receptura na 6 ks
1. Crumble
2. Namelaka 823
Mléko zahřejeme a nalejeme na čokoládu s rehydratovanou želatinou. Promícháme ponorným mixérem, přilijeme studenou smetanu a znovu promixujeme.
Přelijeme do misky, na kontakt přikryjeme fólií a necháme krystalizovat alespoň 12 hodin.
3. Ganache 811
Smetanu s invertním cukrem zahřejeme. Nalijeme na čokoládu a promixujeme.
Při 40 °C přimixujeme máslo. Přelijeme do misky a necháme přes noc zkrystalizovat.
Před použitím necháme v pokojové teplotě a následně promícháme.
4. Malinový liči gel
Pyré zahřejeme a provaříme 1 minutu se smíchaným cukrem a agarem. Následně přelijeme do misky a přikryjeme na kontakt potravinářskou fólií.
Po vychladnutí můžeme nakrájet na kostičky, nebo gel promixujeme do hladka a použijeme.
5. Šlehaná ganache 823
Smetanu (1), mléko a krupici zahřejeme na cca 60 °C a nalijeme na čokoládu s rehydratovanou želatinou. Promixujeme ponorným mixérem.
Přidáme smetanu (2), promixujeme a přikryjeme na kontakt fólií. Druhý den vyšleháme.
6. Vklad malina, litchi & růže
FORMA ESSENZIALE 80Džem je připraven k použití.
7. Mousse 811
Želatinu nehydratujeme ve studené vodě.
Smetanu (1) zahřejeme na 50 °C a nalijeme na čokoládu s želatinou. Promícháme ponorným mixérem.
Po vychlazení na 30 °C přidáme na 3krát polovyšlehanou smetanu (2). Naplníme do formy a vložíme vklad. Vymrazíme.
8. Čokoládová dekorace
Čokoládu vytemperujeme pomocí Mycryo.
Následně ji nalijeme v tenké vrstvě na fólii, necháme chvíli krystalizovat a poté vykrojíme požadované tvary.
Necháme dokrystalizovat.
8. Dokončení