Talířový dezert čokoláda, malina & litchi

receptura na 6 ks

1. Crumble

70 g hladká mouka
55 g změklé máslo
48 g cukr krupice
 
Všechny suroviny smícháme do drobenky a dáme na plech s pečicím papírem.
 
Pečeme na 170 °C cca 8 minut. Vychladíme.
 

 

2. Namelaka 823

20 g mléko 3,5%
 

Mléko zahřejeme a nalejeme na čokoládu s rehydratovanou želatinou. Promícháme ponorným mixérem, přilijeme studenou smetanu a znovu promixujeme.

Přelijeme do misky, na kontakt přikryjeme fólií a necháme krystalizovat alespoň 12 hodin.

 

3. Ganache 811

17 g máslo
 

Smetanu s invertním cukrem zahřejeme. Nalijeme na čokoládu a promixujeme.

Při 40 °C přimixujeme máslo. Přelijeme do misky a necháme přes noc zkrystalizovat.

Před použitím necháme v pokojové teplotě a následně promícháme.

 

4. Malinový liči gel

5 g cukr krupice
 

Pyré zahřejeme a provaříme 1 minutu se smíchaným cukrem a agarem. Následně přelijeme do misky a přikryjeme na kontakt potravinářskou fólií.

Po vychladnutí můžeme nakrájet na kostičky, nebo gel promixujeme do hladka a použijeme.

 

5. Šlehaná ganache 823

10 g mléko
7 g cukr krupice
 

Smetanu (1), mléko a krupici zahřejeme na cca 60 °C a nalijeme na čokoládu s rehydratovanou želatinou. Promixujeme ponorným mixérem.

Přidáme smetanu (2), promixujeme a přikryjeme na kontakt fólií. Druhý den vyšleháme.

 

6. Vklad malina, litchi & růže

FORMA ESSENZIALE 80
 

Džem je připraven k použití.

 

7. Mousse 811

 
 

Želatinu nehydratujeme ve studené vodě.

Smetanu (1) zahřejeme na 50 °C a nalijeme na čokoládu s želatinou. Promícháme ponorným mixérem.

Po vychlazení na 30 °C přidáme na 3krát polovyšlehanou smetanu (2). Naplníme do formy a vložíme vklad. Vymrazíme.

 

8. Čokoládová dekorace

 

Čokoládu vytemperujeme pomocí Mycryo. 

Následně ji nalijeme v tenké vrstvě na fólii, necháme chvíli krystalizovat a poté vykrojíme požadované tvary.

Necháme dokrystalizovat.

 

8. Dokončení

q.s. čerstvé maliny
 
Zmrzlý dezert nastříkáme sprejem a položíme na crumble.
 
Na dezert nastříkáme pusinky ze šlehané ganache a položíme na ně čokoládové kolečko.
 
Dozdobíme krémy, crumblem a nokem z namelaky.

Diskuze (0)

Buďte první, kdo napíše příspěvek k této položce.

Pouze registrovaní uživatelé mohou vkládat příspěvky. Prosím přihlaste se nebo se registrujte.

Nevyplňujte toto pole:
Grafický návrh vytvořil a nakódoval Shoptak.cz