme kyselinu citronovou.
 
Odstavíme a zchladíme.
 
4. Kompletace
 
Choux naplníme připravenými krémy.
 
5. Dokončení
 
čerstvé ovoce
mikrobylinky
 
Naplněná choux dekorujeme pomocí zbylých krémů, ovoce, čokoládových dekorací nebo mikrobylinek.
 
Grafický návrh vytvořil a nakódoval Shoptak.cz